香酥野雞
原料:
野雞2隻（約重500克），雞蛋清2個，醬油50克，澱粉30克，料酒、蔥各15克，芝麻油、薑各10克，八角、花椒、精鹽、桂皮各3.5克，砂仁、豆蔻各2克，丁香1.5克，白芷2克，味精1克，熟花生油500克（實耗油100克）。
製法:
先宰殺野雞，後放在75℃的熱水中燙透，並煺去羽毛，剁去腳爪；再從野雞的眼睛邊下刀，挖出眼睛，然後由脊背開刀，除淨內髒，斬斷大骨（每隔5厘米斬一刀），用清水洗淨血汙，放入開水中燙一下，晾涼；再將野雞腹麵朝下，放入湯盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、薑片、蔥段、精鹽、味精、醬油、料酒、芝麻油醃漬約1小時，再加雞蛋清，上籠蒸爛取出，潷出湯汁，揀出所有調料，晾涼待炸；然後，將剩餘的雞蛋清和澱粉攪勻成糊，均勻地掛遍雞身，投入200℃的熱油中，炸約1分鍾撈出，待油溫下降至180℃時，再將野雞投入油鍋炸酥撈出，腹麵朝上放在盤內，蓋上淨布，用雙手捂幾下，使雞肉酥鬆，然後拿下淨布，將野雞整理成原形，撒上味精，澆上芝麻油，配椒鹽上桌蘸食。
特點：色澤褐紅，鮮鹹酥香。