炸荔枝肫
原料:
雞或鴨肫10隻，雞蛋1個，黃酒1匙，胡椒粉、味精、細鹽各少許，醬油2匙，蔥段、薑片各少量，幹生粉2匙半，生油250克（實耗50克），麻油半匙。
製法:
①將雞肫批去肫硬皮和軟皮，將圓弧麵朝上，用直刀法剞十字花紋，即斜著料的橢圓形切很多平行的刀紋，刀深是原料:厚度的4/5，每刀距離為0.2厘米。剞滿後，將原料:轉90°，再按前述方法剞滿刀墳，同時使兩麵刀紋交叉成很多十字形，然後，用蔥段、薑片、黃酒、細鹽、味精、胡椒粉拌漬，略醃5～6分鍾，至入味，再去掉蔥薑，瀝幹鹵汁。將雞蛋與幹生粉拌勻，加醬油調和成蛋粉糊，把雞肫放入拌勻掛糊。
②燒熱鍋，放生油燒至五成熱時，把掛糊雞肫逐隻撒在油鍋內，見其起殼，即撈出，待全部定型即撈出。將油溫繼續升至七八成熱時，再將雞肫下鍋複炸，至外殼全黃、硬脆，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，將炸脆的雞肫球放入，烹黃酒、麻油、醬油增香，迅速顛翻出鍋即成。
特點：色澤紅黃，形如荔枝，外硬脆裏脆嫩，鮮鹹利口，香味濃鬱，梅花雞片
原料:
雞脯肉350克，幹銀耳20克，豌豆苗200克，雞蛋（用蛋清）2個，熟火腿瘦肉末少許（或用果丹皮末），黃酒1匙，細鹽、味精各適量，蔥薑汁、白胡椒粉少許，幹生粉1匙半，水生粉2匙，麻油半匙，生油150克（實耗75克）。
製法:
①將幹銀耳洗淨，放在冷雞湯中浸泡2～3個小時，使其吸水膨脹，修去發黃的根蒂，均勻地掰成小瓣，洗淨。將雞脯肉去筋，批切成長約3.5厘米、寬約1.5厘米的薄片，用細鹽、味精、白胡椒、蛋清及幹生粉拌勻、上漿，放置30分鍾漲發。將豌豆苗揀洗幹淨。
②燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放油，燒至油二三成熱時，投入上漿雞片劃散，見變色斷生，即倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，下蔥薑汁、黃酒、鮮湯2匙，漲發好的銀耳、細鹽、味精，燒沸後，下水生粉勾成芡，淋上麻油翻炒均勻、裝盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取淨鍋燒熱，加適量油燒熱，先用少許細鹽熗鍋，再放豌豆苗煸炒，並加味精，瀝去菜汁，圍在銀耳四周即成。
特點：雞片柔滑鮮嫩，銀耳脆軟爽口，綴以點點紅火腿末，似朵朵梅花。碧綠豆苗圍襯，清香宜人。