的孫友峰雖然比他矮了一個頭，卻是氣宇軒昂，一副精幹的模樣，右邊的淩永生年紀最輕，神態也最為靈動。這三人雖然形貌各有不同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個共同的特點：都不大愛說話。
他們本來就不需通過語言讓別人了解自己，因為他們展示自己的工具，正是桌案上那些大大小小的廚刀。
當他們拿起刀的那一刻，擂台上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終於開始了
彭輝的手中除了廚刀，還有一隻鴨子。
這是一隻淨鴨。淨鴨的意思就是鴨子已經被宰殺好，血已放完，毛已煺盡，露出一片白淨細膩的鴨身。那淨鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠的，竟似隻剩一層肉皮囊。
“脫骨淨鴨！”台下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，隻在鴨脖下方有一道長約五厘米的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。
彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃根部在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然後他放下手中的鴨子，到案台下一摸，又抄起另外一隻淨鴨來。
這隻淨鴨與先一隻相比，同樣是煺毛去骨，隻是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也隻有三厘米左右的長度。不過從鴨喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨。
“這隻是……野鴨吧？”說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片讚同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的麵皮上也泛起了紅光。
台上的彭輝先是如法炮製，在刀口處削下一小片鴨肉，然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。
這一番操作後，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那隻淨鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞了進去。隻見那隻野鴨如同變戲法一般，一點一點被家鴨頸下的“大嘴”慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整隻野鴨身都進入了家鴨的腹中，隻剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是先前那般大小，緊緊地箍在了野鴨脖頸的根部。
此時在台下觀看的一些有經驗的刀客已經明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發揮出鴨肉組織的韌性，不至於在兩端處撕裂，使刀口擴大。
既然彭輝對野鴨脖下的刀口也作了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案台下又摸出一隻淨禽來，這隻禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一隻乳鴿。
此時台下的看客們多半已經心中有數，彭輝要做的菜肴，正是剛才薑山所吟絕句中提到的淮揚傳統大菜：三套鴨！
早在清代中葉，揚州便有了“文武鴨”的做法：用半隻鹹臘鴨和半隻鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。後淮揚廚師從李漁《閑情偶寄》的“諸禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸”一句中獲得啟發，采用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，再外套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。
烹製三套鴨最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。