又醬油法：黃豆挪去衣取一鬥淨者下鹽六斤下水比常法增多熟時其豆在下其油在上也。
脯鮓
千裏脯：牛羊豬肉皆可精者一斤醲酒二盞淡醋一醆白鹽四錢冬三錢茴香花椒末一錢拌一宿文武火煮令汁乾曬之詩曰不問豬羊與太牢一斤切作十來條一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪拌淹過一宿慢火熬酒盡醋乾穿曬卻味甘休道孔聞韶。
搥脯：新宰圈豬帶熱精肉一斤切作四五塊炒鹽半雨入肉中直待筋脈不收日曬半乾量用好酒和水並花椒蒔蘿橘皮慢火煮乾碎搥。
火肉：以圈豬方殺下隻取四隻精腿乘熱用鹽每一斤肉鹽一兩從皮擦入肉內令如綿軟以石壓竹柵上置缸內二十日次第番三五次以稻柴灰一重間一重疊起用稻草煙熏一日一夜掛有煙處夏水中浸一日夜淨洗仍前掛之。
臘肉：肥嫩豬肉十斤切作二十段鹽八兩酒二斤調勻猛入肉中令如綿軟大石壓去水痕十分乾以剩下所醃酒調糟塗肉上以竹穿之掛通風處。
又法：肉十斤先以鹽二十兩煎湯澄清取汁將肉置汁中二十日取出掛通風處。
又法：夏月鹽肉須用炒鹽擦入勻醃一宿掛起見有水痕便用大石壓去水乾掛風中。
風魚：臘月鯉魚或鯽魚斤許者不去鱗隻去腸雜拭乾炒鹽一兩連鱗內外擦過醃四五日剁碎蔥椒蒔蘿好酒拌勻釀在魚腹中皮紙包裹麻皮紮定掛當風處用時微火炙熟。
炙魚：鱭魚新出水者治淨炭上十分炙乾收藏。
又法：以鱭魚去頭尾切做段用油炙熟每段用箬間盛瓦罐內泥封。
水鹹魚：臘中鯉魚切大塊拭乾一斤用炒鹽四兩擦過醃一宿洗淨痕乾再用鹽二兩糟一斤拌勻入甕紙箬泥封塗。
蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷並草果茴香砂仁花椒末水薑胡椒俱為末再加蔥鹽醋共十味入蟹內拌勻即時可食。
魚鮓：鯉魚青魚鱸魚鱘魚皆可造治去鱗腸舊筅帚緩刷去脂膩腥血令十分淨掛當風一二日切作小方塊每十斤用生鹽一斤夏月一斤四兩拌勻醃磁器內冬二十日春秋減之布裹石壓令水十分乾不滑不韌用川椒皮二兩蒔蘿茴香宿砂紅豆各半兩甘草少許皆為麤末淘淨白粳米七八合炊飯生麻油一斤半純白蔥絲一斤紅麴一合半搥碎已上俱拌勻磁器或木桶按十分實荷葉蓋竹片扡定更以小石壓在上候其日熟春秋最宜造冬天預醃下鮓坯可留臨用時旋將料物打拌此都伯造法也鱭魚用法但要乾方可。
生燒豬羊肉法：腿精批作片以刀背勻搥三兩次切作塊子沸湯隨漉出用布內紐乾每一筋入好醋一盞鹽四錢椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美。
大熝肉：肥嫩杜圈豬約重四十斤者隻取前胛去其脂剔其骨去其拖肚淨取肉一塊切成四五斤塊切作十字為四方塊白水煮七八分熟撈起停冷搭精肥切作片子厚一指淨去其浮油水用少許厚汁放鍋內先下熝料次下肉又次淘下醬水又次下元汁燒滾又次下末子細熝料在肉上又次下紅麴末以肉汁薄傾在肉上文武火燒滾令沸直至肉料上下皆紅色方下宿汁略下鹽去醬板次下蝦汁掠去浮油以汁清為度調和得所頓熱其肉與汁再不鍋與豉汁鵝同法但不用紅麴加些豆豉擂在汁中。
捉清汁去：以元去浮油用生蝦和醬舂在汁內一邊燒火使鍋中一邊滾起泛來掠去之如無蝦汁以豬肝擂碎和水傾入代之三四次下蝦汁方無一點浮油為度。
留宿汁法：宿汁每日煎一滾停傾少時定清方好如不用入錫器內或瓦罐內封蓋掛井中。
用紅麴法：每麴一酒盞許隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄傾下。
麤熝料方：炙用官桂白芷良薑等分不切完用。
細熝料方：甘草多用官桂白芷良薑桂花檀香藿香細辛甘鬆花椒宿砂紅豆杏仁等分為細末用凡肉汁要十分清不見浮油方妙肉卻不要乾枯。
熝鴨羹：大肥鴨以石壓死甑過撏去毛剁下頭頸倒瀝血水在盆內留下卻開肚皮去腸入鍋中先下醬水與酒並瀝下血水煮一滾方下宿汁並麤熝料擘碎入汁中又下胡蘿卜多則損汁味又下研細豬臨熟火向一邊燒令汁浮油滾在一邊然後撤之汁清為度又下牽頭以指按鴨胸部上肉軟為熟細熝料紫蘇多用為主花椒次用甘草次用茴香以下並減半之用杏仁桂皮桂枝甘鬆檀香砂仁研為細末沙糖大蒜胡蔥研爛如泥入前乾末和勻每汁一鍋約用熝料一碗又加紫蘇末另研入汁牽綠豆粉臨時多少打用。
又煮鴨法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法見大熝肉條鴨頸剁下盤受下血水自口邊起劃一刀取頸骨搥碎鴨煮軟後撈起搭脊血並瀝下血生塗鴨胸部上和細熝料再蒸用。