第7章：如何用芹菜保持麵包新鮮？
買回新鮮麵包後，一下子吃不完，可以把麵包裝入塑料袋，並在袋中放入一兩根芹菜，然後紮緊袋口，這樣可以使麵包保持新鮮的滋味。
切麵保鮮的小技巧
將切麵分成若幹份裝入塑料袋裏，然後置入冰箱的冷凍室中保存，這樣可隨時根據需要的數量隨吃隨煮，即使塑料袋中的切麵結了冰，隻要一放入沸水中，用筷子一攪，切麵馬上就會散開了。
饅頭“凍”後貯存效果好
隨著生活節奏的加快，人們常會多買幾斤饅頭備用。把剛買來的饅頭用塑料袋裝好放到冰箱的冷凍室裏，隨用隨取。從冷凍室裏取出的饅頭應立刻放到蒸鍋裏蒸，水開後蒸8—10分鍾即可，蒸出的饅頭又白又大，鬆軟、噴香、可口。
如何防致癌物質汙染米麵？
存放米麵的容器要幹燥整潔。盡量減少米麵的含水量，經常晾曬，周圍可放些裝石灰的紙袋；存放米麵最佳溫度是8℃～15℃；在高溫多雨時，要經常檢查存放的米麵，發現已受汙染的米麵要及時處理。毒素主要分布在米糠層內，因此，隻要淘米時反複加水搓洗即可除掉80%以上的毒素，也可在熬粥、煮飯時加些堿麵。汙染嚴重的米麵則不宜再使用。
如何除米蟲？
大米生蟲不要拿去曬太陽，可將生蟲的米裝入塑料袋內，放入電冰箱冷凍室冷凍10小時，這樣不僅可以殺死成蟲，而且幼蟲和蟲卵也被殺死了，取出後篩簸出死蟲即可。這種方法也適用於其它生蟲的糧食，如豆、麵粉等。
麵包如何防幹防黴？
把麵包放入幹的陶瓷或玻璃容器內，在底部放一塊生土豆或一把食鹽，這樣即可以防幹又可以防黴。如果把麵包放入塑料袋內再放入一根芹菜，還可以使麵包保持原來的鮮味。
麵肥酸後如何使用？
麵肥存放時何長了，會有一股酸味，氣溫越高，酸味越重，用這種麵肥蒸出的饅頭味道不好。此時，我們可以在發麵時打入一個雞蛋攪勻，這樣不僅可以除酸味，而且蒸出的饅頭味道鮮美。
如何速凍餃子？
在冰箱冷凍室內鋪一張幹淨的白紙，把包好的餃子擺入冷凍室，使之保持距離，等冰箱起動20分鍾後，打開冷凍室，餃子外皮發硬後取出來放入食品袋中，紮好袋口，再放入冷凍室存放。食用時直接取出放入沸水中煮熟即可。
煮飯不要用生冷自來水
自來水中加了氯來消毒，如果直接用這種水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。如果是用燒開的自來水來煮飯，會大大減少維生素Bl等營養成分的損失，因為在燒開的自來水中，氯已經隨水蒸氣揮發了。因此，我們最好不要用生冷的自來水來煮飯。
妙用米湯的小技巧
米煮成半熟後撈出，改用鍋蒸，剩下的米湯小部分喝了，大部分倒掉了，這種吃法很不科學。米中含有的維生素、礦物質等營養成分非常容易溶於水，所以在煮米的過程中，相當部分的維生素溶在了米湯中，如果把米湯利用起來，喝掉或用來煮菜，這樣就不失為一個彌補損失、兩全其美的方法了。
燜好米飯的小技巧
煮飯時，500克米應放水量稱為吃水量，正確掌握吃水量，是煮好飯的關鍵，不同種類的米吃水量不同。一般，500克米放500—700克水，糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量比秈米少。另外，要燜飯時，開始時火要大，讓水盡快沸騰，等水沸後把火略減小點，等米把水吸幹後，再減小火苗，把鍋蓋蓋緊。在燜飯時，從開始到水開鍋這段時間是不固定的，它隨著米量、水量、火力、氣溫等條件的不同而變化。從開鍋到水分吸幹大約需要5—7分鍾，從水分吸幹到飯熟大約需要20分鍾，這段時間最好是火苗弱些，時間長些，這樣不易焦鍋，飯又好吃。
夾生米飯如何補救？
如果米飯全部夾生，可以用筷子在飯內紮些直通鍋底的眼，再適當加些溫水重新燜一次。如果米飯是局部夾生，可以在夾生處紮眼，加點溫水接著再燜。如果米飯是表麵夾生，可以把表層翻到中間再燜。如果米飯做得夾生了，還可以在飯中加兩三勺米酒拌勻再蒸，這樣也可以消除夾生。
如何巧煮元宵？
煮元宵最重要的是火候。首先要用旺火把水燒得滾開，把元宵下到鍋裏，接著用勺輕輕推動，使元宵旋轉不粘鍋，等元宵浮起後，改用慢火。在煮的過程中，隻要一開鍋就加適量的冷水，使鍋裏的元宵保持似滾非滾的狀態，開兩三次後，再煮一會兒就熟了。
巧用高壓鍋煮粽子
把包好的粽子放在高壓鍋裏 然後加水，水要漫過粽子約1—2厘米，蓋嚴鍋蓋，燒開鍋後扣上限壓閥，用中小火煮約15分鍾粽子就熟了。
巧加食油拌蔬菜餃子餡
在做餃子餡時，不少人為了防止餡裏有過多菜汁，常常會把水分較多的新鮮蔬菜切碎後用鹽殺去水分或用開水焯一下，擠去水分，其實這樣既費事，又使許多營養成分丟失了。比較省力而又科學的方法是，把洗淨晾幹的蔬菜切碎，拌上適量食油，之後把拌好的肉餡倒入，混合均勻。這樣包出的餃子，吃起來鮮嫩爽口，很好地保留了營養成分。
加雞蛋巧和水餃麵
按每公斤麵粉裏加4個雞蛋的比例，再加適量水將麵調勻，片刻後就可以包餃子了。這種麵包出的水餃，不管是麵和得軟點，肉餡中的湯多點，還是在鍋中煮的時間長點，都不會破掉，而且味道鮮美。
用菜汁巧包翡翠餃子
其做法和做普通餃子一樣，隻是在和麵時摻上菠菜汁或油菜汁。精白麵加菜汁，煮熟後餃子皮就會是潔白中帶有淡淡的綠色，很像翡翠，使美味的餃子更加誘人。這種餃子不宜大，要小而精。
煮餃子開鍋與蓋鍋的小技巧
“蓋鍋煮餡，開鍋煮皮”。因為水的沸點是100℃，蓋上鍋蓋煮，鍋裏的蒸氣排不出去，很容易把露出水麵的餃子皮煮破而餡不熟，湯也不清。而敞開鍋煮，鍋內的蒸氣會很快散失，通過水沸騰的作用向餃子傳遞熱量。同時餃子隨著滾水不停地翻動，可以熟得均勻，皮也不容易破，餃子湯也就清了。餃子皮煮熟後，再蓋上鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞給餡了。這樣煮出的餃子不粘而且好吃。
如何煮餃子不粘不破？
煮餃子時，在鍋內的水燒開以前，先放入少量的大蔥尖，水開後餃子下鍋，這樣煮出的餃子不容易破，熟後裝在盤中也不互相粘連。餃子煮熟以後，在溫開水中過一下，再裝盤也可以防止粘連。
如何用涼水巧蒸饅頭？
有些人習慣用開水蒸饅頭，這樣不科學。生饅頭突然放入熱蒸籠裏，會急劇受熱，使饅頭裏外受熱不均，容易夾生，蒸的時間也長。如果鍋裏放入涼水就上籠，溫度上升平緩，饅頭受熱均勻，這樣蒸出來的饅頭個大味甜，又比較省火。
如何利用涼水炸饅頭？
如果炸整個饅頭，可以先用冷水衝一下，再放入油鍋中炸。如果炸饅頭片，可以拿一個碗，在碗內盛半碗冷水，饅頭片在炸以前先在冷水中浸一下，再放入油鍋裏。這樣炸出的饅頭外焦裏嫩，又省油又好吃。
饅頭片做佳肴的小技巧
把饅頭切成0.4厘米厚的片，香蔥切末，在一個大碗中放入麵粉、雞蛋攪勻，再加入香蔥末、精鹽、鮮牛奶，調成糊狀。把切好的饅頭片放入調好的雞蛋麵糊裏裹勻，把炒鍋放在中火上，添油燒至六七成熱時，把裹好麵粉糊的饅頭片逐一下入鍋內，炸至呈淺黃色時撈出瀝油，裝盤。經過炸製的饅頭外皮酥脆，奶香適口。
如何蒸陳饅頭？
饅頭放久了，會變幹變硬，重新加熱時很難蒸透，而且蒸出的饅頭又硬又不好吃。如果在回鍋加熱前，在饅頭的表皮淋一點水，這樣蒸出的饅頭既鬆軟可口，又省時間。
煮麵條用食用油防粘鍋
擀好的麵條下鍋，稍不注意，麵條就粘連在一起了，這樣會影響食用。可以在煮麵條時，在開水鍋內放一小匙食用油，這樣麵條就不易粘連了，而且麵湯鍋裏的泡沫也不容易外溢。
加食鹽煮麵條不易糊爛
煮麵條時，可以在水中加少許食鹽，一般每500克水加鹽15克，這樣煮出的麵條不易糊爛。
如何煮掛麵不黏湯？
在煮掛麵時，不要等水完全開了再下掛麵，不然容易出現外熟裏生、斷條發粘的現象。最好在鍋中的水剛冒氣泡時就下掛麵，攪動幾下，蓋上鍋蓋，等到水開時，再向鍋裏點些涼水，再稍煮片刻即可出鍋。這樣煮掛麵不但熟得快，而且不容易粘湯。
如何熬粥更黏稠？
要想使粥黏稠，必須盡可能讓米中澱粉溶於湯中，而要做到這一點，就應該加速米粒與鍋壁和水間的摩擦，因此，必須使粥鍋內水保持沸騰。煮粥全過程均需加鍋蓋，這樣既可以避免水溶性維生素及某些營養成分隨水蒸氣跑掉，又可以減少煮粥時間，煮出的粥也好吃。
熬粥加植物油可以防粥溢
熬大米粥、小米粥，或者用剩飯煮粥時，往往會有米渣或整粒米隨同粥汁溢鍋。如果在熬粥的同時加5—6滴植物油或動物油，就可以避免米粥溢鍋了。
如何巧用熱水瓶做泡粥？
把淘好的米放在熱水瓶裏（一般放熱水瓶容量的1／4），然後往熱水瓶裏灌入開水，把瓶塞塞好，4～5個小時後就可以食用了。
如何巧製美容核桃粥？
先準備大豆300克，白芨10克，核桃仁10個，大米、白糖各適量。將大豆及白芨炒熟，碾成粉，接著用開水浸泡核桃仁，5分鍾後撈出，與浸泡一夜的大米混在一起碾碎，放入小盆裏，加入5～6杯水，充分浸泡後用紗布過濾。將濾汁倒入鍋內，加3杯水，倒進大豆、白芨粉攪勻，煮成糊狀，加入白糖即成核桃粥。每天早晚可以食用一小碗，常吃此粥，可永葆麵部紅潤有光澤。
如何自製鍋巴？
將大米（普通大米即可，加入三分之一江米更好）洗淨，蒸熟。可以比平時蒸飯多加些水。然後將鍋燒熱，加入少量油，再把蒸熟的米放入，平均攤2厘米厚，先烙成一麵焦（但不能烙湖），再翻過來烙另一麵，即成鍋巴。為了翻烙方便，可以切成小塊。
如何為嬰兒煮爛湖飯？
出生6個月以後的嬰兒可以開始吃些爛飯了，一般都要單獨煮。如果在做米飯時，開鍋後將火關小，用小勺在鍋內米飯中間撂一個小坑，使鍋周圍的水自然流向中間，等米飯熟時，中間部分的米飯就會是爛糊的，不用單做。
打碎的紫米易煮爛
紫米營養豐富，但是卻很硬，熬粥時需要好幾個小時，這樣太費火，如果把米淘淨後，泡兩天，然後用家庭粉碎機將其打成碎粒，再熬粥，這樣就會熟得很快，也好吃。
快速發麵的小技巧
冬天氣溫低，想在短時間內發麵，可以把高活性幹醉母加入到麵粉裏麵，之後用35℃左右的溫水和麵，把和好的麵連麵盆一起放進壓力鍋裏，扣緊鍋蓋，點火燒水約2—3分鍾，不用等冒氣即可使用。
如何巧用壓力鍋煮水餃？
用壓力鍋煮水餃，水餃不破口、不跑味，而且還可以節省時間。在壓力鍋內放半鍋水（一般口徑24～26厘米的壓力鍋，每次可煮80～100個水餃），水燒開後用飯勺攪轉兩圈，讓水起旋，放入水餃，蓋緊鍋蓋，不扣閥，用旺火燒。氣從閥孔冒出大約半分鍾左右即可關火。至閥孔不再冒氣便可以開鍋撈餃子了。注意用旺火時以不使鍋內的水噴冒出來為度。