正文 44.喝豆汁兒
韓少華
記得前年去拜望胡青先生。言笑間佐不過些居家過日子的常情常事。也不免說起舊時京裏小吃，如焦圈兒、薄脆、吊爐馬蹄兒燒餅之類。當然也少不了豆汁兒。
“不喝豆汁兒，算不上北京人。”老說著，竟斂了斂笑容，“幾回家裏來了洋先生，東洋的西洋的全有，我就備了豆汁兒款待他們。心想各位沒一個不以熱愛北京、敬重老舍自詡的，那就嚐嚐這個，驗驗各位的誠心得了——老舍可是最好喝豆汁兒了……”
說罷，老人竟屏住了漾到嘴邊兒上的笑意。
接著說的諸如“焦圈兒”又叫“油炸鬼”，跟“薄脆”都吃的是個火候，以及“馬蹄兒燒餅兩層皮”、不是吊爐烤的不鼓肚兒，夾上焦圈兒算“一套兒”的話題，我雖生也晚，倒還搭得一兩句茬兒。而如今，這些東西即便弄到了，焦圈兒不焦、薄脆既不薄且不脆、“馬蹄兒燒餅”也不鼓肚兒的情形卻常見，則與老人同感。
關於豆汁兒，老卻並沒再多說什麼。
轉年夏景天兒，陪青先生及舒乙學兄等家裏人，去京西八寶山為老舍先生靈盒拂塵。在靈堂階下，又聽胡先生說起幾位健在的老友，說起冰心先生，還隨說隨叮囑我：“從文藻去世，她是難免有些寂寞的。你得空兒倒該去陪她說說話兒……”
入秋之後，去拜望了冰心先生。還帶去了一些麻豆腐。
冰心先生本屬閩籍。雖自少年即隨父入京就學，但如麻豆腐之類京味兒食品能否入口，我卻說不大準。就連同是久居京裏的臧克家先生，也曾一聽“豆汁兒”就忙皺眉的；而這“麻豆腐”，正是豆汁兒的濃縮物。
北京土著人士大都知道，所謂豆汁兒、麻豆腐，純屬下腳料。甚或稱之為“廢料”也沒什麼大不可。那原是製粉絲、粉皮兒的剩餘物，麻豆腐即濕豆渣，而豆汁兒，即豆泔水罷了。早年大凡開粉坊的，總兼設豬圈，以渣及泔水飼飲之，則肥豬滿圈，作坊主也易飽其囊。此種經營體製，實屬兩利。而外鄉人或許望文生義，把“豆汁兒”誤認為“豆漿”，忖度著該是宜甜宜淡的呢。殊不知才舀到碗裏，還沒沾沾唇，就不得不屏氣蹙額了。有扔下錢轉身就走的，也有不甘心而憋下口氣隻咂了半口，終不免逃去的。事後多連呼“上當”，甚至說“北京人怎就偏愛喝餿泔水”雲雲。
本來於美食家那裏，總講個色、香、味。而麻豆腐也罷，豆汁兒也罷，卻一無可取。
先說色。雖係綠豆為原料，卻了無碧痕；一瓢在手，滿目生“灰”，沒點兒緣分是談不上什麼悅目勾涎的。在視覺上先就掉了價兒。
次說香。因是經過焐漚或曰醞釀的，故隻可叫做一個餿。當年朝陽門內南小街兒跟大方家胡同東北角兒開著一家豆汁兒鋪。老鄰居老顧客戲呼之為“餿半街”。沒點兒根基的熏也熏跑了。
再說味。既以“餿”為先導，那味可就不隻尋常的“酸”了。比如醋，無論米醋或熏醋、臨汾醋或鎮江醋，都酸得誘人。而這豆汁兒的酸卻繼餿之後完成著“泔水”的感官效應。難怪除了土生土長的北京人，能有這等口福的，少見。
記得曾對那出《豆汁記》犯過一點兒疑惑。老戲本子裏說金玉奴之父金鬆，“乃臨安丐頭”。原來非京籍人士也早有對豆汁兒懷著雅量的。這跟在學問上主張“兼收並蓄”者，似乎都屬難能因而可貴之列吧？其實呢，說起京裏人嗜好豆汁兒，也沒多少奧秘可言。中國有“饑不擇食，倦不擇席”的老話，西方也有“疲勞是柔軟的枕頭，饑餓是鮮美的醬油”一類俗語。如果聯想及舊時曾在東安市場擺過攤兒的“豆汁徐”家內掌櫃的所說，京裏興豆汁兒多靠著老旗人的偏好，再聯想及八旗子弟遊手好閑、坐吃山空的背景，以及豆汁兒便宜得出奇還外帶辣鹹菜絲兒等緣由，那麼，所謂“嗜好”或許正是“餓怕了”之故。金鬆雖被尊為“頭兒”，可畢竟首先是“丐”。