雲南盛產各種蘑菰，我向往已久，1986年秋隨政協文化組考查文物古跡，有機會做了幾千公裏的旅行，從昆明西行，直到畹町、瑞麗。一路上不論大小城鎮，每日清晨菜市街道兩旁往往有幾十人用筐籃設攤，喚賣菌子，一堆堆，大大小小，白、綠、褐、黃，間以朱紫，五光十色，目不暇接。其中最名貴的自然是“雞”和“鬆茸”。按這“”字有多種寫法。現在一般寫作“棕”，或作“鬃”，或作“蹤”，恐怕都缺少根據。其實古人的寫法也不一致。有人寫作“”（見《駢雅·釋草》：“雞菌，雞也。”又楊慎《升庵文集》：“雲南名佳蕈曰雞塊，鳥飛而斂足，菌形似之，故以雞名。”）有人寫作“”（見李時珍《本草綱目》卷廿八《菜類》：“雞出雲南，生沙地間，丁蕈也。高腳微頭，土人采烘寄遠，以充方物。”）。我認為李時珍是一位科學家，正名用字，比文學家要謹嚴些，故今從之。
我們車經各地，時常看見收購雞“”、鬆茸的招貼，每公斤高達40元，但要求嚴，隻收菌傘緊包尚未打開者。據說收到後立即冷凍出口，銷往香港、日本等地。因而在街上能買到的、飯館可以吃到的不是菌傘已經張開、菌柄已經抽長，便是過於纖細，尚未長成，價格每公斤不過數元。至於曬幹的雞“”，多為老菌，長柄如麻莖，莖傘如敗絮矣。
雞“”、鬆茸之外較好的蕈子有青頭蕈，我認為它和湖北的綠豆菰同一種。“見手青”因一經手觸或刀削便變成青綠色而得名；它質脆而吃火，如與他蕈同烹，應先下鍋，後下他蕈。牛肝蕈顏色紅黃相同，也算名貴品種。最奇特的是幹巴蕈，色灰黑而多孔隙，完全脫離了蘑菰的形態，一塊塊像幹癟了的馬蜂窩。撕裂洗淨，清炒或與肉同炒，有特殊的香味和質感，堪稱蕈中的珍異。此外雜蕈尚多，形色各殊，雖曾詢問名稱，未能一一記住。
雲南多蕈，可謂得天獨厚，但吃法似乎還不夠多種多樣。雞“”、鬆茸等除用上湯燉煮或入汽鍋與雞塊配佐外，一般用肉片或雞片加辣椒烹炒，昆明、楚雄、大理、麗江等地都用此做法上席。本人以為如在配料及燒法上加以變化，一定能有所創新，發揮蕈子優勢，使滇菜更富有特色。
香港餐館，不論它屬於哪一菜係，普遍大量使用菌類。其中的幹香菰多來自日本，肥大肉厚，可供咀嚼，但香味似不及福建、江西的冬菰濃鬱。人造圓蘑及草菰，鮮品或罐頭多來自福建、廣東。福建是我國人造蘑菰的主要產地，曾在福州街頭看見種菰戶排隊等待罐頭廠收購。有的不夠規格，就地廉價處理，每斤隻幾角錢，與一般蔬菜價格相差無幾。1986年深秋還在江西婺源菜市上看到出賣人造鮮香菰，每斤1元。上饒的報紙上還刊登舉辦家庭香菰技術培訓班的大幅廣告。北京的氣候雖不及閩贛適宜種菰，但我相信草菰、香菰完全可以在暖房中培育出來。圓鮮蘑北京過去早有栽培，今後更應恢複並擴大生產。這樣北京的食用鮮菌品種就不至於單一了，對豐富市民及旅遊者的食品都有好處。
以上拉拉雜雜寫了許多，或許有人會問我：“你平生吃到的蕈子以哪一次為最好？”我會毫不遲疑地回答：“最好吃的是外婆的下粥小菜、母親隻準我嚐幾顆的寒露蕈。其次是在江華途中隻吃了一碗、怕挨批沒敢吃第二碗的蕈子粉。”一個人的口味往往是愛吃而又未能吃夠的東西最好吃。某些大師傅做菜的訣竅之一是每道菜嚴格限量，席上每位隻能吃一口，想下第二筷已經沒有了，以此來博得好評。這訣竅是根據人的口味和心理總結出來的，所以有一定的道理。不過最後我要聲明一句：以上雲雲，決無慫恿大師傅及餐館縮小菜份的意思。任何好菜，我都希望師傅們手下留情，多給一些。我是一定會加倍稱讚並廣為揄揚的。