正文 17.蜜汁紅苕
王了一
徐州是人文薈萃之地，曆史人物王了一自不待言，現代幾位書畫藝術家像李可染、劉開渠、張伯英等，也都是徐州地區的人。1992年初春，與洛陽博物館的老館長蔣若是先生一起應邀，參加在徐州舉行的《張伯英先生書法選集》首發式暨出版座談會，時值春節剛過，春寒料峭，更兼會場暖氣不足，兩小時下來，寒徹周身。是晚，徐州市政協假座市內一家很有特色的館子，宴請蔣先生、社科院考古所的王世民先生和我，蔣、王二位先生也是徐州人，都是青年時代離開故鄉的。
這家館子的字號記不清了，好像離市中心不遠。門麵不大，進去之後曲徑通幽，沒有散座兒，隻有幾間雅間。走廊中的鏡框中，有四五幅李可染先生的真跡，雖為鏡心小品，也實為難得。雅間中圓桌二張，牆上居然懸掛李可染先生的大幅山水。徐州市政協的李主席介紹說，這家館子的老板恰是李可染先生的侄孫，在徐州頗有名氣。這裏從不賣散客，宴席是要提前幾天預定的，店堂隻有四五個雅間，全部用可染先生的書畫裝飾，僅此一項，價值遠遠超過包括屋舍在內的全部資產。
菜做得很精致，也十分豐盛，質量可與北京一些大館子相比。其中羊肉氽蘿卜一道菜，雖是最為平常的東西，但吃起來鮮美無比，湯濃而白，肉酥而爛，蘿卜爽滑鮮嫩，雖渾為一體，而又各具風致。半碗吃下，下午一身的寒氣盡消。
席中，服務員端來大盤一隻，盤中紅褐色如泥狀物一堆，其上略覆明芡，放在桌上即報菜名，但因席上人聲嘈雜，聽不清他說的是什麼，欲再報時，主人示意不要再說了，轉而問我這是什麼？我答不上來，抬頭視蔣、王二位先生，他們好歹也是徐州人。然而他們都是少小離家，隻能相視搖頭。這時徐州博物館的李館長起立說：“先請諸位嚐嚐看，不要管它叫什麼。”於是大家動箸，剛要入口，主人又提醒大家注意不要燙了嘴。稍待入口，糯軟甜香，還淡淡地有一點桂花香氣，隻是不能斷定為何物。這時主人介紹說，這道甜菜是該店的名菜，叫做“蜜汁紅苕”，紅苕者，即紅薯也。恰在此時，店老板，也就是可染先生的侄孫入室寒暄，問大家吃得得意與否，客人除了盛讚飯菜之外，問及“蜜汁紅苕”的做法，這位李先生說，是用經過風幹的紅薯上鍋蒸熟，去其皮，搗爛，用上好的香油文火炒，炒時切不可加糖，以保持紅苕的原味兒，炒如泥狀入盤，另勾桂花糖芡，覆其上即可。這位李先生的傳授是否有所保留，就不得而知了。
說到這裏想起我家一道傳統的甜菜，名為“炒三泥”，是用山藥蒸熟搗泥，紅棗煮熟去皮搗泥和山楂去核後煮熟搗泥而成三泥，分別用香油炒後備用。吃時以盤裝，紅、白、褐三色鼎足三分，然後上鍋蒸透，也覆以桂花糖明芡。這是原始做法，後來為了省事，偷工減料，除山藥泥不變外，棗泥換成了紅豆沙（是我家過年時自製的澄沙，決不用外麵買的豆沙），山楂泥以山楂糕（北京稱之為“金糕”）代替。這道菜因為澄沙平時不做，所以隻是在春節時宴客才偶露一手。
“蜜汁紅苕”的原料與“炒三泥”相比，更平民化一些，但其香、軟、糯、細，一點兒不遜於“炒三泥”。“炒三泥”當屬淮揚菜，蘇州鬆鶴樓也有此菜。徐州人以北方的原料，施以江淮一帶的製法，足見徐州兼具南北的特色。徐州地屬江蘇，人們卻是一口山東話，而其繪畫藝術有成就者，又大多兼及南宗與北宗，足見其融彙南北文化的地理位置作用。