我雖久住北京，能說的飲饌卻亦不多，如下文紀實的。“南烹江腐又潘魚”，謂廣和居。原在宣外半截胡同，晚清士大夫觴詠之地。我到京未久，曾隨尊長前往，印象已很模糊。其後一遷至西長安街，二遷至四丁字街，其地即今之同和居也。
“南烹”謂南方的烹調，以指山東館似不恰當，但山東亦在燕京之南，而下文所舉名菜也是南人教的。“江豆腐”傳自江韻濤太守以上三條所記人名俱見夏孫桐（閏枝）《觀所尚齋詩存》“廣和居記事詩”注，其言當可信。用碎豆腐，八寶製法。潘魚，傳自潘耀如編修，福建人（俗雲潘伯寅所傳，蓋非），以香菇、蝦米、筍幹作湯川魚，其味清美。又有吳魚片湯傳自吳慎生中書，亦佳。以人得名的肴饌，他肆亦有之，隻此店有近百年的曆史，故記之耳。我隻去過一次，未能多領略。
北京乃曆代的都城，故多四方的市肆。除普通食品外，各有其拿手菜，不相混淆，我初進京時猶然。最盛的是山東館，就東城說，晚清之福全館，民初之東興樓皆是。若北京本地風味，恐隻有和順居白肉館。燒烤，滿蒙之遺俗。
“川閩肴蒸兼貊炙。”說起川館，早年宣外騾馬市大街瑞記有名，我隻於1925年隨父母去過一次。四川菜重麻辣，而我那時所嚐，卻並不覺得太辣。這或由於點菜“免辣”之故，或有時地、流派的不同。四川菜大約不止一種。如今之四川飯店，風味就和我憶中的瑞記不同。又40年代北大未遷時，景山東街開一四川小鋪，店名不記得。它的回鍋肉、麻婆豆腐，的確不差，可是真辣。
閩庖善治海鮮，口味淡美，名菜頗多。我因有福建親戚，嬸母亦閩人，故知之較稔。其市肆京中頗多。憶20年代東四北大街有一閩式小館甚精，字號失記。那時北洋政府的海軍部近十二條胡同，官吏多閩人，遂設此店，予頗喜之。店鋪以外還有單幹的閩廚（他省有之否，未詳），專應外會筵席，如我家請教過的有王廚（雨亭）、林廚。某廚之稱，來源已久，如宋人記載中即有“某廚開沽”之文，不止一姓。以廚丁為單位，較之招牌更為可靠。如隻看招牌，貿貿然而往，換了“大師父”，則昨日今朝，風味天淵矣。“吃小館”是句口頭語，卻沒有說吃大館的，也是同樣的道理。
“貊炙”有兩解，狹義的可釋為“北方外族的烤肉”，廣義借指西餐。上海人叫大菜，從英文譯來的，亦有真贗之別。仿製的比原式似更對吾人的胃口。上海一般的大菜中國化了，卻以“英法大菜”號召，亦當時崇洋風氣。北京西餐館，散在九城，比較有地道洋味的，多在崇文門路東一帶（路西廣場，庚子遺跡），地近使館區。
西餐取材比中菜簡單些。以牛肉之主，羊次之，豬為下。“豬肉和豆”是平民的食品。我時常戲說，你如不會吃帶血的牛排，那西洋就沒有好菜了。話雖稍過，亦近乎實。西餐自有其優點，如“桌儀”、肴饌的次序裝飾等等，卻亦有不大好吃的，自然是個人的口味。如我在國內每喜喝西菜裏的湯，但到了英國船上卻大失所望。名曰“清湯”，真是“臣心如水”的湯，一點味也沒得，倒有些藥氣味。西洋例不用味精，宜其如此。英國烹調本不大高明，大陸諸國蓋皆勝之。由法、意而德、俄，口味漸近東方，我們今日還喜啜俄國紅菜湯也。
又北京的烤肉，遠承氈幕遺風，直譯“貊炙”，最為切合。但我當時想的卻是西餐裏的牛排。《紅樓夢》中的吃鹿肉，與今日烤肉吃法相同，隻用鹿比用牛羊更貴族化耳。
我從前在京喜吃小館，後來興致漸差，1975年患病了，不能獨自出門就更衰了。1950年前《蝶戀花》詞有“駝陌塵蹤如夢寐”、“麥酒盈尊容易醉”等句，題曰“東華醉歸”，指東華門大街的“華宮”，供應俄式西餐、日本式雞素燒。近在西四新開張的西餐廳遇見一服務員，雲是華宮舊人，他還認識我，並記得吾父，知其所嗜。其事至今三十餘年，若我初來京住東華門時，數將倍焉。韶光水逝，舊侶星稀，於一飲一啄之微，亦多棖觸，拉雜書之，輒有經過黃公酒壚之感，又不止“襟上杭州舊酒痕”已也。