第十章
鹽醃保鮮鮮筍
剝去筍殼，用清水洗幹淨，從中間縱剖成兩半，加入跟炒菜時數量相等的鹽，放在有蓋的容器中，然後再放在冰箱裏，可存放一個星期。若在存放的過程中，有些地方（特別是表麵）發黑，不會影響食用。
沙子保鮮冬筍
用舊木箱（紙箱）、或者舊鐵桶（木桶），在底部鋪一層6～10厘米的濕黃沙，在上麵將無損傷的冬筍尖頭向上鋪在箱中，然後再將濕沙倒入箱中填滿拍實，濕沙以不沾手為度。濕沙要蓋住筍尖6～10厘米為宜。將箱子置於陰涼通風處保存。此法可以保存冬筍30～50天之久，最長可達2個月以上。
蒸製保鮮冬筍
把冬筍削殼洗淨備用，個大的要從中間切成兩半。蒸或煮五六成熟時撈出，攤放在籃子裏，晾幹掛在通風處。可保鮮1～2星期，此法適合有破損或準備短期食用的冬筍。
以上介紹的3種方法，都不會改變冬筍原來的品質和味道。
冷藏貯存萵筍
（1）紙袋冷藏法：把萵筍放進紙袋後，再放入冰箱貯存即可。
（2）布包冷藏法：將布打濕後，包好萵筍，然後裝進幹淨的塑料袋裏，放到冰箱裏即可。
貯藏茭白法一
買回茭白，去梢，留有2～3張菱殼，要求菱體堅實粗壯，肉質潔白。放入水缸或水池中，加滿清水後壓上石塊，使茭白浸入水中。注意經常換水，以保持缸、池水的清潔。此法適用於茭白的短期貯藏，質量新鮮，外觀和肉質均佳。
貯藏茭白法二
鋪一層5厘米左右厚的食鹽在桶或缸裏，然後把經過挑選，已削去梢，且帶有殼的茭白按照順序鋪在桶或缸裏，當堆到離盛口還有約7厘米的時候，用鹽封好，這樣，就可以使菱白貯存很長時間。
貯存鮮藕法
在貯存鮮藕的時候，應挑選些莖大而粗壯、表皮沒有損傷的，分節掰開，用清水將表皮的泥土洗淨，然後放進裝有清水的容器裏，水要沒過藕節。若是冬天，可1星期換1次水，秋天應5天左右換1次水，以防止清水發臭、變質。采用此法，一般可以保存鮮藕約40天。
菠菜分食可保鮮
菠菜吃不了沒多長時間便會變蔫。可以把菠菜的葉和莖分開，分別食用。可先吃菠菜葉，用塑料袋將菠菜莖部包嚴用冰箱冷藏，這樣處理後可以保鮮10天。別的有莖葉的蔬菜也能用這種方法保鮮。
菠菜存放
在背風的地方挖一個30～40厘米深的坑，在氣溫降低到2℃時，把菠菜每500克捆成小捆，菜根朝下放好。最後上麵覆蓋6～7厘米厚的細土就行了。菠菜可以保存2個月。
用冰箱貯存菠菜、芹菜
菠菜、芹菜等放進冰箱前，先噴上些清水，然後再放進塑料袋裏，將袋口紮緊，要紮幾個小孔在塑料袋底，然後放進冰箱的果蔬盒裏，即可保鮮蔬菜。
保鮮芹菜
吃剩的芹菜過一兩天便會脫水變幹、變軟。為了保鮮可以用報紙將剩餘的芹菜裹起來，用繩子將報紙紮住，將芹菜根部立於水盆中，將水盆放在陰涼處，這樣芹菜可保鮮一周左右的時間，不會出現脫水、變幹的現象，食用時依然新鮮爽口。
保鮮香椿
將洗淨的香椿用開水微燙一下，再用細鹽搓一下，裝於塑料袋中用冰箱冷凍貯藏，食用時隻要取出適量便可，此法可保存香椿一年有餘；另外一種方法是把洗淨的香椿（可以切碎）用細鹽搓過後用塑料袋包裝，食用時隻要放在開水裏燙一下即可，味道不變，最適合用於夏季拌涼麵使用。
冷凍保鮮粽葉
新鮮粽葉如果不用，便會變幹、打卷。可將洗淨的粽葉，捆成一把，然後冷凍貯存，貯存時間可長可短，用時隻需浸泡化凍，粽葉新鮮如初，舒展、柔軟。粽葉可重複使用，隻需將回收粽葉炮製此法便可。
防土豆發芽
（1）用麻袋，草袋或者墊紙的箱子裝土豆，上麵放一層幹燥的沙土，把它置於陰涼幹燥處存放。這樣可以延緩土豆發芽。