第一章
清洗蔬菜的一般方法
由於農民在種菜時常常使用農藥和化肥，為了除去殘留在蔬菜表皮上的農藥，可使用淡鹽水（1％～3％）洗滌蔬菜，這種方法效果良好。此外，秋天的蔬菜容易生蟲，蟲子喜歡躲在菜根或菜葉的褶紋裏。用淡鹽水將菜泡一泡，可除去蟲子。在冰箱中貯存時間較長的菜容易發蔫，可在清水中滴三五滴食醋，將菜泡五六分鍾後再洗淨，這樣可使蔬菜回鮮。
浸泡去農藥
對於白菜、菠菜等，可浸泡在清水中除去農藥。還可加入少量洗滌劑在清水中，浸泡大約30分鍾，再用清水洗淨。
燙洗除農藥
對於豆角、芹菜、青椒、西紅柿等，先燙5～10分鍾再下鍋，能達到清除部分農藥殘留的效果。
削皮去農藥
對蘿卜、胡蘿卜、土豆，以及冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜等瓜果蔬菜，最好在清水漂洗前先削掉皮。特別是一些外表不平、細毛較多的蔬果，容易沾上農藥，去皮是有效除毒的方法。
衝洗去農藥
對韭菜花、黃花菜等花類蔬菜可一邊排水一邊衝洗，然後在鹽水中浸泡一下。
用淘米水去除蔬菜農藥
呈堿性的淘米水，對解有機磷農藥的毒有顯著作用，可將蔬菜在淘米水中浸泡10～20分鍾，再用清水將其衝洗幹淨，就可以有效地除去殘留在蔬菜上的有機磷農藥；也可將2匙小蘇打水中加入盆水中，再把蔬菜放入水中浸泡5～10分鍾，再用清水將其衝洗幹淨即可。
加熱烹飪去蔬菜農藥
要去除蔬菜表麵的殘留農藥，應在食用前經過烹煮等方法去除農藥殘留，方可讓大家吃得放心。經過加熱烹煮後大多數農藥都會分解，所以，烹煮蔬菜可以消除蔬菜中的農藥殘留。加熱也可使農藥隨水蒸氣蒸發而消失，因此煮菜湯或炒菜時不要加蓋。
用清水衝洗蔬菜
清洗蔬果最好用流動的清水衝洗，借用水的稀釋及清洗能力，可以去除掉大部分殘留在蔬果表麵上的農藥。使用鹽水、清潔劑或在清水中長時間浸泡，對清除農藥殘留的效果均不如這個方法。
如果是小黃瓜、楊桃、西紅柿、青椒、苦瓜等有皮的瓜果類蔬果，則可用軟毛刷配合清水衝洗。另外，大白菜、高麗菜等包葉菜類蔬菜，可丟棄外圍的葉片，逐片衝洗內部菜葉。青江菜、小白菜、菠菜等小片菜類蔬菜的葉柄基部，水果、青椒的向上凹陷處，均易殘留農藥，需部分切除或仔細衝洗。
淡鹽水使蔬菜複鮮
買回的蔬菜若儲存時間較長，容易流失水分而發蔫，用1％的食醋水或2％的鹽水浸泡過後，便能使蔬菜水靈起來。
加鹽去菜蟲
洗菜時，取適量食鹽撒在清水中，反複揉洗後，即可清除蔬菜裏的蟲子。也可用2％的淡鹽水將蔬菜浸泡5分鍾，效果相同。
用清潔球去鮮藕皮
用刀削鮮藕皮常常會削得薄厚不勻，且削過的藕還易發黑。用金屬絲的清潔球擦鮮藕，能夠擦得又快又薄，連小凹處都可以擦到，去完皮的藕還可以保持原來形狀，既白又圓。但擦前應先用水將藕衝濕。
用清潔球刷土豆皮
用金屬絲清潔球去刷土豆皮，省時又省力。此法刷當年產的土豆效果最好。
開水衝燙去土豆皮
可先用開水將洗淨的土豆燙上3～5分鍾（以水沒過土豆為宜），拿小刀或指甲蓋輕刮，土豆皮即可剝落；甚至有時用手捋一下，土豆即變得光潔幹淨。