18.皮膚的問題
皮膚敏感的成因
前文提到胰髒製造的蛋白酶若不能有效地分解蛋白質食物，便會令人體產生敏感反應，這是一個較新且富爭議性的理論。
一直以來，敏感反應終究都集中在人體免疫球蛋白E （immunoglobulin E，簡稱IgE）上，而IgE是人體的示警抗體細胞，好讓我們警覺有問題發生。IgE在與抗體結合時，可釋出令人體覺得敏感的介質包括組胺（histamine)。但人類“聰明”地製成抗組胺（anti-histamine)的藥物，表麵上是讓大眾活得較舒暢，不用受敏感或瘙癢困擾，但長遠卻會弄巧反拙。因為長期服用這些藥物所招來的副作用，可能比敏感反應本身更危害健康，嚴重的會引致心髒停頓、甚至死亡。
醫學界更在不斷努力地找尋各式各樣的敏感原，並研究其基本結構及決定表位（epitope)，但始終未能循此找出有效的治本方法，隻能向病人建議避免接觸敏感原以作預防。例如，對吃蝦蟹等海產敏感的人除服抗敏感藥作短暫的抑製外，惟有戒吃。
我讚同IgE的研究，但我認為更需要了解的是病人的胰髒功能及皮膚狀況。若前者正常，所產生出來的蛋白酶沒有問題，則吃下去的硬殼類海產（Crustacea)如蝦蟹等貝類的蛋白質全被消化得幹幹淨淨，那就不會出現敏感原，亦不會有敏感反應。
蛋白質助真菌肆虐
有皮膚病的人，大部分的患處都潛伏了不同品種的真菌。這些真菌（例如曲黴菌Aspergillus）的蛋白酶若得到海產蛋白質的支持，會令人體的上皮細胞增生，腫起一片片。再加上IgE的抗體反應，病人的皮膚便會瘙癢及發炎。所以，有效地改善胰髒功能以及把真菌清除，是治理這種皮膚敏感的正本之道。
在我的眾多個案當中，有兩個較具代表性。一位是某著名海鮮酒家經理，他一吃蝦蟹或帶子等海產便會全身瘙癢，所以身為經理卻不能參與店內海鮮試食品評，確是有口難言。仔細檢查後，發覺他的胰髒中了多種毒素，包括重金屬的鋁和鎘（cadmium，汽車廢氣和香煙中均有）；化學品包括苯、環氧乙烷（ethylene oxide，是有毒的工業用殺菌劑之一）、乙醛（acetaldehyde，調味料的主要成分）等；還有食物防腐劑包括丁羥茴醚（BHA)，這些都是老饕所難避免的，何況他的職業要他跟美食打成一片？檢查發現除了胰髒外，他的膽和血液循環係統都有問題。經過兩個多月的治療後，他終於可肆無忌憚地大吃蝦蟹了。
另一個案的當事人是位女士，她每吃蝦（尤其是急凍的）麵部皮膚便會敏感。原來她的胰髒中了米根黴菌（Rhizopus oryzae)的真菌毒素，再加上生物毒素中的葡萄球菌腸毒素A （staphlococcal entertoxin A)，而臉上的真菌是魏氏枝孢真菌 （Cladosporium wernecki)，對於變異的蛋白質會有反應，所以吃了急凍的海產便會產生敏感了。把這些真菌及毒素鏟除後，她的皮膚瘙癢問題不再出現。