第四章美體2
蝦仁炒大白菜
［原料］新鮮大白菜300克，蝦仁150克，雞蛋清1個，料酒、細鹽、味精、菜油、胡椒粉、水澱粉各適量，麻油少許。
［做法］將大白菜洗淨，去黃葉，切成細絲，加適量細鹽，拌透，醃2小時，洗淨蝦仁，加適量細鹽及雞蛋清，充分拌勻，加水澱粉，拌好上漿。旺火起熱鍋，加入適量菜油，菜油燒至六成熱時加入白菜絲，煸炒，白菜炒熟時加入味精，起鍋，裝盤。另起熱鍋，旺火，加入適量菜油，菜油六成熱時加入已上漿的蝦仁，不停翻炒，蝦仁將熟時加入料酒、胡椒粉、適量清水，加蓋再燜片刻，加味精，淋入少量麻油，起鍋，鋪於已炒熟的大白菜之上，即成了一道色香味俱佳的美容佳肴。
［特點與功能］此菜是一道色香味俱全的美容佳肴，可佐餐配菜食用。中醫藥學認為，大白菜有利五髒、潤肌膚、養胃利水、解熱除煩、化痰清音等功效。《滇南本草》說大白菜：“性味甘平，……主清痰，止咳嗽，利小便，清肺熱，潤肌膚。”據分析，大白菜中含有胡蘿卜素、維生素B↓1、維生素B↓2、維生素C、煙酸、鐵、鉀、鈣、磷、蛋白質、脂肪等。上述物質均為美膚、美體、美發的營養素。
蓮藕豬腳章魚湯
［原料］豬腳2隻，章魚60克，蓮藕500克，紅豆30克，紅棗5枚，油、鹽各適量。
［做法］豬腳刮毛去甲，洗淨、斬件，放入開水鍋內，武火煮10分鍾，取出用清水漂洗幹淨。蓮藕刮皮、去節，洗淨、切塊。章魚浸洗幹淨。紅棗（去核）、紅豆洗淨。把全部原料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲3小時，調味即可。
［特點與功能］此湯營養極為豐富，原料中包括肉、魚、菜、豆、果、調料。可用於佐餐配湯，溫熱食之。中醫藥學認為，蓮藕味甘，無毒，生則性寒，熟則性溫。生者能涼血止血，清熱潤膚，熟者可健脾和胃，補血澤膚。據分析，蓮藕含澱粉、過氧化酶、遊離氨基酸、蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B↓1、維生素C、粗纖維等。上述營養物質，大都有美容、美體作用。蓮藕還有幫助肌膚的傷口愈合、光滑皮膚等功效。豬腳富含膠原蛋白和彈性蛋白，有美容作用，常食有益。
蔥花炒蛋
［原料］雞蛋3個，蔥30克，精鹽、胡椒粉各適量。
［做法］將蔥洗淨切細，雞蛋打入碗中，加蔥花及適量的鹽、胡椒粉攪勻，入六成熱的油鍋中，煸炒至熟，起鍋即成。
［特點與功能］此菜清香軟嫩，可用於佐餐配菜。蔥和薑、蒜、辣椒、胡椒被稱為“五辣”，我國有句俗語“無蔥不炒菜”，在蛋中加點蔥花，炒出的蛋味道格外鮮美。蔥不僅是不可缺少的調料，其藥用價值也很高。《藥品化義》記載：蔥“辛溫通竅，專主發散。凡一切表邪之病，大能發汗逐邪，疏通關節。蓋風寒濕之氣，感於皮膚經絡之間，而未深入髒腑之內，宜速去之，開發毛竅，放邪氣出去，則營衛通暢。”蔥葉有祛風發汗，解毒消腫等功效，可治麵目浮腫、瘡癰腫毒等症。蔥，一年四季，常青不絕，在生活中是很普通的，小小的一棵蔥，既可當菜，又可作藥，是很了不起的。雞蛋、胡椒粉均含美容營養成分。
山楂馬蹄糕
［原料］馬蹄粉300克，麵粉200克，山楂醬150克，雞蛋2個，冰糖150克，發酵粉15克。
［做法］將馬蹄粉和麵粉混合，加上發酵粉、蛋液、冰糖（化成糖水），在35～40℃溫度下待發。盛器四周塗上熟豬油，倒入發酵粉糊，約為容器1/3量，上籠用旺火蒸15分鍾即成。
［特點與功能］此糕鬆軟，酸甜。可用於加餐作為小點心食之。中醫著作《本草再新》謂：荸薺“清心降水，補肺涼肝，破積滯，利膿血等功效。荸薺汁是麻疹病孩的最好飲料。”生食荸薺也收到同樣效果。山楂富含維生素C，比柑橘高2～3倍，比蘋果高17倍。更引人注目的是鈣，每100克中含85毫克，在群果中居第二。維生素C，可防治黃褐斑、雀斑。補鈣可防治佝僂病、雞胸、骨質軟化、骨質疏鬆等症。
［其他］馬蹄粉加白糖製成的馬蹄露和馬蹄粉加牛奶用糖煮成的馬蹄沙，是廣州街頭的著名小吃。
芡實豬肚湯
［原料］豬肚1個，芡實30克，黃芪25克，白果肉60克，蔥段、鹽、清湯、豆腐皮、花生油各適量。
［做法］將豬肚用鹽搓洗幹淨，切成片；芡實、黃芪、白果肉洗淨。砂鍋上火，加入清湯，放入豬肚片、芡實、黃芪、白果肉，燒沸半小時後再加入豆腐皮，再煮1小時，加入蔥段、鹽、花生油調味即成。
［特點與功能］此菜果肉香，豬肚嫩，常食有益。中醫著作《本草再新》認為：銀杏果仁（白果）“補氣養心，益腎滋陰，止咳滋陰，止咳除煩，生肌長肉，排膿拔毒，消瘡疥疽瘤。”中醫認為，豬肚具有補虛損，健脾胃等功效，治虛勞羸瘦等病症。據分析，每100克豬肚中含蛋白質14.6克，脂肪29克，碳水化合物1.4克，維生素B↓10.05毫克，維生素B↓20.18毫克，尼克酸2.5毫克，還含有鈣、磷、鐵等。芡實味甘、澀，性平，具有健脾止泄、固腎澀精、利濕止帶功效。本品有較強的固攝作用，是一味食療佳品。久服芡實，令人輕身不饑，還能開胃助氣補腎，作粉食用，益人。黃芪味甘，性微溫，入肺脾二經，是重要的補氣藥物，有固表止汗、托瘡生肌等作用。黃芪是最常用的益壽中藥。元代著名醫學家劉元素指出黃芪的作用有五：“補諸虛不足、一也；益元氣，二也；壯脾胃，三也；去肌熱，四也；排膿止痛，活血生血，內托陰疽，為瘡家聖藥，五也。”
芡實雞腳蹄筋湯
［原料］雞腳10隻，豬蹄筋60克，芡實50克，大棗10枚，油、鹽各適量。
［做法］豬蹄筋浸軟，切斷，雞腳去皮、爪甲，用沸水煮5分鍾。將豬蹄筋、雞腳、芡實、大棗同煮2小時，加油、鹽適量調味。
［特點與功能］此湯富含膠原蛋白和彈性蛋白，常食強身美膚。可佐餐配湯，也可單用。中醫認為，芡實味甘、澀，性平，具有健脾止泄、固腎澀精、利濕止帶等功效。本品具有較強的固攝作用，是一味食療佳品。芡實為補中益氣，滋養強壯性食物，可與粳米、山藥、人參、蓮子等煮粥。芡實補虛功用與山藥相似，但山藥偏於補，而芡實偏於收澀。芡實和蓮子性味功效相近，而芡實收澀鎮靜作用比蓮子更強，平日體形瘦弱，中氣不足者，宜常食之。雞腳、豬蹄筋中富含膠原蛋白和彈性蛋白，能使皮膚潤滑，增強彈性，從而使皮膚變得豐滿、充盈。名醫張錫純曾高度評價大棗，“棗雖為尋常之品，用之得當，能建奇功。”
鮮山楂蜜汁
［原料］鮮山楂1000克，蜂蜜300克。
［做法］將山楂洗淨，瀝幹，用壓汁機壓出汁液，用汁與蜂蜜對溫開水，調勻即可。
［特點與功能］日服2次。此汁酸甜適口，開胃消食，降脂減肥，可作為飲料或代茶飲之。山楂在我國的醫用曆史悠久，是營養和食療俱佳的果品。曆代許多方劑都是采用山楂以發揮它消食散結，行氣化痰，止瀉收斂的作用。山楂的一個顯著功效是降血脂和減肥。其原理是山楂的三萜類和黃酮成分有軟化血管、降血脂和降血壓的效能。山楂能促進脂肪代謝，對單一性脂肪沉積和由內分泌紊亂而引起的肥胖病人也有一定的治療作用。它還富含維生素C，有分解皮膚中的黑色素，預防色素沉著有助於防治黃褐斑、雀斑發生的功效。
山楂荷葉香蕉湯
［原料］山楂30克，香蕉2隻，荷葉1張，冰糖少許。
［做法］將荷葉洗淨剪碎，山楂洗淨。香蕉剝皮，加水1000毫升，水開後加入冰糖，再煮成湯。
［特點與功能］每日2次。此湯酸甜清香，美味爽口，適宜加餐飲用。中醫著作《醫學衷中參西錄》記：“山楂，若以甘藥佐之，化淤血而不傷新血，開鬱氣而不傷正氣，其性尤平和也。”據現代醫學研究，山楂的降壓作用，是對脂質的消除，能改善血管粥樣硬化。山楂能促進脂肪代謝，對單純性脂肪沉積和由內分泌紊亂而引起的肥胖病人也有一定的治療作用。香蕉的營養特點是糖占幹物質的90%以上，蛋白質占4.4%，而脂肪隻占0.8%。維生素的含量豐富，其中維生素A是蘋果的4倍，還含有大多數水果中沒有的維生素E，含量僅次於蘋果。香蕉中的氨基酸多達14種，鉀的含量每100克中有400毫克，這也是其他水果難以相比的。上述這些營養素均有益於美膚、美體。中醫認為，鮮荷葉，具有清表、解熱、利濕、升陽止血等功效。幹荷葉，具有生發元氣，助脾開胃，降血脂，降膽固醇等功效。肥胖症人常食有益。
參棗蓮子粥
［原料］黨參15克，紅棗20克，蓮子30克；粳米100克，冰糖適量。
［做法］將黨參洗淨，切成薄片，紅棗洗淨去核，蓮子打碎，粳米淘洗幹淨，與黨參、蓮子、紅棗同入砂鍋中，加水適量，煮至米爛熟時，加入冰糖，稍煮3分鍾即可。
［特點與功能］此粥甜香爽口，溫熱食之，營養豐富，可作為早餐、加餐用。中醫藥學認為，蓮子性平味甘，澀，入心、肺、腎經，具有補益脾胃、止瀉、養心安神、補腎固澀等功效。
《本草綱目》說蓮子有“養心腎，厚腸胃，固精氣，強筋骨，補虛損，利耳目，除寒濕等功能。蓮子營養豐富，每100克含蛋白質16.6克，鈣89毫克。鈣是構成骨髓的重要材料，還能維持肌肉的伸縮性。成人缺鈣，可發生骨質疏鬆、骨質軟化症，影響健康和美體。磷含量高達2.85毫克，磷是骨髓、細胞核蛋白、許多種酶的主要材料。鐵含量也很高，達6.4毫克，豐富的鐵元素是構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的組成成分，還可治療貧血、改變皮膚蒼白、無華狀況。
花生豬蹄湯
［原料］花生仁（帶衣膜）250克，豬蹄1副（隻取腳部分）、薑3片，鹽10克。
［做法］將花生仁洗淨，以清水浸泡1小時；豬蹄洗淨，切半，加薑片燙煮去腥，撈起，備用；花生仁瀝幹水分，以滾水燙過，以去除澀味。把加工好的花生仁、豬蹄一道放進燉鍋內加8碗水燉煮2小時，待蹄肉、花生皆熟透，加鹽調味即成。
［特點與功能］此湯果清香，蹄肉軟嫩。可用於佐餐配湯，食花生仁、蹄肉、飲湯。中醫著作《本草拾遺》中說花生具有悅脾和胃，潤肺化痰，滋養調氣等功效。常食對營養不良性消瘦有良好的肥健作用。據分析，花生中富含蛋白質，並具備8種人體必需氨基酸，有利於美體、美容，花生中所含的脂肪，80%以上為不飽和脂肪酸，它與花生油脂中的甾醇，均有降膽固醇和使肌膚細膩光潤等作用。花生中還含有豐富的維生素和微量元素，均有益於美膚、美顏。豬蹄對維護和改善皮膚的彈性有一定作用。
棗泥桂圓羹
［原料］金絲蜜棗500克，龍眼肉50克，水10克，桂花糖100克。
［做法］將金絲蜜棗放入鍋中洗淨，入水煮1小時後過篩成泥，重新放入鍋中，煮棗的原汁倒入鍋中，放入桂花糖。龍眼肉用溫水泡軟，涼水中衝洗幹淨，入鍋煮20分鍾，即成。
［特點與功能］本品香甜可口，可作為小零食用。金絲蜜棗不僅是食補佳品，也是滋補美容妙品。它可以通過益氣健脾作用，促進氣血化生。因為氣血充足便會麵色紅潤，皮膚潤澤，肌肉豐滿。長期吃蜜棗，能治麵色無華、皮膚幹枯、形體消瘦、麵部水腫。常吃還可獲得大量維生素C，對雀斑、痤瘡等病症有一定治療作用。中醫著作《食鑒本草》說龍眼：“安神補血，久服輕身不老。……同當歸浸酒飲，養血，潤肌膚。”桂圓（龍眼）營養豐富，含有葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、有機酸及維生素A、B族維生素等營養素。桂圓所含的蛋白質、維生素是維護皮膚和毛發功能、延緩機體衰老的重要物質。
桑椹蜂蜜膏
［原料］桑椹100克，蜂蜜300克。
［做法］將桑椹除雜，洗淨，放入鍋內，加入適量水，置武火上燒沸，改文火煎煮30分鍾，倒出煎液，熬3次，將3次煎液合並，過濾，加入蜂蜜拌勻，用文火煎熬至稠狀，晾涼，裝罐即成。
［特點與功能］早晚空腹時服用，每次10克，溫開水送服。此膏具有飲料代茶飲之特色，營養豐富，健身美容，可溫熱飲之。中醫認為，蜂蜜具有安五髒、益氣補中、止痛解毒、除百病、和百藥、久服強誌輕身、延年益壽之功效。近代研究認為，蜂蜜為健身長壽的百花之精，是使人愉快和保持青春的良藥，是大自然贈予人類的寶貴禮物，具有強健身體、美體美膚之佳品。
據分析，成熟的蜂蜜含有75%左右的葡萄糖和果糖，這兩種糖均能直接進入體液，供給熱量、營養全身。另外，糖類還能促進蛋白質的合成和利用。能維持脂肪的正常代謝和保護肝髒，間接起到美容潤膚的作用。
荷葉米粉肉
［原料］荷葉8張，豬肉500克，米粉100克，甜麵醬30克，白糖、醬油、薑末、蒜末、料酒、鮮湯各適量。
［做法］將豬肉切成小方塊，荷葉洗淨切小片，肉塊與作料醃半小時後加入米粉、鮮湯拌勻，然後用荷葉將肉包好，用細線紮住，逐包放碗內，入籠蒸2小時即可。
［特點與功能］本品清香適口，嫩軟美味，適用於佐餐配菜用。中醫認為，荷葉性味甘，微苦，平，鮮葉具有清暑、解熱、利濕、升陽、止血等功效。主治吐血、尿血、功能性子宮出血等；幹葉具有生發元氣、助脾開胃等功效，可用於降血脂、降膽固醇、肥胖等病症。豬瘦肉含有優質蛋白質、煙酸、維生素B↓1、鐵、磷、鈣等成分。上述營養素均有益於美膚、潤膚。米粉中含有優質蛋白質，還含有磷、鈣等，均有益於美容。
豆沙梅花包
［原料］豆沙餡450克，麵粉500克，熟豬油20克，精鹽10克。
［做法］將麵粉和精鹽一起過籮，放入盆內，倒入600毫升左右開水，馬上用擀麵杖攪勻，加蓋燜5分鍾後，放入豬油搓勻成麵團，覆蓋潮濕紗布，以防幹硬。將麵團分成60個小團，用刀壓成薄片，中間放入8克豆沙餡，包成圓形，從頂部用花鉗子捏出兩層花邊（裏小外大）呈梅花形，擺放在小蒸籠內，用大火蒸5～6分鍾，即可食用。
［特點與功能］此包外形美觀，甜軟可口。可用於加餐或小吃。中醫認為，小麥麵粉具有養心安神、厚腸益脾等功效。據分析，每100克麵粉中含蛋白質9～12克，澱粉73克，鈣43毫克，磷330毫克，鐵5.9毫克。中醫認為，赤豆具有除熱毒、消脹滿、利尿、通乳、補血等功效。主治腎髒器水腫、腮腺炎、癰腫膿血等。赤豆中含有“石鹼酸”成分，可增加腸胃蠕動，減少便秘，促進排尿，消除心髒病或心髒病所引起的浮腫。另外，它含有的纖維素，能幫助排泄體內鹽分、多餘脂肪等廢物，美腿效果顯著。
豆泥餃子（朝鮮風味）
［原料］赤豆250克，大米600克，白糖400克，熟花生油20克。
［做法］將赤豆洗淨，放入鍋內，用水煮至熟酥，撈出瀝幹，加入白糖拌勻，用木杵搗成豆泥，製成一個個直徑約1.5厘米的小團成豆餡；把大米洗淨，用水浸泡片刻，撈出瀝幹，放入石磨內磨成濕米粉，倒入清水拌勻。將蒸籠燒至上氣後，把濕米粉一層一層地輔入蒸籠內，蒸約20分鍾成糕狀取出，再把米糕切成2塊，搓成長條形，擀成約3厘米厚的長條餅片，將豆餡放在餅片的一邊折疊蓋住豆餡，用碗口壓出半圓形，即成豆餡餃子。食用時，刷上熟花生油裝盤，即可。
［特點與功能］此餃香甜可口，異國風味。可佐餐作主食食用。中醫認為，大米平和五髒、補益胃氣。據營養學家測定，大米的營養價值為75，與大豆相等，高於麵粉，大米所含的蛋白質屬於優質蛋白質，易被人體吸收。赤豆富含蛋白質，每100克中含20.7克，還含有粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B族、鉀、銅、鋅、硒等。
芝麻豆苗
［原料］嫩豌豆苗250克，火腿腸50克，熟芝麻20克，精鹽、味精、白糖、麻油、芝麻醬各適量。
［做法］將豌豆苗摘去黃葉、老莖，漂洗幹淨，入沸水鍋中燙熟，撈起瀝去水分，加精鹽、味精、麻油拌勻涼透。將火腿腸切成細絲，放入豆苗中。取碗1隻，倒入芝麻醬，加白糖、麻油調開，倒進豌豆苗中拌勻入味，撒上熟芝麻即成。
［特點與功能］此菜味道鮮美，軟嫩可口。可佐餐食用。
現代科學研究證實，豌豆苗中含有豐富的維生素C，維生素C有分解皮膚中的黑色素功能，可預防色素沉著，有助於防治黃褐斑、雀斑的發生。中醫認為，芝麻具有開胃健脾、利五髒、助消化、化積滯、降血壓、抗衰老等功能。因為它含有天然維生素E，可以減少體內脂褐質的積累。營養學家對芝麻醬的營養評價很高，說它是高鐵、高鈣、高蛋白的三高食品，此菜具有美體、美腿的作用。
三色豆泥
［原料］赤豆200克，豌豆200克，白扁豆250克，蜂蜜130克，豆油90克，糖桂花、糖玫瑰花各少許。
［做法］將赤豆、豌豆、白扁豆洗淨，分別用水煮至熟酥，去豆皮，分別搗爛如泥。把鍋燒熱後，倒入25克豆油，待油溫六成熱時，倒入赤豆泥翻炒5分鍾，加入蜂蜜40克，用文火反複翻炒10分鍾即成赤豆泥，盛入碗內一角。豌豆、白扁豆如上法分別製成豌豆泥、白扁豆泥，分別盛入同一隻碗內另外兩角。食用時，把盛有豆泥的碗倒扣在盤上，紅、青、白三色分明，撒上一些糖桂花、糖玫瑰，即可上菜。