20世紀70年代，我國開始對鳥苷酸、肌苷酸等鮮味物質進行研究，現在也製成了""特鮮味精""供應市場需要。
核酸在生物體的遺傳和蛋白質合成方麵有重要作用。最近，科學家對老年人營養進行大量研究，發現核酸具有增強體質、延年益壽的功能。20世紀70年代開始，一些國家大量生產核酸，用做保健食品的添加劑。在膳食中適當增加核酸類物質，可以延緩衰老的速度。核酸被稱為""葆春食品""。
酸酸還用來製造洗滌劑、化妝品、美容霜等的添加劑，促進皮膚的蛋白質合成，滋潤皮膚，消除皺紋，促進代謝，延緩衰老。
人們發現了核苷抗生素以後，核酸衍生物已成為一類新類的生化藥物，有的已臨床應用。它將成為治療冠心病、病毒性疾病的主要藥物，也將成為寄生蟲病、性病和熱帶病的有效藥物，還有可能成為糖尿病、過敏、氣管病、抗凝血、牛皮癬的治療藥物，以及防止休克和控製癌症的藥物。
核酸是在工廠發酵生產出來的。製取的方法，一種是用糖質原料經過發酵，直接生產；另一種是用糖質原料經過發酵生產出酵母，再從酵母中提取。
我國有豐富的糖蜜（製糖工業下腳料）資源，如果采用高產核酸酵母科研成果，進行工廠化生產，將會加快核酸工業的發展。
細菌·電池·冶金
微生物同人類生活的關係密切，它們有著許多意想不到的妙用。
細菌可以用來發電和冶金。倫敦的一所大學發明了一種細菌電池，這種生物燃料電池能把化學能轉化為電能。
在生物燃料電池裏，電子是由生活在陽極裏的細菌經生化反應而產生的。當細菌消化碳水化合物後，就能產生電子。通常，細菌和利用電子來維持生長。英國學者發現，如果將一種叫做硫堇的化學物同細菌放在一起，它會從細菌那裏奪取電子，把它送到陽極的導體（電線）上。細菌很快會死去，電池裏必須經常加進新的細菌，才能持久有電。每加一次細菌，可維持3個月左右。細菌的食料是食品加工廠和汙物處理廠的廢料，成本極低，用它可以生產出廉價的電來。這種細菌電池在偏僻地區是一種理想的電源。
日本東京工業大學教授鈴木周一曾做了一個試驗：將氫生產菌用瓊脂包上，然後投進裝有200毫升糖溶液的罐裏，奇跡出現了，糖溶液在細菌的作用下，每分鍾可生產600毫升的氫氣，連續生產了7個小時。這個數量相當於所用糖裏含有氫的26%。
在實驗過程中，糖被分解為氫、二氧化碳和有機酸。鈴木為了再進一步把含在有機酸中的氫提取出來，就用陽光照射有機酸，使它發生光化學反應，然後再用能把物質分解為氫的光合細菌作用於有機酸，結果成功地提取出44%的氫。再把氫通到磷酸燃料電池裏去進行能量交換，就持續地得到10~12瓦的電。
幼苗冶金，是現代工業發展中的一項新技術。我國在宋代就已經利用氧化硫鐵杆菌來煉鋼了。
在美國，細菌能幫助人們從貧礦中開發銅。把礦石堆放在人工挖掘的坑中，讓硫細菌將硫銅礦中的硫變成硫酸，再使銅變成硫酸銅。然後，人們再用硫酸銅來提煉銅。這比直接從銅礦石中提煉銅方便多了。
美國各礦業公司對一些細菌進行試驗，發現它們能""吃""鎂、錳、鐵、鈷、鎳和銅等金屬。
原子能工業的主要原料是鈾。可是，地球上的鈾分布太散了，人們得從貧礦中取得鈾。20世紀50年代，礦工們已經知道從鈾礦廢石堆流出的酸性溶液中可以回收鈾。後來，科學家發現，這些廢液之所以能生產鈾，主要是裏麵生活著一生中氧化鐵硫杆菌，當它侵蝕鈾礦中的黃鐵礦時，會產生硫酸和硫酸鐵。在這一化學過程中，細菌由此而獲得大量繁殖所需的能量。而酸性的硫酸鐵溶液能從鈾礦中浸出鈾。人們收集浸液，就可從中提取鈾。
現在，許多國家建設了細菌提鈿工廠，利用一種裝礦石的圓柱形容器--細菌氧化柱、浸出柱等提鈾，來代替用天然的露天礦石提鈾。
日本宮崎醫科大學化學研究室，成功地利用鏈黴菌、放線菌從海水中提到了鈾。
地下的""氮肥工廠""
地球上的氮很多。然而，氮氣不能溶於水，要經過化學變化才能使植物吸收。大自然中的閃電，能夠觸發這種氮元素的化學變化，使它變成滋養植物的肥料。
植物能不能直接從空氣中吸取氮呢？大自然中有些植物如苜蓿、扁豆、豌豆、大豆等，都能夠直接吸收空氣裏的氮，然後把它轉交給土壤。
為什麼大豆等作物具有這種特別的本領呢？原來，這些植物的根部長著許許多多的""小瘤球""，叫做""根瘤""。每顆大豆的根瘤，就像一個小小的""氮肥工廠""。這個""工廠""裏有許多""工人""--根瘤菌，它們特別喜歡大豆根部分泌的糖分。根瘤菌從空氣裏吸收氮氣，變成大豆能夠利用的含氮養分，自己耗用1/3左右，其餘全都供應給大豆，使大豆更好地生長。大豆也將自己葉子製造的糖分等，供給根瘤菌，讓它們一起更好地繁殖。
根瘤瘤有個怪脾氣，不同種類的根瘤菌要與不同的豆科植物共生，專一性很強。豌豆根瘤菌隻能跟豌豆、蠶豆共生一起，而大豆根瘤菌隻能同大豆共生一起。
新種植的大豆，由於土壤中缺少合適的根瘤菌，人們就人工接種大豆根瘤菌，使大豆根結瘤多，固氮也多，大豆的蛋白質含量提高6%，產量增加一二成。
固氮菌中的根瘤菌是一種共生菌。另有一種自生固氮菌，它同共生菌完全不同，喜歡孤獨地生活在水裏或土壤中，不跟作物合作，完全靠自己從空氣中直接吸收氮素製製造肥料，供給作物需要。
化學家經過長期研究和試驗發現，氮同氧化合成氮的氧化物，固氮菌並沒有起什麼作用，而氮同氫化合成氮氫化合物--氨時，固氮菌卻起著重要的作用。這一發現揭開了固氮菌的固氮之謎。
科學研究證明，每公頃大豆一年中從空氣中固定氮素100多千克，相當於500多千克硫酸銨肥料。而自生固氮菌一年中也可固定20多千克的氮，相當於100千克的硫酸銨。
這真是一個奇妙的氮肥工廠。這億萬個看不見的""勞動者""，在地下無聲無息地製造著氮肥。可惜，這個地下工廠工作進行得很慢，得花上好幾年。
現在，人們已經能培養各種共生和自生固氮菌，製成各種細菌肥料，應用於農業和平，使作物豐收。
從1888年歐洲第一次成功地分離出固氮菌以來，人們對固氮菌的研究已有100多年的曆史。目前，隨著遺傳工程興起，科學家希望能將固氮菌的固氮基因轉移到植物的細胞中去，使植物本身具有固氮能力。
可是，過去已發現的固氮菌，在生物分類上都屬真細菌類，它們的細胞都沒有細胞核結構，是一種較低等的生物。而植物的細胞是有核結構的，是一種較高級的生物群，叫真核生物。實驗證明，這些固氮菌的固氮基因隻能在真細菌細胞間轉移，表現得十分專一。
英國的《自然》雜誌載文說，能使腐敗植物產生沼氣的奧氏甲烷杆菌，是一種新發現的固氮菌，同過去發現的固氮菌屬於不同的生物群，有不同的核糖體結構。
這種甲烷固氮菌是一類古細菌，它的代謝形式特別適合於地球生命早期所存在的環境，細胞核結構原始而不完整，在某些最根本的構造上同真細菌類和真核生物有著明顯差異。可是，甲烷固氮菌的DNA的片斷結構卻同真核生物的DNA類似，它的細菌結構介於真細菌與真核生物之間。
甲烷固氮菌的發現，突破了固氮菌隻在真細菌細胞中轉移的界限，科學家希望能夠將固氮基因直接轉移到植物中。1981年，美國威斯康星大學的農學家已研究出一種遺傳工程法，把一種植物品種裏的基因轉移到另一種植物品種上，為植物品種的重大改良開辟了道路。農學家把取自菜豆籽的一個基因轉移到根瘤菌細胞體內，再將根瘤菌體內的菜豆基因傳播給向日葵細胞，誕生了具有特殊功能的新品種""向日豆""。它奇妙地繼承了豆科植物的固氮本領。
第四章 消菌殺毒
""天寒地凍""防細菌
冷凍保存食品是我們生活和生產中經常使用的方法，家庭使用的冰箱、冰櫃，工廠使用的冷庫、冷藏車、冷藏船等，都是為有效保存食品，防止微生物汙染而設製的。那麼，為什麼低溫會抑製微生物生長呢？
微生物和其他生物一樣，生長時需要一定的溫度，過熱過冷它們都受不了，最適合它們生長的溫度叫最適溫度。由於微生物的種類各不相同，因此它們的最適溫度也高低不同，如細菌的最適溫度為37℃，黴菌則為28℃。當我們用低一這樣的溫度來處理它們時，它們的新陳代謝過程自然會受到影響。如果用低溫處理，它們的代謝活動就減弱，甚至停止。這樣就抑製了微生物的生長繁殖，防止了它們的腐敗作用。
當然，不同種類的微生物對寒冷的抵禦能力也各不相同。腦膜炎雙球菌、流感病毒在接近零度時容易死亡。酵母菌則在零下130℃時還能活一天。而細菌的芽孢和黴菌的孢子，在零下190℃的溫度下還能活半年。白喉杆菌則更不怕寒冷，即使在零下250℃也安然無恙。同時，大多數微生物對低溫都有較強的抵禦能力。因此，冷凍盡管可以長期保存食物，但食物中的微生物並沒有死去，一旦溫度回升，他們仍然可以繼續生長繁殖。也正是因為它們有這樣的特點，一些在工農業生產中有益的菌種也被長期地保存下來。
高熱高壓滅毒菌
在你吃剩飯菜之前，可造成別忘了一道程序：把飯菜在鍋裏熱一下。你知道這樣做的原因嗎？
高溫高熱是對付有害微生物的法寶，因為它能使微生物體內的蛋白質及核酸結構中的氫鍵斷裂，使蛋白質及核酸的結構發生變化，從而導致微生物的死亡。因此，它常被用於微生物的消毒與滅菌。
在科學研究或工業生產實踐中，經常要進行一些無菌操作，即在接種過程中，都要用火來灼燒一下接種針和裝有菌種的試管口，目的是防止在它們上麵所附著的微生物汙染菌種。對一些因患病而亡的動植物屍體的焚燒就是這個道理，這樣可以防止一些病菌的繼續傳播。另外，對一些玻璃器皿及金屬用具的滅菌，還可以采用烘箱烘烤的方法進行。例如，細菌在100℃下半小時就能被殺死，有些芽孢杆菌則需要在140℃下烘烤2－3才能被殺死。因此，為了幹淨徹底地消滅病菌，一般要在160℃下烘烤1－2小時。以上這些灼燒和烘烤的方法，都屬於幹熱滅菌。
另外，還有一種濕熱滅菌。這種方法往往比幹熱滅菌法更有效，因為蛋白質含水量越大，就越容易被破壞，而且濕熱比幹熱有更強的穿透力。所以，在微生物的工業生產中，就廣泛地應用蒸汽對各種設備、管道、培養基進行滅菌。基於壓力愈高，溫度就愈高的原理所製成的高壓滅菌鍋也被廣泛用於醫院、製藥、食品等許多行業中。但在使用時要注意排盡鍋內的空氣，否則在同樣的壓力下，溫度卻達不到純水蒸汽時的溫度。
那麼，缺少蒸汽鍋爐和高壓鍋時該怎麼辦呢？可以采用間歇滅菌法。這種方法就是將滅菌物反複幾次加熱蒸煮。第一次蒸煮30－60分鍾後能殺死微生物的營養細菌，但不能殺死芽孢。此時，我們可以將被蒸煮過的物品或培養基放在適宜的環境下進行培養，使芽孢萌發成營養體，然後再蒸煮一次便可殺死新形成的營養細菌。如此重複3次，可殺死所有的芽孢和營養細胞，達到滅菌的目的。
有時，在一些飲食品的消毒過程中，如果溫度過高，會破壞其中的營養物質。此時，就可以把它們的消毒溫度控製在60－66℃之間，並加熱30分鍾，其中的一些病原微生物也會被殺死，這就是著名的巴氏消毒法。此法常用於牛奶、酒類等飲品的消毒，這既保持了食品的風味，又不損壞食品的營養成分。