最早的葡萄酒是自然發酵製造出來的。人們把葡萄破碎後，放在酒壇裏，它就會自己發酵，這主要是依靠那些粘在葡萄表麵上的酵母菌的作用。原來，酵母菌冬天棲息在土壤裏，夏秋季，它們乘著風、塵土或昆蟲，被帶到成熟的果實上，並鑽到受了傷的葡萄裏繁殖。當然，同時也夾帶來其他許多微生物。
地中海沿岸是世界著名的葡萄產區。遠在2000多年前，這裏已經種植物葡萄和釀酒了。可是，酒製得既混濁，又不可口。1668年，法國奧利維利修道院修士唐貝利隆，為改進酒味，曾用多種配料摻拌調製，酒味都不好。後來，他將摻雜的葡萄酒裝在瓶內，用一個軟木塞封起來。誰知過了一個冬天，奇跡出現了：酒產生的氣體竟將軟木塞爆了出來，芳香四溢，酒也變清啦。人們興高采烈地叫它""爆塞酒""或""魔鬼酒""。就是這個偶然的發現，使法國巴黎以東100多千米的香檳地區研製出一套完套的醇酒工藝，從18世紀起，這裏的酒聞名世界，成為西方的一種豪華飲料--香檳酒。
法國政府為了保持香檳酒的特色和專利，於1927年7月22日頒布了一個法令，規定用香檳地區特定的34000公頃葡萄園生產的葡萄，按傳統方法所釀造的酒，才能叫香檳酒，在國際上注冊商標專利。法國每年平均出產6000萬瓶香檳酒，行稍178個國家和地區，外彙收入達4億美元。
""葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場群莫笑，古來征戰幾人回。""唐代詩人王翰在《涼州詞》裏，把傳說中西域獻的""夜光常滿杯""現實化了。涼州即今河西走廊的武威，這說明我國當時也已釀製葡萄酒了。
葡萄酒是怎樣從釀酒工廠製造出來的呢？釀酒原料有紅葡萄和白葡萄之分，釀出來的酒也有色澤不同。紅葡萄酒是帶葡萄皮渣一起發酵，讓色素單寧盡量浸出；而白葡萄酒卻是先將葡萄進行壓擠，然後濾取葡萄汁進行發酵。其他釀製過程大體相似。
一粒粒紅寶石似的葡萄被送到工廠傳送帶上，噴水裝置自動噴水，將葡萄上的汙泥淋洗得一幹二淨，接著葡萄被送到破碎機上，磨成葡萄漿，再進入發酵池。漿液裏含有葡萄糖和果糖，帶加進了少量的亞硫酸。酵母菌""吃""了糖後，產生乙醇和二氧化碳等，同時葡萄皮中的色素、單寧、有機酸等成分都被浸出來了。亞硫酸既可抑製那些混進來的醋酸菌等""壞蛋""，還可使果汁得到澄清，保持新鮮的色澤和果香味。到了適當的時候，就進行皮渣分離，把酒汁輸到另一個發酵池，加添些白砂糖，讓酵母菌繼續發酵到一定的酒精度。酒汁經過一段時間的貯存後，進行配製、澄清、過濾、裝瓶，就成為紅葡萄酒了。
我國釀製的葡萄酒，已經馳名世界。還有用一些野果釀的酒，如吉林通化的山葡萄酒、廣西的獼猴桃酒等，也暢銷國內外，味美香醇，受到人們的歡迎。
啤酒麥酒
啤酒是一種營養豐富的飲料，它是以麥芽為原料，酒花為香料，經過糖化、發酵而製成的。
人類利用酒花，已經有2000多年的曆史了。最早用酒花藥物，促進消化；後來，又用它做麵包的配料。
公元8世紀，德國人以糖化的麥芽做主要原料，用酒花加香，由酵母菌發酵製成獨特的啤酒，它那宜人的苦味和特有的清香，博得人們的喜愛。啤酒的中文名稱是英語等的音譯，英文Beer，德文Bier，法文Biere，都含有啤音，因此得名。其實，""啤酒""叫""麥酒""更確切一些。
提到麥酒，那釀造的時間就更早了，說法很多。有人說，中國在三四千年前就開始使用發芽的穀物做糖化劑釀酒，黃酒實際上就是中國啤酒。也有人說，早在巴比倫時代，中國就已用大麥釀酒了，而且成為日常的消耗品。後來，這種釀酒方法逐漸傳到埃及和歐洲。
啤酒是怎樣製出來的呢？先把大麥浸於水中兩三天，然後將浸過的大麥移到一定溫度和濕度的溫室中，讓它萌發出綠色的麥芽。這時候，麥芽中含有大量的澱粉酶，並悄悄地進入麥粒裏，把貯存在那裏的澱粉溶解（液化）和糖化，從而產生了大量的麥芽糖，還有一些蔗糖。接著，麥芽被送進烘室進行幹燥，使它停止發芽，並除去水分，以便貯存。
麥芽的幹燥方式，決定了啤酒的風味和色澤。低溫幹燥的麥芽，用來製作""黃啤""；高溫幹燥的麥芽用來製作""黑啤""。
用麥芽釀造啤酒的過程是這樣的：將麥芽同水混合，磨成砂粒般的麥芽粒，放到溫水中浸泡，然後進行長時間攪拌，使麥芽中含有的麥芽糖、蔗糖以及一些含氮化合物溶解於水中。這時候，麥芽中的澱粉隨著酶的活動而進一步水解，產生出更多的麥芽糖，在麥芽汁中還剩下一小部分糊精。將麥芽汁進行過濾、澄清，再將澄清的麥芽汁，加進酒花煮沸後，按發酵類型的要求快速冷卻到適當的溫度，再根據成品酒的要求，對麥芽汁進行稀釋，隨即接入啤酒酵母進行發酵。啤酒酵母含有豐富的麥芽酶，在麥芽汁中，把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又大量""吞吃""葡萄糖，同時""排出""乙醇和二氧化碳，這是啤酒的前發酵。隨後，還得讓麥芽汁再經過一次後發酵，使麥芽汁中殘餘的麥芽三糖等在密封的罐中繼續發酵1到4個月，溫度保持在0℃~2℃，令啤酒變得清澈、純化，酒中的二氧化碳增多。最後過濾、裝瓶、滅菌，就成為一瓶瓶美味的啤酒。
啤酒是一種營養價值較高的飲料。它含乙醇3%4%，即3~4度酒，是低酒精度的飲料。啤酒瓶上的度是什麼意思呢？這是指釀製啤酒的麥芽汁濃度。啤酒還有少量糖類、豐富的蛋白質和蛋白質的水解物。啤酒發酵而產生的甘油、乳酸和大量二氧化碳，有解毒功用，對人的健康有益。一瓶啤酒可以產生300卡的熱量，提供了人們每天所需要熱量的1/10。
啤酒除了有一股麥芽香外，還有一股來自酒花的清新的花香。酒花是桑科多年生蔓性草本植物，夏秋間開花，像一盞盞小燈籠，玲瓏可愛。成熟時，呈淡綠色，散發出清雅的香氣。酒花含芳香油、苦味素、樹脂和單寧。酒花的苦味能夠刺激唾液、胃液和膽汁的分泌，有增強食欲的作用。
歐洲是世界著名的啤酒產地。德國的慕尼黑，啤酒釀造業發達，慕尼黑人的啤酒飲用量為世界第一。近年來，我國啤酒產量已躍居世界前列。
菜肴中的""百搭""
味精是人們常用的調味品，是菜肴中的""百搭""，同中藥裏的甘草那樣。燒菜、煮湯時，放進一點兒味精，吃起來味道鮮美可口。
味精是什麼東西？為什麼有這麼鮮美的滋味呢？
味精的化學名稱叫""穀氨酸鈉""。穀氨酸是氨基酸中的一種，它同堿類化合，就成為穀氨酸鈉。味精的鮮味主要來自穀氨酸鈉的作用。
1866年，德國的化學家立好生用硫酸來水解小麥中的麵筋蛋白質，最先分離出穀氨酸。
1908年，有一天，日本東京帝國大學化學教授池田菊苗在吃菜時，發現用海帶和黃瓜片煮的湯，味道特別鮮美。他情不自禁地自言自語起來：海帶裏有奧妙！後來，他對海帶進行化學分析，用了半年的時間，發現海帶中含有穀氨酸鈉，並提取了這種物質。正是它大大提高了菜肴的鮮味。於是池田菊苗把它叫做""味精""。以後，他還發現了用小麥提取味精、以脫脂大豆為原料製造味精等方法，從而使原料來源更加豐富，生產更加廣泛和普及。不久，味精便在全世界風行起來。
穀氨酸為何姓""穀""呢？原來，它在""五穀""中，含量最多，特別是在小麥麩皮（麵筋）中，穀氨酸的含量可達40%。因此穀氨酸也叫麩氨酸。
1923年，我國上海天廚味精廠最早用水解法生產出味精。生產過程是：先用34%的鹽酸加壓水解麵筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，調pH值到3.2，就生成白色結晶的穀氨酸。把穀氮酸結晶再溶化在水中，同氫氧化鈉中和，再加以濃縮，經過分離、烘幹，就得到雪白味精。味精容易溶於水，因此不能受潮。當水中溶有萬分之三的味精時，人們就能品嚐到它的鮮味啦。
這種老式的生產辦法，現在已逐漸淘汰了。因為麵筋是從麵粉中提取的，每生產1噸味精，就要消耗3噸多麵筋，得花費40噸的小麥。將這麼大量的麵筋用鹽酸水解，生產周期長，耗費花動力多，而鹽酸的氣體既會影響工人健康，也會腐蝕機器設備。
日本的一些科學家於1956年，找到了一種叫短杆菌的微生物，可以""擔任""生產穀氨酸的""小工藝師""，於是穀氨酸的發酵生產法就誕生了。日本協和發酵公司首先使用澱粉質原料發酵製造穀氨酸。用這種方法製造出的味精，每噸隻耗用澱粉2.4噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精質地更純。
細菌發酵法是：用糖、養分和尿素等配製成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法殺死雜菌，再把培育好的純種短杆菌在最有利的環境下接種進去。在不停的攪拌下，短杆菌大量繁殖起來，菌體內的酶，就把絕大部分的糖和尿素轉變為穀氨酸。最後，把它中和成為鈉鹽。
市場上買到的味精，多為白色粉末狀，袋上或瓶上有的標明60?、80?表示穀氨酸鈉為80%，其餘20%是食鹽。食鹽既作為填充劑，還有助鮮的作用。有種結晶味精，含穀氨酸鈉達99%，不易受潮，鮮味就更強了。
味精不但能夠調味，而且有比較高的營養價值。當味精隨著菜肴進到人的胃裏，遇到胃酸，很轉化成容易被人體吸收的穀氨酸。人的大腦工作的時候，所需要的能量，全部依賴氨基酸來提供。而在消耗的氨基酸中，穀氨酸占的比例最大。此外，穀氨酸有保護肝髒的作用。味精經過加工可以製成藥品，對治療肝昏迷、神經衰弱等病症有一定的效果。
有人說，多吃味精會得癌病，這是沒有依據的，因為味精裏沒有任何致癌物質。根據國際組織製定的味精食用標準，每千克體重每天最多可以食用120毫克。也就是說，一個體重50千克的人，每天最多可以食用6克味精。這個標準比人們平時食用的味精數量高得多，所以不用擔心食用味精會產生什麼副作用。但是，有一點是應該注意的：當味精加熱到120℃以上的時候，它會失去結晶水，變成一種沒有鮮味、卻有一定毒性的物質。因此在做菜的時候，最好是在湯菜將要出鍋以前才添加味精。
強力味精和""葆春食品""
20世紀初，日本科學家分析蘑菇味道鮮美的原因，發現蘑菇裏含有一種叫""鳥苷酸""的物質。當時限於技術條件，沒能將它提取出來。
到了20世紀60年代，日本人首先將這鮮味劑研製成功，並且以鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉少量摻到普通味精裏，結果鮮味猛增好多倍，取名為""強力味精""，這種味精在國際市場上異軍突起，壓倒""群鮮""。
味精工業從氨基酸（穀氨酸）型發展到核酸（鳥苷酸、肌苷酸）型，這是味精工業的一個飛躍。日本利用核酸研製成的""強力味精""，被列為1964年日本十大發明之一。
核酸是大分子的高聚物，蛋白質合成旺盛的組織或細胞，如正在發芽的種子，正在分裂的細胞，都含有大量的核酸。核酸經過化學方法處理或生物催化，可進一步製備各種衍生物，用途很廣。
核酸和它的衍生物，在食品工業中""錦上添花""。鳥苷酸鈉比一般味精（穀氨酸鈉）鮮160倍，算得上是鮮中之""王""了。
可是，人們不滿足已有成就。最近又探索出一種新的超鮮物質--2-甲基呋喃肌苷酸，它比味精鮮600多倍！
事物的發展永無止境。說不定，將來還有一種更鮮的新物質問世呢！
雞鴨魚肉、山珍海味，味道鮮美，就是由於它們都含有這些天然鮮味劑的緣故。把鳥苷酸、肌苷酸和穀氨酸加進適量的各種調味助劑，可以調製成不同風味的味精、調味品，如牛肉味的、豬肉味的、香菇味的等。在國外，人造植物蛋白肉、方便食品具有各種風味，都離不開調味品。