第6章 吃的科學、智慧與藝術
食的作用有三：
為活著而吃，生存之本能也；
為口福而吃，生活之享受也；
為健康而吃，吃的智慧，吃的藝術也。
21世紀吃的重點在於：充分發揮食療防病、治病的保健作用，吃出健、壽、智、樂、美、德!
第1節 “民以食為天”三境界——提高你的吃商
吃是“人生第一大事”、“天下第一大事”。人人離不了，天天離不了。人生於世，吃是第一本能（動物生下來就會吃），也是第一權利。聰明的老祖宗，把吃的諸多重要性，用“民以食為天”這句“智慧之言”來概括，意思是吃與天一樣重要。本書把這個“天”歸於三大作用，即：食為生存；食為口福；食為健康。
在漫長的生活實踐中。人們學會了用二分法來看待食——既有有利的一麵，也有不利的一麵。吃得好，吃出健康，吃掉疾病；吃得不好，則會吃掉健康，吃出疾病。有的人，一輩子不會吃，結果早衰、夭壽；有的人則具有吃的智慧，一輩子在享受口福的同時，吃出了健、壽、智、樂、美。
吃的誤區太多，一不小心便會落進它的陷阱，而不自知，不能自拔，疾病來臨，才悟出“吃真是一把雙刃劍”，但為時已晚。這本書就是想告訴大家，怎樣具體地實行“食講科學”、“食講藝術”，以便真正有效地養成吃的好習慣。——這可是“享受一生”的大事啊！
人們對食的前兩個功能（食為生存，食為口福）的認識由來已久，而對新發現的食的第三個功能——食為健康還很陌生。嚴格地講，隻講前兩個功能，人們還不算會吃，事實上也的確存在不少誤區。21世紀是全麵實行食的第三功能的世紀。我們要與時俱進，強體祛病就要學會“吃”。故本書著重於講述如何“吃為健康”。我們把吃的學問、吃藝、吃法都納於“吃商”（Diet Quotient ,DQ）這個嶄新的科學概念之下，提高“吃商”才算會吃。
什麼是“吃商”（DQ）呢？
人們對事物的認識，總是從定性開始。但定性的認識總帶有模糊性，而定量認識事物才可有確定性，這就是21世紀數字化時代的要求。作為“第一大事”的吃也應數字化，這便是吃商。它的基本概念是：一個人關於吃的知識和行為作為分子（用“S”來表示），而人們對吃應該具備的知識與行為作為分母（用“M”來表示），二者之比（之商）便是吃商。
這個“M”，便是本書所介紹的一切吃藝、吃法的總和。（本書雖為吃商新概念的“第一本”，但限於水平，尚未能窮其詳情，讀者還需擴大它）。這個“M”，不管你是否了解和掌握，它都客觀地存在著，是全人類長期的科學與經驗積累的財富，可作為吃的智慧的總量來衡量每個人擁有的吃的智慧。“S”呢？ 是指你自己已經掌握了的關於吃的知識與行為，你掌握的愈多，“S”的值就愈大，那麼，它與M的比值也大，即你的吃商便越高。反之，關於吃的學問你知之甚少，那麼，你的S值便小，你的吃商當然也小。
讓我們舉個例子，人們已認識到節食、素食、雜食等的重要，這是作為人類關於吃的知識的積累，它們便充當了“M”的角色，而你對節食的重要一無所知，一直飽食終日。結果患了肥胖病，說明在節食上你的S值太小。對素食的重要，若也一無所知，不知葷素搭配，結果，患上許多慢性病如高血壓，高血脂，高血黏稠度，心、腦血管病……在素食上，你的“S”值也很小。還有雜食呢？您也一無所知，一味地偏食，結果得了營養不良，你在雜食上的“S”值也很小，加上你對其他吃法也知甚少，一算總賬，你的“S”值偏小——你的吃商太低了。
讀完本書，你便會清楚地知識食的“M”，通過掩卷反思，也會知道你的“S”。你既然知道自己的不足便會亡羊補牢地去補救，結果，你的吃商便會提高——就會吃出健康、吃掉疾病。假若能這樣，這本書的目的便達到了。
一、吃飽求生存——吃為生存
吃飯為生存的本意，這是食的基本功能，要活命就要吃飯。“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。的確，人體的生長發育，人的一切生理活動，一刻也離不開飲食所提供的營養物質及能量。中醫認為“脾胃乃後天之本”，脾胃的功能就在於運化食物，這個“本”是生存的基礎和前提。唐代名醫孫思邈強調指出：“安生之本，必資於食”。
隨著一聲啼哭，嬰兒降臨了人間，他(她)的第一件事，就是吸吮乳汁，從中吸取營養與能量，來維持生命，助生長，促發育。母親的乳汁充足(或人工喂養得當)，孩子便長得健壯，逗人喜愛。母親奶水不足，孩子身體虛弱，帶來多病，使人焦慮不安。
1.營養不良，不僅影響到身高與體重，也影響智力與心理發育 兒童營養不良往往引起心理障礙，營養不良的兒童，智能測驗的成績比正常兒童要差，往往缺乏好奇心與探索心。對性發育也有明顯影響，且都有“後半生效應”或“終生效應”，即影響到後半生或終生。
進入青春期後，從形體到功能，從生理到心理，都在量與質上有“飛躍”式的變化。倘若營養不良，既影響繼續生長發育，又影響學習能力，對將來的成才也有深遠的影響。餓上兩頓，會出現頭發暈，心發慌，渾身發軟無力的現象，這是一時營養不足的表現。這還不算太嚴重，人體有代償功能，一得到營養補充，就會恢複正常。如果長期營養不良，情況就嚴重了，就會經常疲倦乏力，頭暈眼花，注意力不集中，記憶力減退，聯想力下降，無論從事體力勞動還是腦力勞動，效率都會明顯下降。
２.營養不足還與疾病相伴 最常引起的是貧血(營養性貧血)和水腫(營養不良性水腫)。此外，營養不良帶來體質虛弱、抵抗力下降，導致容易生病的易病體質，且患病後不容易痊愈，身體也難複原，常常慢性病纏身。如營養不良的人受到肝炎病毒的侵襲時，比一般人容易發病，得了肝炎之後，如果營養供應仍然不足，不僅難以治愈，而且更容易轉為慢性，也容易導致肝硬化、肝壞死。
３.皮膚與腦一樣是敏感器官 營養不足，皮膚細胞便不飽滿，失水從而使皮膚和毛發缺少光澤，皮膚失去紅潤、沒有生氣，白發和皺紋過早到來。又因為容易疲乏，而顯得無神，此時再好的美容品、美容師也都無濟於事。俗話說：“外修不如內補”，美容的根本還在於講究營養、睡眠充足、心情愉快。
４.營養不足使人未老先衰 除表現在容貌上，早生白發和皺紋外，還特別表現在健忘、辦事效率低下等，顯出種種早衰的跡象。
5.營養不足還會縮短壽命 建國前，我國人群的平均壽命隻有35歲，其中的原因固然很多，但那時絕大多數人都處在饑餓線上，營養不足顯然是一個重要原因。現在第三世界國家的人，平均壽命明顯低於發達國家，營養普遍不足也是最重要的原因。目前，我國居民的人均壽命已接近70歲，比建國前幾乎翻了一番，解決了溫飽問題也是一大原因。
6.營養不足還會影響下一代的健康 這又直接與民族體質和國家前途有關。胎兒在母腹中，全靠母體供給營養，母親在孕期缺乏營養，胎兒發育不良，造成先天不足，出生後體質就虛弱，還會影響到嬰幼兒乃至終生的智力與心理。懷孕頭3個月，正是胎兒大腦形成和發育的關鍵時期，神經幹細胞先形成板狀(神經板)，再成管狀(神經管)，以後神經管的前端膨大形成腦。這些過程均在孕期頭3個月完成，此時的營養對大腦上百億細胞的發育便起關鍵作用。此時孕婦的膳食，無論在質與量都很重要，因為一人吃的東西，供兩人營養。
從以上看來，營養與人的生、老、病、死都息息相關，既影響先天，又影響後天，所以古人強調“民以食為天”是有道理的。孫思邈對此也有高見：“不知食宜者，不足以生存也”。“食宜”主要指“吃飯活命”，就是食的第一層次作用。
二、好吃求美味——吃為口福
社會、科學的進步，使人們知道在吃飽之外，還要“好吃”，即美食，這是生活提高後的必然趨勢。滿足口福不但是人生的兩大欲望(食欲與性欲)之一，也是享受生活樂趣，“享受人生”的主要內容之一。
中國既是禮儀之邦，也是飲食之邦，中國的飲食文化曆史悠久，源遠流長，著稱於世界。在各國的各大城市，都有“中國餐館”，中國的飲食文化，講究六個字，即色、香、味、形、器、聲，這是“食”的第二個層次的作用。
烹調藝術的精美是文明進步在吃的上麵一種體現。民主革命先驅——孫中山先生在《建國方略》中明確指出：“非深孕文明之種族，則辨味不精，辨味不精則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表現文明進化之深也”，並指出：歐美人以法國的烹調最為精美，是“世界之冠”，不知中國烹飪更勝一籌，“莫不以中國為冠矣”。他熱情地讚揚說：“中國所發明之食物，大威於歐美，而中國烹調法之精良亦非歐美所可並駕”。是的，國外的任何烹調都不如中國烹調那樣兼顧色、香、味、形、器、聲，這也顯示出中國人的智慧才能。
1.色——要好看 可誘導視覺產生食欲，未進口先進眼，引發食欲中樞的興奮，誘發食物愉悅感。各種菜肴、名點，首先要有光澤，綠要翠綠欲滴，紅要紅豔欲滴，這就要求講究火候，還要符合營養的要求。綠色蔬菜不能久煮，紅辣椒、西紅柿不宜過早下鍋。顏色要好看，還得善於搭配，清蒸雞蛋放上綠蔥花，燒洋芋加入西紅柿，炒西芹加百合……看著舒服，吃著有味。
２.氣——要芬芳 這是嗅覺器官對菜肴氣味提出的要求。與色的作用一樣，協同增加食物的愉悅感。在充分考慮菜肴本身的特點外，還要善用作料，選用優質醬油、上等的香醋、香油、四川花椒，以及八角、桂皮、茴香等可產生濃鬱的香氣。當然，也不能忽略食物本身的香氣和美味。哪怕是剛出籠的包子、剛燜好的米飯和熬好的小米粥、玉米糊，無不散發出誘人的香氣。
３.味——要鮮美 這是味覺器官——舌，對食物提出的要求，與視覺——眼，嗅覺——鼻協同作用，繼發誘導食欲，產生愉悅感。一提到鮮美，就會想到做菜燒湯時加味精“提鮮”。但要注意味精也好、雞精也罷，一不要多加，二不要早加。但是單靠味精還不行，還要巧用妙用各種作料，如糖醋魚，離不開糖、蔥、薑外，還必須配以酒、醋，既去腥，又增香，因為酒與醋結合生成富有香味的酯。烹調各種肉類食物，無論燒、燜、鹵均要放上一些黃酒，增加菜的鮮美。當然，更要注意菜肴本身的鮮美，雞湯有雞湯的美味，排骨湯有排骨湯的美味。
４.形——要形象美 這主要也是產生視覺美感。傳統的菜肴常常做成各種圖案，鮮花、動物如魚、鳳、鳥、龜……
5.器——盛食物的器皿要與食相得益彰 例如扇貝就用扇貝形的器皿——盤來裝，魚，用魚形盤，凡此種種。這是在形象方麵與食物取得一致。另外，我國又是瓷器大國，所用餐具十分講究，也顯現出食文化的另一種韻味來。
6.聲——是出聲響 最典型的要算油炸鍋巴，什麼“平地驚雷”、“轟炸伊拉克”。還有一些鐵板菜，也是現場出聲，再吃，另有一番情趣。
總之，中國食文化在色、香、味、形、器、聲上各具特色，既能供人飽享口福，又能增進食欲，促進消化，也是一種生活的享受。
三、吃好求健康——吃為健康
21世紀“食”的核心內容，應當建立在人們對“食”的作用有全麵、深刻認識的基礎上，“吃”出健康、“吃”出長壽、“吃”出智慧、“吃”出歡娛、“吃”出美麗來，這是“食”的第三層次作用。
全麵發揮食的三個作用，尤其要充分發揮食的第三個作用，並且隨著對功能食品認識的深化，我們更有理由在行動上落實食的第三個作用。中國營養學會根據我國的實際情況製定的膳食指南(膳食寶塔)及營養攝入量指南可保證95%的人不會缺乏營養，應該切實貫徹實行。該指南共8條，為了便於記憶，我們擇其要點編成一個順口溜，較生動上口，經過數年的推廣普及，已收到效果，現列出並略加解釋：