需要說明的是，生大豆或加熱不徹底的豆漿會引起中毒，這是因為生大豆中含有植物凝血素等有害成分，該成分必須經過徹底加熱才能被破壞從而失去毒性。煮豆漿時有“假沸”（假沸騰）現象，即溫度還沒達到100℃（一般為80℃左右），豆漿即翻開起沫，看起來像沸騰一樣。此時應該去處浮沫，繼續加熱3～5分鍾至完全翻開沸騰。豆漿加熱不徹底導致中毒時有發生，尤其是一些責任心不強的集體食堂。
◇脫脂牛奶
顧名思義，脫脂牛奶就是脫除脂肪的牛奶，適合那些限製脂肪攝入的人群飲用，如脂肪肝、肥胖、糖尿病、動脈粥樣硬化患者等。從理論上來講，在脫掉脂肪的同時，也會脫掉一些脂溶性維生素，不過，一些高品質的脫脂牛奶在脫脂之後，會在牛奶中回補一些脂溶性維生素，以保證脫脂奶在除去大部分脂肪的同時，保留牛奶中原有的蛋白質、維生素、礦物質和微量元素等。
脫脂牛奶中脂肪的含量很少，一般為0.5%（普通牛奶在3%以上），所以能量較低，對控製能量攝入和脂肪攝入有利，這也是我們把脫脂牛奶推薦給脂肪肝患者的原因。不過，因為脫除了脂肪，脫脂牛奶的香味幾近消失，口感受到一定的影響，這是沒有辦法的事情，因為在天然食物成分中，隻有脂肪是有香味的。
脫脂牛奶脫除的是脂肪，其乳糖含量並未受到影響，所以不耐受乳糖的人（即喝完牛奶後會覺得腹脹、不適甚至腹瀉）仍然不太適合飲用。不耐受乳糖的人可以選擇飲用酸奶。
◇瘦肉
瘦肉主要指瘦的豬肉（瘦的牛羊肉也基本類似），具有極高的營養價值，包括高含量、高質量的蛋白質、各種維生素、微量元素等，都是其他食物不可比擬的。肉類消費量過大會危害健康一直為人詬病，吃太多肉類（如每天超過半斤或更多）或吃含脂肪較多的肉類（如肥瘦相間或肥肉）的確能帶來大量脂肪危害健康，不過，吃適量（如每天2兩即100克）的瘦肉（即精肉）卻是有利無害的，因為瘦肉中的脂肪含量並不高（6%~8%），而蛋白質含量則很高（18%~20%），還含有可改善脂肪代謝的卵磷脂。脂肪肝飲食原則中非常重要的一條就是在低脂肪的同時要保證足夠的優質蛋白質攝入，所以每天吃2兩左右瘦肉是很好的選擇。
◇海蝦
就營養而言，海蝦絕對是海鮮中的佼佼者。每100克海蝦中含有16.8克的蛋白質和0.6克的脂肪，蛋白質和脂肪含量比例高達28∶1，幾乎是常見食物中最符合高蛋白低脂肪營養原則的（作為對比，大豆是2.2∶1，瘦豬肉是3.3∶1，帶魚是3.6∶1，雞脯肉是3.9∶1，脫脂奶是6∶1，牛瘦肉是10∶1），非常符合脂肪肝患者低脂肪高蛋白的膳食原則。除高含量的優質蛋白質外，海蝦還含有多種維生素、多種礦物質和微量元素，是營養最為豐富的食物之一。
海蝦烹調方法比較簡單，可水煮，可紅燒，可做湯，也可燉白菜，還可以扒出蝦仁做溜蝦仁或作餡料。實際上，在很多地方海蝦最經常的做法是炸，因為海蝦脂肪很少，故鮮味有餘而香味不足，所以炸蝦（或鹽烤）或炸蝦仁都比較受歡迎。不過炸蝦（或炸蝦仁）含大量脂肪非常不適合脂肪肝患者食用。
◇橄欖油
橄欖油被人們所重視，是從認識“地中海飲食結構”開始的。環地中海的一些國家和地區居民膳食中脂肪的比例並不低（和歐洲其他地區接近），但心腦血管疾病發病率卻明顯比歐洲其他地區低，人們更長壽。研究證實，這種現象主要是由於地中海地區居民膳食中的脂肪主要來自橄欖油。橄欖油主要（約80%）成分是油酸，油酸屬於單不飽和脂肪酸（作為對照，花生油或豆油裏主要成分是亞油酸和亞麻酸，它們屬於多不飽和脂肪酸）。油酸可降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，血液中的“壞”膽固醇），升高血液中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，血液中的“好”膽固醇），改善脂肪及膽固醇代謝，從而預防心腦血管疾病。
除良好的保健作用外，橄欖油不飽和程度比較低，雖是液態，但化學性質穩定，不容易被氧化，具有較好的加工及儲藏性能，甚至可以直接外用於保養皮膚，這也是近年橄欖油大行其道的重要原因。橄欖油可炒菜也可涼拌，可以代替豆油、花生油或色拉油在烹調中使用，也可與之混合使用。不過，由於橄欖油同樣也屬於脂肪，含有大量能量，所以那種吃橄欖油膠囊或直接喝橄欖油的做法並不可取，對脂肪肝患者尤其有害，畢竟，脂肪肝患者最重要的是要控製脂肪的總量。
◇茶
茶葉的成分非常複雜，據說有300多種，其中包含少量的營養素，如蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、各種維生素和無機鹽等。不過，茶的健康價值與這些營養素關係不大，而主要來自茶葉中含有的其他活性成分，如茶多酚、咖啡因、生物堿、脂多糖等，其中茶多酚是含量最多、研究最深入、最具代表性的成分。有關茶多酚的保健作用請參閱本書第七章。
大量流行病學研究證實，飲茶對預防和減少心血管疾病的發生有很好的功效。日本一項大型跟蹤研究發現，相較於每天飲用低於3杯綠茶者，每天飲用10杯以上綠茶可使心血管疾病致死的危險性降低近1/3。荷蘭的一項調查發現，茶中類黃酮攝入量大於30毫克/天者，冠心病和中風的發生率僅為攝入量最低者的1/3。如荷蘭另一項對3454名55歲以上老年人的跟蹤調查發現，飲茶量和動脈粥樣硬化之間呈顯著負相關，表明茶葉類黃酮可以明顯地預防缺血性心髒。雖然這些研究主要針對動脈硬化，而不是脂肪肝，但現在知道脂肪肝和動脈硬化有共同的發病基礎（關於胰島素抵抗請參閱第二章），相信茶的降血脂、抗動脈粥樣硬化作用對脂肪肝也是有益的。
不同品種的茶成分有一定差異，普洱茶曾一度被炒作得比黃金還貴，但是不同品種的茶對健康都有好處，而且它們之間的差別也因人而異，人們推薦最多的是綠茶。至於每天喝多少茶葉也沒有明確或權威的說法，每天10克左右（茶水是8~10杯）是比較可取的。
◎脂肪肝與飲酒
元代的《飲食正要》中說：“酒能殺百邪、通血脈、調腸胃、消憂愁”，同時又指出要“少飲為佳”，多飲則“傷神損壽。”關於飲酒與健康的關係，多年來一直有不同的說法，全世界的專家們眾說紛紜，不過主流的意見仍然傾向於反對飲酒。下麵一段話引自《中國高血壓防治指南》2005年版，它正是反對飲酒之主流意見的體現：
“盡管有研究表明非常少量飲酒可能減少冠心病發病的危險，但是飲酒和血壓水平及高血壓患病率之間卻呈線性相關，大量飲酒可誘發心腦血管事件發作。因此不提倡用少量飲酒預防冠心病，提倡高血壓患者應戒酒，因飲酒可增加服用降壓藥物的抗性。如飲酒，建議每日飲酒量應為少量，男性飲酒精不超過30克，即葡萄酒100～150毫升（2~3兩），或啤酒250~500毫升（半斤~1斤），或白酒25~50毫升（0.5~1兩）；女性則減半量，孕婦不飲酒。不提倡飲高度烈性酒。WHO對酒的新建議是：酒，越少越好。”
酒精量的估算方法如下：酒精量（克）=飲酒量（毫升）×酒精含量（%）×0.8（酒精比重）（該公式參考中華醫學會肝病學分會脂肪肝和酒精性肝病學組2006年發布的《酒精性肝病診療指南》）。例如一瓶500毫升52度白酒含有的酒精為：500×52%×0.8=208克。每種酒的酒精度數都可以很容易地在標簽上找到。
長期“大量飲酒”（男性每日折含酒精量＞60克或每周酒精攝入量＞420克；女性每日酒精攝入量＞40克或每周酒精攝入量＞280克）是酒精性脂肪肝的病因；經常“少量飲酒”（如男性飲用酒精＜20克/日或＜140克／周；女性＜10克/日或＜70克／周）對非酒精性脂肪肝的發生亦有影響。
對酒精性脂肪肝而言，戒酒是最主要的、最有效的、最關鍵的治療措施，對酒精性脂肪肝的預後、生存率改善至關重要。酒精性脂肪肝患者隻要以徹底戒酒為基礎，同時配合科學合理的飲食（提供高蛋白、低脂飲食，並注意補充維生素B、C、K及葉酸），一般2～4周肝內脂肪可逐漸消失，肝髒炎症損傷亦可在數月內緩慢恢複，除少數嚴重者外，基本都可以看到明顯的好轉效果。
對非酒精性脂肪肝而言，情況略顯複雜。雖然戒酒對非酒精性脂肪肝亦有很大好處，但是否必須嚴格戒酒仍有爭議，並無定論。這首先是因為“戒酒”兩個字說出來很容易，但要做到很難很難，受社會風氣的影響，在很多時候戒酒幾乎是不可能的。其次，少量飲酒（男性酒精＜20克/日，女性＜10克/日）的確也有一定的益處，如改善胰島素抵抗、預防動脈粥樣硬化等。2006年11月發布的《亞太地區非酒精性脂肪性肝病診斷與治療共識》，對非酒精性脂肪肝患者是否應該限製低劑量（男性酒精＜20克/日，女性＜10克/日）的酒精攝入也沒有形成定論。
“沒有形成結論”並不意味著可以不控製酒精攝入。我國是一個飲酒大國，酒的消費量之巨大十分驚人。據統計，我國每年要喝掉相當於一個西湖的酒。在臨床實踐和體檢工作中可以發現，近半數的脂肪肝與飲酒有關。控製飲酒對防治脂肪肝具有重要意義，因此凡不能做到戒酒的脂肪肝患者，至少應該做到少量飲酒。合理飲食、均衡營養以及較多的運動可以在一定程度上保護肝髒免受酒精之害，但對超過限度的酒精攝入，飲食、營養和運動的保護作用則不複存在。
另外，雖然“喝紅葡萄酒有利健康”之類的說法廣為流傳，但研究發現，脂肪肝的發生與飲酒量和持續時間有直接關係，而與酒的種類關係較小。所以，對脂肪肝患者而言，紅葡萄酒也應該納入控製之列。尤其需要指出的是，沒有任何證據顯示，那些從不喝酒的脂肪肝患者會因少量飲用葡萄酒而受益。所以經常喝紅葡萄酒不能作為主動防治脂肪肝的措施，隻有在非喝酒不可的情況下，才推薦喝紅葡萄酒以替代白酒或啤酒。
◎脂肪肝與減肥
脂肪肝經常與肥胖同時發生，兩者都與脂肪代謝紊亂有關，隻是脂肪堆積的部位略有不同而已，肥胖時脂肪堆積在皮下、內髒等處，脂肪肝時脂肪堆積在肝髒，其“胖”在肝。肥胖也經常被認為是脂肪肝發生的原因之一，尤其是腹型肥胖，即脂肪主要集中在腹部，而不是大腿、臀部或後背，其特點是腰圍很大，肚子突出，俗稱“將軍肚”。脂肪堆積在腹部，肝髒也在腹部，所以不難理解腹型肥胖更容易導致脂肪肝。俗話說“皮帶長，壽命短”是有道理的。
中華醫學會肝病學分會脂肪肝和酒精性肝病學組2006年2月發布的《非酒精性脂肪性肝病診療指南》指出：“所有體重超重、內髒型肥胖以及短期內體重增長迅速的非酒精性脂肪肝患者都需通過改變生活方式控製體重、減少腰圍。”2006年11月發布的《亞太地區非酒精性脂肪性肝病診斷與治療共識》也強調：“鼓勵所有非酒精性脂肪肝患者通過控製飲食和增加有氧鍛煉等措施改變不良生活方式，通常隻要有一定程度的體重下降就能有益於非酒精性脂肪肝的防治。”上海交通大學附屬第一人民醫院脂肪肝診治中心範建高教授在2007年第2期《藥品評價》雜誌發表述評文章指出，當前脂肪肝的治療主要致力於去除或減輕導致肝髒損害的兩大因素——酒精濫用和肥胖。由此可見，對脂肪肝患者來講，減肥的確是當務之急。《亞太地區非酒精性脂肪性肝病診斷與治療共識》甚至主張，“合並肥胖的非酒精性脂肪肝患者如果通過改變生活方式3~6個月未能有效減重，建議其去肥胖診療中心接受專科醫師處理，減肥藥物治療無效者可考慮實施減肥手術治療”。
要想掌握減肥的方法，就不能不先了解肥胖發生的原理。實際上，不論發胖原理還是減肥方法都很容易掌握，因為這隻是一個非常簡單的力學問題，完全符合牛頓力學定律。牛頓力學定律說，能量不可能憑空產生，也不可能憑空消失，隻能從一種形式轉化成另一種形式，即能量是守恒的。人每天都在攝入能量並消耗能量，這是生命所必需的。當你攝入的能量多而消耗的能量少時，過剩的能量不會憑空消失，會變成脂肪在身體內儲存起來（肥胖）；當你攝入的能量少而消耗的能量多，不足的能量不會憑空產生，就需要動用身體內的脂肪轉化成能量（消瘦）；當你攝入的能量剛好和消耗的能量相等時，既無能量過剩也無能量不足，體內脂肪不增也不減，體重保持不變。因此，有效減肥的根本方法（做手術直接割除或抽吸脂肪例外）就是攝入的能量比消耗的能量少。
如何做到攝入的能量比消耗的能量少呢？不外乎兩方麵，一是少攝入能量，即少吃；二是多消耗能量，即多動。少吃並不是一味地節食餓肚子，而是少吃高能量食物（如肉類、糧食、甜食、油炸或油膩食物、烹調油等），代之以低能量食物（如脫脂奶、蔬菜、水果、清淡的食物）。這樣才既能保證起碼的營養，又能減少能量的攝入。以下是一些控製能量攝入的具體建議：
①烹調時少放油，在飯店就餐時不要吃油比較多的菜肴。
②不吃任何過油的或油炸的食品，注意飯店裏有很多菜肴是過油或油炸的。
③注意麵包（全麥麵包除外）、餅幹（蘇打餅幹除外）、快餐麵、點心、膨化食品和麥片中含有的大量脂肪。
④少吃一切香噴噴的加工食品和零食。在天然食物成分中，除酒類中的少量酯類略有香味外，隻有脂肪是有香味的，別的營養成分都沒有香味，所以隻要是“香噴噴的”食物，肯定含有大量脂肪。
⑤不要喝任何帶甜味的飲料。飲料中的糖含有較多能量，且攝入後，人不會產生飽的感覺，很容易過量。
⑥不要吃甜食。
⑦少喝啤酒。
⑧每餐隻吃八分飽。
⑨每餐進食之前，先吃一個（或一些）水果。
⑩改掉進食速度過快、打掃剩飯剩菜或暴飲暴食的習慣。
必須指出的是，對大部分中老年人而言，僅僅靠“少吃”是很難減肥的，因為人體有某種“保護”機製，當你攝入的能量減少時，人體消耗的能量也適應性地隨之調低，使得能量攝入和能量消耗的平衡沒有被打破，體重很難下降。所以必須同時采取“多動”的措施，增加能量消耗，才能減肥。“多動”包括兩方麵措施，一是多鍛煉（參見第四章運動部分）；二是多做日常活動，如家務。體育鍛煉（如跑步、遊泳、球類、健身操等）的確能消耗大量能量，是減肥的好方法。實際上，多做日常活動與之相比也毫不遜色！雖然日常活動消耗能量的強度比專門的體育鍛煉小，但常活動可以經常地、隨時隨地、日積月累地進行，不像鍛煉項目得找專門的時間、專門的設備和場地，每周隻能運動有限的次數。以下是一些日常活動的能量消耗情況：