（1）嚴肅的禁酒
《酒誥》是中國酒政史上的首次立法，苛刑峻法無非為了避免亡國的危險，西周還設立了專門釀酒和掌管飲酒之禮的機構。周代禁酒，並不是一概禁止，凡是符合禮的飲酒，如國祀、神事、鄉射、宴賓客、奉老養親等，都不在禁止之列，而那些“非時”飲者、沉湎飲者、聚眾飲者，則是禁止的對象。
周朝酒官的設置和酒法製定，將酒文化的發展引向了正確的軌道，也為後世禁酒提供了事實依據。春秋以後，儒家的酒德、酒禮思想，借助儒家文化的正統地位，在意識形態和統治階級上層產生了根深蒂固的影響，並為後世曆代的禁酒政策提供了理論依據。
大規模的真正的酒禁在中國隻有幾次，並且絕非因為酗酒造成社會問題，而是為了準備打仗積聚物資，或者因天災人禍，“年荒穀貴”。如曹操建安年間和劉備入川稱帝後的禁酒，西晉時襄國趙王的“重製禁釀”等，都是為了積糧備戰；南北朝時北魏文成帝和北齊武成帝的“禁沽釀”，隋朝初年文帝楊堅“罷酒坊”，宋朝初年太祖趙匡胤頒布禁曲令，元朝初年世祖忽必烈製令禁酒，明太祖朱元璋登基之初即行禁酒，等等，都是因為“民食匱乏”，以求通過禁酒而節約糧食，發展生產，給民以生息之調養。
中國酒史如此之長、酒類生產如此之多、尚酒之風如此普遍，但是由酗酒帶來的危害遠不如西方國家嚴重，究其原因，一是我們的祖先從周代開始就提倡“酒德”，主張飲之以禮，並專設刑官，嚴肅酒政，強製限酒，把禁止濫飲、防止酒禍法律化。二是曆代禁酒都是從節約糧食的經濟角度人手，為了解決生活缺糧和釀酒耗糧的矛盾，這在以農為本的中國封建社會可謂真正抓住了酒害的實質以及如何禁酒的關鍵所在，因而贏得了最廣大民眾的支持，每次禁酒都能收到顯著的社會效果和經濟效果。但是，相比之下西方國家的大規模禁酒運動，隻是從試圖緩解社會矛盾和保護人身健康的角度出發，所以屢禁不止。第三，就是佛教“不飲酒”的戒律的影響。佛教本來是印度文化，自兩漢之際傳入中國後，與儒家和道家既相互排斥，又互相吸收，既相互鬥爭，又日趨融合，曆經魏晉南北朝的消化、紮根，至隋唐時期形成中國化的佛教，使佛教成為中國傳統觀念文化的一個重要部分。在倫理觀念上，佛學與儒學、道學一樣，也以追求“真”、“善”、“美”為最高目標，總是勸誡眾生避惡行善，其中“不飲酒”便是佛家“五戒”之一。佛教的戒酒思想與儒家的限酒思想相互呼應，這對中國人的用酒行為起到了極為重要的抑製作用。而在西方，作為其主要宗教的基督教中卻沒有這些禁酒或限酒的戒律，於是，“羔羊”們常因不止。
（2）曆時漫長的稅收政策
中國的稅酒政策究竟自何時始，現已無法考證，但遠在先秦商鞅變法時，對酒實行的高價重稅政策就已經頗有名氣。當時的酒價十倍於成本，其目的就是增加國家財政收入，限製消費，使“農不慢”，將精力集中到生產中去。這實際上是一種“寓禁於征”的酒業政策。在此後的兩千多年曆史中，各個朝代的統治者大部分都實行具有這一性質的稅酒政策。
稅酒的政策一般是在經濟情況較好、糧食生產有餘的時期實行。它既滿足了人們對飲酒的需要，又能為官方聚斂相當財富，增強政府財力。如唐文宗大和八年(834)，僅中央政府每年就可收酒稅156萬緡。宋高祖建炎三年實行隔糟法稅製後，歲收酒稅690餘萬緡，為偏安一隅的南宋政權創造了可觀的收入，充實了南宋軍費開支，使在金兵追趕之下驚魂未定的南宋政權穩定了下來。但是，稅賦過重，又會侵占釀戶的利益，因之阻礙酒行業自身發展。如在清末，一方麵要承擔一係列不平等條約的賠款，一方麵又要維持清帝國龐大機器的運轉，經費開支不斷膨脹，於是就隻好在煙酒稅上大做文章，新稅目層出不窮，每年不斷開征，如麥曲稅、釀造稅、燒鍋稅、厘金、關稅買貨捐、門銷捐、坐賈捐、行賣捐之類，各省稅率也不盡相同，征收機關不確定，標準也極不一致，所以在實施中往往以意為之，稅額一加再加。光緒中期，下令在酒稅原額上加倍征收，二十八年(1902)又下令：“燒酒一項，每戶加抽16文”。稅額無限製增加，破壞了酒類生產的正常發展秩序，也阻礙了酒文化的繁榮。
抗戰時期的國民黨政府，實行按統稅製原則辦理的國產稅類稅製，於產地一次性征足，稅率重達60％，而且酒戶須經過政府特許，嚴格登記，禁絕私釀，凡罰必重，監督管理產銷兩大終端。這一政策，實質上已經成為征稅向專賣過渡的形式，不久，在1942年幹脆實行專賣。
（3）多種形式的專賣製
酒專賣，古時稱“榷酤”或“榷酒酤”。榷是隻能由一人通過，不許他人並行的獨木橋，把由政府專利的壟斷性經濟行為命名為“榷”，倒是很形象的描述。
榷酤這一大政策始於漢武帝時。榷酒法的執行，保證了衛國戰爭經費支出，挽救了國家經濟困難。唐中後期實行專賣，至唐亡共實行120多年。五代以專賣為主，兩宋實行專賣時間共370多年，並且專賣形式再有所發展。民國時期，北洋政府實行酒類公賣製，實際上就是一種招商承辦的專賣製，也就是商專賣製。抗戰時期，國民黨政府廢公賣，實行稅製，1942年又改為專賣，官府暫不收稅，坐收專賣利益，仍然是一種委托商人辦理的商專賣製的變種。在解放區，人民政府在抗戰時和戰後都先後實行酒的專賣(山東、華北、東北、內蒙古)，收到了很好的效果。解放後至1979年，我國一直實行酒類專賣製。但是新中國的酒類專賣製，對於節製糧耗，對於有計劃地組織酒類生產、流通和消費，對於打擊假冒偽劣商品都起到了很大的積極作用。1991年以來，國家逐步加強對酒類產銷的整頓清理，整個酒類行業正在從數量、品種、口味、包裝等方麵進行全方位調整，符合當代中國國情的酒類管理法規已經、並即將出台。
曆史上的榷酒有兩種類型：一種是擴大型的，為增加財政收入，多釀多銷，擴大內需，唯恐民之不飲，如南宋的做法；一種是收縮型的，對酒的生產和消費有限製的榷酤。因此，榷酒形式有其自身的積極意義。榷酒的目的不僅是解決國家財政困難，而且可起到調節酒的產銷、節約糧食消耗的作用。這是單純的禁酒和開放性的稅酒政策所不能與之相比的。
實行專賣政策，寓稅於榷，從工商業經營中取得財政收入，同加賦增稅、直接加重農民的負擔相比，是兩種性質不同的理財方法。尤其是對酒那樣的嗜好品，通過專賣，向有錢人加征消費稅，畢竟比“加賦於田、抽錢於丁”，比搞通貨膨脹、提高必需品的價格，益處要多一些。“兩害相權取其輕”，所謂“損有餘而補不足”，在必要的財政支出無法避免、財政困難難以解決之時，不增加賦稅，不濫發錢幣，而行榷酤，並不是不可取的。何況榷酒酤還有調節酒的產銷、節約糧食消耗的作用。
另外，實行專賣政策還是國家進行宏觀調控、調節經濟的重要一環。曆史上有作為的理財家，力主防止私人的過分利得，“製有餘，調不足”，抑製富豪的兼並，在貧富之間進行社會調節，這種思想有其曆史的進步意義。比之完全自由放任，不禁富商，不扼豪民，擴大貧富的分化，總是要強許多。
3.中國各民族酒的種類
解放前夕，由於社會經濟發展情況不同，生產水平不同，因而少數民族所飲用的酒的來源和民間釀酒的情況也不盡相同。東北和內蒙古地區的赫哲族、鄂淪春族主要從事漁業和狩獵業，因而民間無釀酒活動，飲用的酒都是從周圍其他民族處交換或購買來的。中國南部的佤、德昂、布朗、獨龍、拉祜等族狩獵和采集在經濟生活中占主導地位，獨龍、怒、傈僳、景頗、佤、布朗、德昂、基諾、珞巴、高山等族仍有濃厚的原始公社遺風，四川大小涼山的彝族還處在奴隸製階段，因此整體情況是生產力水平低下，民間極少釀酒。但是隨著曆史的發展與社會的進步，人類的生產力水平不斷提高，不僅出現了少數民族酒業，形成了頗具規模的民族酒業，而且其技術含量也在不斷提高。
民族酒種的日益豐富，使得酒業出現曆史上少有的發展勢頭，品種繁多，特點顯著。目前，在中國少數民族中生產和飲用的具有特色的酒大致有如下種類：
（1）蒙古族馬奶酒
蒙古族最喜歡飲的酒是“奶酒”。傳統的釀酒原料是馬奶，所以又稱“馬奶酒”。奶酒也有用牛奶、駝奶釀製的，但最負盛名的還是馬奶酒。釀製時間自伏夏騍馬下馬駒開始，至秋草幹枯馬駒合群不再擠奶時為止，這段時間被稱為“馬奶酒宴”期。釀製馬奶酒的方法分為精工藝和粗工藝兩種。馬奶酒醉香濃烈，營養豐富，在牧民心目中是一種高尚聖潔的飲料，常用來招待尊貴客人。在夏季的內蒙古草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香，隻要有節日活動或親友聚會，就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。
與蒙古族生活在同一區域的達斡爾族也有釀製和飲用馬奶酒的傳統。生活在內蒙古地區的部分鄂倫春族，用馬奶、小米和稼子一起釀製馬奶酒。哈薩克馬奶酒在馬皮袋子裏發酵，製成半透明、略帶酸味的飲料，他們稱之為“克木斯”。
(2)藏族青稞酒
青稞酒是藏族人民普遍喜愛的傳統飲料，傳說其釀造技術是唐代文成公主傳授的。青稞酒有低度、高度之分。低度酒色黃綠清淡，酒味甘酸微甜，頭道酒15～20度，二道10度左右，三道僅5～6度，有人稱之為青稞啤酒。高度青稞酒為土法蒸餾，度數可達60度，稱為青稞白酒。
青海的土族農民也釀製和飲用青稞酒；他們一般把青稞酒稱為“酩醯”，土族語叫“斯拜·都拉斯”。其釀製方法與藏族青稞酒有所不同。
（3）柯爾克孜族有他們自己的“孢糟酒”
“孢糟”是柯爾克孜語音譯，可意譯為黃米酒，因其原料是黃米。酒色介於橙黃與淺咖啡色之間，酒度在15度左右。酒味酸甘相兼，有補血和助消化的功能。當地的維吾爾族群眾亦喜歡飲用，但不釀製此酒。
（4）門巴族曼加酒
曼加是藏語音譯，音為“雞爪穀酒”，因以當地特產的雞爪穀為原料釀製而得名。酒度僅為10度左右，提神消暑，夏季尤為群眾喜好。
（5）水族肝膽酒
是將豬膽汁注入米酒而成。以此酒待客，表示主人與客人肝膽相照，休戚與共。宰豬時將附著苦膽的那片豬肝割下，以火燒結膽管口，防止膽汁流出，然後將其煮熟，再與豬肉一起祭供祖神。客人入席酒過三巡，主人拿起豬肝，剪開膽管，當眾將膽汁注入酒壺，為在座者斟一杯肝膽酒，依長幼賓主之序先後幹杯。肝膽酒能消炎滅菌，清火明日，降低血壓。常飲肝膽酒有益健康，故在水族群眾中頗為流行。
（6）土家族甜酒茶
土家族的甜酒茶實際上是酒不是茶，正如解放初期廣東有一部分人把啤酒叫做“洋茶”一樣，這是名稱上的訛誤。土家族以糯米或高粱煮甜酒，將甜酒和蜂蜜衝入盛山泉水的碗牛，即成甜酒茶。飲之濃烈甜香，消暑提神。因有些山泉水實際上是礦泉水，常飲有強身健體之功效。土家族民間不僅能以五穀釀酒，而且還能以果品、竹根、茅根、茯苓、葛根以及多種藥材釀酒。