肉眼看，正常木耳外觀呈褐色或黑色（白木耳呈淡黃色），平滑，外麵為淡褐色且有柔軟的短毛，肉質紋理清晰，幹品呈鬆散狀；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到木耳體輕柔和；手指捏少許木耳用舌頭輕舔沒有異味；浸泡後脹發性極強，色澤較淡，肉質肥厚，彈性好，表麵有濕潤的黏液，品嚐有獨特的香味。
若是摻假木耳，則內外顏色均灰暗，質地酥，易潮解，肉質紋理不清，幹品易結團；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到紮手且發沉。重量相同的木耳，摻假的數量要比正常木耳數量明顯地少；用手指捏少許木耳用舌頭輕舔，摻假木耳有異味。摻了鹽的發鹹，摻了糖的發甜，摻了明礬的發澀，摻了鹵的發苦，摻了鍋底灰的有煙油味，摻了沙子的則有硌牙的感覺；摻假木耳脹發性很弱，泡發後肉質軟而無力，彈性差甚至無彈性，並可能有糟爛現象。
（2）摻假紅薯澱粉。市售的紅薯澱粉是將紅薯中所含的澱粉洗滌出來清製而成的。摻假者則是摻入了幹碾成的紅薯細粉。鑒別方法如下：
用拇指和食指捏一點粉末往返搓撚，純正紅薯澱粉的感覺是光滑細膩，能發出“吱吱”聲響；摻假紅薯澱粉則粗糙滯手。
取少量紅薯澱粉放入一杯清水中，攪拌後靜置片刻，純正紅薯澱粉會很快沉澱，上麵的水依然清澈透明；摻假紅薯澱粉上麵的水是渾濁的。
（3）摻假味精。味精中常見的摻假物質為食鹽和白糖等。選購成袋裝的味精應該先看袋口封得是否規格，如不規格則有摻假的可能。正品味精顏色純白、透明，顆粒規整呈長形。摻入食鹽的味精顆粒不定型且無光澤。摻入白糖的味精色白，顆粒成方形，手摸時粘手。用口嚐一下，正品味精入口略有成味，有穀氨酸鈉的鮮味，否則就是摻假品。可以取少許味精放在白瓷碗中，正品加水後立即溶解，若碗底出現白色不溶物，則可能摻有膏粉；若溶解液味鹹則可能摻有食鹽。
（4）摻假胡椒粉。一般假胡椒粉摻入的是麩皮粉或炭末粉。這樣的假胡椒粉顏色灰暗、粉質細膩，嗅之無胡椒粉的刺鼻香味。可以取少許胡椒粉放入白瓷碗中，加水攪勻後滴入1～2滴碘液，如呈現藍色或紫色則證明摻有澱粉類物質。
（5）真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同屬不同種植物的果實統稱為假八角。假八角茴香中含有有毒物質，食後容易引起中毒。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。識別方法如下：
真八角（八角茴香）：常有八枚瞢葖果集成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。大料的特殊香氣濃鬱而強烈，滋味辛、甜。
紅茴香：由7～8枚瞢莢果組成聚合果，果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。
地楓皮：由10～13枚瞢葖果組成聚合果，呈紅色或紅棕色，果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖並向內彎曲成倒鉤狀，如鳥嘴樣。香氣微弱而呈鬆脂味，滋味平淡有麻舌感。
大八角：由10～14枚瞢莢果組成聚合果，呈棕灰色或灰褐色，果實皮薄。單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
（6）摻假辣椒粉。正常辣椒粉應是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末，是紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆經碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻而打噴嚏。
辣椒粉中常見的摻假物有麩皮、黃色穀麵、番茄幹粉、鋸末、幹菜葉粉和紅磚粉等。識別方法如下：
摻假辣椒粉呈磚紅色，肉眼能夠看見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣。如果把質量差的大辣椒研成粉充作優質辣椒麵出售，則其中可見片薄色雜的成分。摻假品略能聞到一點或根本聞不到辣椒。