於是，有的酒肆就出現了供不應求的問題。因為釀造高質量的葡萄酒的速度，往往趕不上長安酒徒幹杯的速度。
酒文化是一種具有天使和魔鬼雙重性質的文化，是雅與俗不斷較量的極具刺激性的文化，之所以幾千年來盛而不衰，正因為它適應了人類本身具備的雙重性質。
大碗飲酒，大塊吃肉，這是西域民族的飲食習慣。大自然賜給他們的糧食是肉類，賜給他們的甘露是美酒。在他們死後的隨葬品中，就有插上匕首的羊腿，銀質甚至金質的雕刻精美的各種酒具。
燉羊羔肉也傳到了中原。那是用小羊羔的肉煮熟後，佐以蔥、鹽等調料的吃法，非常鮮嫩味美。邊疆酷寒，吃肉時就要喝酒，以酒肉增加熱量，抵禦風寒。長安人效仿此法，純然為了追求一種異域情調和生活趣味，當然羊肉這種美食本身也極有誘惑力。
唐朝宮廷菜肴中，也采用羊肉、羊油、羊乳這些西域遊牧民族喜用的食品。公元709年，韋巨源升任尚書左仆射時，向唐中宗進獻了一次燒尾宴。食單上共有58道菜肴，其中“玉露團”就是奶酥雕花，“乳釀魚”即羊奶釀燒魚，漢字的“鮮”字就由魚、羊二字合成。“遍地錦”是一道燒鱉，也是羊油烹製的。“天花佯鑼‘可能是用羊肉、胡蘿卜、洋蔥和大米作的“抓飯”。還有水晶龍鳳餅、八方寒食餅等，都是胡食或胡食的改造演變。還有一道“貴妃紅”，其實就是以西域石榴、葡萄為主的各色水果拚盤。這堪稱是漢胡合璧的大餐。
胡餅是胡食中的代表食品，曾成為長安和北方麵食中的主要品種。
胡餅種類很多，有油餅、燒餅、麻餅、蒸餅、湯餅等許多品種。有油炸的、爐烤的、鍋烙的、籠蒸的、水煮的。還有包餡的胡餅，據《齊民要術》說，作胡餅“麵一鬥、羊肉二斤、蔥白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，麵當另起”。唐代燒餅與此法相同者，可能是餡餅。自居易有詩說：“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。”
長安的麵餅雖稱胡餅，但已被大大改造，與當地麵食種類融合為一體了。如湯餅，是西域一種下鍋水煮的湯麵片，唐人在麵片中包了肉餡而成為餛飩。
文獻記載說：“今日餛飩，形如偃月．天下通食也。”
唐代著名僧人和學者，疏勒國出生的慧琳說：“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名……胡食者即鏵鑼、燒餅、胡餅、搭納等是。”搭納不知何物，鏵鑼又被解釋為一種類似包子的麵食。
據記載，唐朝宮廷“食之精者有櫻桃佯羅，今北人呼為波波，南人訛為磨磨”。但據考證，畢卞羅可能是西域少數民族盛行的抓飯的譯音，用大米、羊肉、洋蔥、胡蘿卜和油混合麗成。唐代長安就有專售這種抓飯的鏵鑼店，東市和長興裏都有這種胡飯。
胡餅在漢魏時已在中原流行，至唐代而更盛。戰國以前中原地區直接吃麥粒飯，魏晉時出現不發酵的死麵餅，稱為“牢餅”，後來又有了經過發酵而蒸成的“炊餅”。三國時還傳說諸葛亮為了改造南蠻人以人頭祭祀的陋習，用麵皮包肉代替人頭，稱作“饅頭”或“饅首”。後來，胡餅自西域傳入中原，才提高了麵食的質量，擴大了麵食的花色品種。
胡餅以製作方便、美味可口而盛行長安及中原各地。無論是貴族百姓，也無論是僧人俗人，胡餅成了普遍被接受和受歡迎的食物。開元以後，貴人禦饌，盡供胡食。堂堂大唐皇帝玄宗李隆基，在安史之亂之際，倉皇出逃，至鹹陽集賢宮，無可果腹，到日升中午，玄宗仍未進食，“楊國忠自市胡餅以獻”，才解決了玄宗大帝的饑餓問題。無獨有偶，除了皇帝以胡餅充饑的故事，文獻還記載了一個青年百姓與胡餅店的奇緣：有一個姓鄭的年輕人，黎明前從他的情人處回來，這時他所在的裏坊大門還沒有開，心裏很是著急。“鄭子”看到“門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐”，就光顧這家燈火通亮的胡餅店，等待裏坊開門的晨鼓聲。於是傳為佳話。
有一位叫圓仁的日本僧人人唐，在長安看到了給僧人賜胡餅的情況，他說：“開成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”
至於寓居長安的大量胡人，更是戶戶麵食，家家胡餅。而長安本地漢人，也如此效法，在製作胡餅時花樣翻新，使其品味更高。唐朝有個文人湯悅，在驛館遇到一位朋友，朋友贈他胡餅，有五種不同的餡料，細品味道各異，湯悅覺得很新奇，這位朋友很得意地說：“此五福餅也。”