煮好後就是酌茶（即用瓢舀茶）。酌茶的手續也很繁瑣。當第一煮水沸時，水麵上出現一層色如黑雲母的水膜，這層膜有礙茶味，要取出倒掉。酌茶時，舀出的第一瓢是“雋永”，要留存在“熟盂”內，備作孕育沫餑、抑止沸騰之用，以後才一瓢一瓢地酌到茶碗裏。一升水，隻酌5碗，乘熱喝完，這樣才不致“精英隨氣而竭”，在酌茶時，要使各碗的沫餑均勻，因為沫淳是茶湯的精華，否則，五碗茶湯的滋味就不一樣了。《茶經》對沫餑作了詳細的形象化的描述，並按薄、厚、細輕分為沫、餑和花3類。所謂沫餑，據《茶經》所述，是一層在茶湯麵上的浮沫。
這種煮酌方式和方法，具有4個特點：
（1）先把水燒開，加入鹽後，再放入茶末，也就是在同一隻鍑內先燒水，後煮茶，這是加鹽的茶。
（2）水分為三沸，是以水的氣化現象，即以“魚目”“連珠”“鼓浪”來分的，也就是明代張源《茶錄》中所說的“形辨”。因為酸是沒有蓋的，這樣才能“形辨”。
（3）十分注意沫餑的孕育和每碗沫餑的均勻，在第二沸時酌出一瓢水，在第三沸時酌出一瓢“雋永”，都是為達到這一目的而服務的。
（4）酌茶是在茶湯沸騰的時候進行的，茶滓隨著沸水翻騰，舀入緮中的茶，有沫餑，有茶湯，也有茶滓。所以，這與現在的茶湯大不一樣，而可能是一種類似晉代那個蜀嫗在市上出賣的“茶粥”那樣的帶有茶末的茶。（見《七之事》“傅鹹司隸教”條）這種煮茶方法深受當時詩人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的讚賞，專門寫了煮茶的詩。在日本的茶道裏，現在還可以看到某些方麵（不是全部）有著類似（不是相同）之處（關於日本的茶道見第六講）。但隨著製茶方法的改變和葉茶的興起，到了宋代，燒水的緮已改用了瓶（銅瓶），難以看到水的沸騰情況，已無法“形辨”；而且，把唐代“以末就茶鑊（音huo，意義同緮）”的煮茶方法也改變為“以今湯（水）就茶甌（茶碗）瀹之”的泡茶方法，水沸的情況隻能以聲音來辨別了（稱做“聲辨”）。“鬆風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。”這首詩就是描述聲辨的。當水沸的聲象“鬆風桂雨”的時候，就把爐上的銅瓶拿開，等到沒有聲音了，將沸水衝入茶碗，茶湯上就浮起了一層白似春雪的沫餑。（見宋羅大經《鶴林玉露》）古人對煮水過程的觀察是十分細致的。明代張源的《茶錄》作了概括性的論述：
“湯有三大辨、十五小辨”一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直衝貫，方是純熟。
上述湯有三大辨，十五小辨，是古人對煮水全過程的繪影繪聲、維妙維肖的寫照。
在燒開水的過程中，水被加熱後，先是在容器壁和底部出現一些小氣泡，這種小氣泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣形成的。氣泡中除了一定量的空氣外，還有因受熱而產生的飽和水汽。當溫度升高的時候，小氣泡膨脹，在浮力作用下由底部上升，當氣泡上升到了溫度較低的部位，氣泡內大部分水汽又凝結成水，外部壓強就比氣泡內的壓強大，這時候泡體積就縮小。當繼續加熱使溫度升高的時候，氣泡的膨脹則更加厲害，但是上升到溫度較低的部位時，氣泡中的水汽又要凝成水，體積又縮小。所以，在加熱燒水過程中，隨著溫度的不斷升高，氣泡的體積就一會兒膨脹、一會兒縮小（如“蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠”），發生振動。當這種振動頻率與燒水容器的頻率相同時，就產生共振現象，這時我們就會聽到水響（如“初聲、轉聲、振聲、驟聲”），這是水還沒有達到沸點的情況下的現象（“皆為萌湯”）。水在加熱過程中，大約有90％的溶解氣體是以小氣泡形式放出來的（“如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不件真亂繞”）。當水溫達到足夠的高度，氣泡內水汽飽和，氣壓逐漸增大，這時，氣泡在上升過程中體積不僅不再變小，而且繼續增大。這樣，氣泡浮力也變大，就由底部向上升，升到水麵才破裂，放出蒸氣（“氣直衝貫”），於是水就沸騰了（“方是純熟”）。水在沸騰後，氣泡與容器的共振現象不存在了，所以水不響了（“直至無聲”）。
對水沸程度的辨明，不論是形辨、聲辨或氣辨，其目的都是為了防止水的“嫩”或“老”。“老與嫩，皆非也”（見明·屠隆《考架餘事》），這在現代人也是這樣的。所謂嫩，就是水還沒有完全燒開；所謂老，就是水開過了頭。沒有燒開的水不好喝，也不能將茶的水溶物充分地浸泡出來，影響茶的香氣和滋味，開過了頭的水，隨著沸騰時間的持續，不斷排除溶解於水中的氣體，使水變為無刺激性，用這種開水泡茶，常有滯鈍的感覺，也不利於茶味。特別是有些河水、井水都含一些亞硝酸鹽，這樣的水在鍋裏煮沸的時間長了，水分蒸發很多，剩下來的水，裏麵亞硝酸鹽的含量就高了。同時，水中一部分硝酸鹽也因為受熱被還原成亞硝酸鹽，這樣，亞硝酸鹽的含量就更高了。亞硝酸鹽是一種有害的物質，喝下有害物質含量高的水，當然是不好的，有時甚至容易中毒。“水老不可食也”，是有道理的。