泉水：在天然水中，泉水一般是比較潔淨清爽，懸浮雜質少，水的透明度高，汙染少，水質比較穩定。但是在地層（岩石、溶洞）的滲透過程中溶入了較多的礦物質，由於水源和流經途徑及其溶解物質等等的不同，它的含鹽量和硬度等就有很大的差異。因此，不是所有的“山水”都是“上”等的。有的泉水甚至不能飲用（如硫磺礦泉水等）。
《茶經》作者指出：“其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”這就是說，從岩洞上石鍾乳滴下的、在石池裏經過砂石過濾的而且是漾溢慢流出來的泉水為最好。
石鍾乳是石灰岩的沉澱產物。石灰岩的主要成分是碳酸鈣，它很容易被含有二氧化碳的水所溶解，生成碳酸氫鈣被水帶走。石灰岩表麵有許多微小的裂縫，無孔不入的水，從岩洞洞頂的裂縫滲下來，一滲出裂縫，由於溫度和壓力的變化，水中含有的二氧化碳很容易散逸，就使碳酸鈣沉澱出來，附著在洞頂上，天長日久，越積越多，因而形成像冰錐一樣的石鍾乳。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起來有清新爽口的感覺，所以最適宜煮茶。不少遊記或地方誌中所介紹的特優的泉水，大都是含有二氧化碳的泉水。
泉水也含有各種雜質。流進石池裏的泉水，在沉澱與澄清過程中，水中懸浮物借助於自重而下沉，沉降速度除了與顆粒比重、大小有關外，還與水的流速有關。如果水流速度大，池中懸浮物在水流的挾帶下就很快被衝走，使池水得不到沉澱與澄清。“漫流”是水在石池中緩慢流動，由於“漫流”的水流穩定，既保證泉水在石池裏有足夠的停留時間，又不會破壞水中懸浮狀的顆粒以垂直沉澱速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科學道理的。
但“山水……其瀑湧湍漱，勿食之，久食令人有頸疾”和“飛湍壅潦，非水也”（見《六之次》）的說法是令人費解的（壅潦是死水，不在此內）。瀑布的水源多為地下潛流，與泉水相同，久食之後為什麼會引起頸疾，這隻能理解是個別現象。頸疾一般是指粗脖子（即甲狀腺腫），這是人體內缺少碘質所引起的疾病，與瀑湧湍漱、飛湍並沒有直接關係。
江水：江水是地麵水，江水溶解的礦物質不多，硬度也較小。但由於流動和衝洗的結果，往往含有較多的泥砂懸浮物和動植物腐敗後生成的有機物等不溶性雜質，因而水的渾濁度較大，而且水質受季節變化和環境汙染的影響也大，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但《茶經》所說的“其江水，取去人遠者”，也就是在汙染少、遠離人煙的地方去汲取江水，用這樣的江水來泡茶還是適宜的。
井水：井水是地下水，懸浮物含量低，水的透明度高，由於在地層的滲透過程中溶入了較多的礦物質的鹽類，因而含鹽量和硬度都比較大。地下水水質一般是比較穩定的，受季節變化的影響小，但井水是淺層地下水，水源易發生汙染，水質易受到影響，所以，井水次於江水。“井，取汲多者”，“汲多則水活”，在水源清潔，經常使用的活水井中去汲水泡茶，還是差強人意的。
在自然水中，除了地表水（江河、湖泊、冰川和海洋）和地下水外，還有逸入空中，即進人大氣圈的大氣水，如雨、雪、霧、露等等。雨水和雪是比較純潔的，雖然雨水在降落過程中會溶入氮、氧、二氧化碳和塵埃、細菌等，但其含鹽量很小，一般不超過50毫克／升，硬度也比較小，一般在0．1毫克當量／升左右。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”，很久以來就被用來煮茶，特別是雪水，更受到過去飲茶愛好者的重視。如唐·白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋·辛棄疾《六麼令》詞中的“細寫茶經煮香雪”，就都說用的是雪。清·曹雪芹《紅樓夢》所說的妙玉對用雨水和雪水泡茶的評價，給人們留下更為深刻的印象。《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中說：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雪水之所以被視為良好的煮茶用水，除了比較潔淨外，還在於實踐所表明的：用雪水來喂養家禽牲畜和灌溉田地，能夠獲得顯著的增產。這是因為雪水裏重水含量要比普通水裏少得多的緣故，而重水對所有生物的生長過程都有抑製作用。
《茶經》作者以水源分別優次，把山水、江水、井水分別列為上、中、下，以及後來用味覺、視覺來鑒別水的味、色，對後人的飲茶用水的影響是深遠的。但從現代科學角度來看，要評價和衡量水的好環，必須采用一係列的水質指標。水質指標既要反映水質的特點，還要反映某一種成分的含量。
用感官來鑒別水質，在尚未應用科學儀器加以分析的年代，是人們經常采用的簡便方法。由於水中所含雜質有懸浮物質和膠體物質，它以10（上標－4）毫米左右的顆粒懸浮於水中，因而構成了自然水的渾濁度和色度。古人所要求的清和潔，就是用視覺來鑒別水的渾濁度和色度；其次，是用嗅覺、味覺來鑒別水的氣味。現代飲用水則既規定要無色、透明、無沉澱，不得含有肉眼可見到的水生生物及令人厭惡的有害物質，並規定渾濁度的高限，同時還規定水質在原水或煮沸後應用時，都須保證無異嗅和異味。但真正無味的水（如蒸餾水）卻不是最好的泡茶或煮茶用水。上海有幾位評茶專家曾以杭州虎跑泉水（隔日的）、上海的深井水、自來水和蒸餾水四種煮沸後試評水質，結果是虎跑泉水最好，深井水第二，蒸餾水第三，自來水最差。用這四種水衝泡茶葉後試評，結果與上述次序一樣。杭州有幾位評茶專家用虎跑泉水、雨水、西湖水、自來水、井水衝泡多種茶葉，茶湯的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自來水有氯的氣味，影響了香氣和滋味，因缺可比性，未列入等級。