如上所述，飲茶用具的設計與茶湯的色、香、昧是有很大關係的。就全部茶器來說，主要還在於製成茶器的材料。茶器原材的選擇，除了要求堅而耐用、雅而不侈以外，還要求有益於茶湯色、香、味，至少要不損壞茶質。《茶經》對這一方麵是非常重視的。夾用小青竹製，是“假其香潔以益茶味”；紙囊用剡藤紙，為了“不泄其香”；漉水囊的格用生錒製，因“無有苔穢腥澀意……”。至於碾主要用桔木鍑用“急鐵”，水方用稠木板或隗木板等，瓢田梨木，以及鹺簋、熟盂、碗等用瓷器，都是為了不損害茶質。雖然，現代的飲茶用具已不存在這一問題，但由於茶葉的吸附性較強，在製造過程中和包裝材料上還應十分重視防潮和防汙染的措施，這是不待言的。
第五講茶的烤煮
一、原文
凡炙茶，慎勿於風燼間炙。嫖焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其飜正。候炮出培□，狀蝦蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其姑，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵，亦不之爛。如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。
既而承熱用紙囊貯之，精華之氣，無所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。）其火，用炭，次用勁薪。（謂桑、槐、桐、櫪之類也。）其炭，曾經燔炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。（膏木，謂柏、桂、檜也。敗器，謂朽廢器也。）古人有勞薪之味，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。（《舜賦》所謂：水則岷方之注，挹波清流。）其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又水①流於山穀者，澄浸不泄，自火滅至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也。
初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘（啜，嚐也，市稅反，又市悅反），無乃□□而鍾其一味乎？（□，古暫反。□，吐濫反。無味也。）第二沸出水一瓢，以竹夾環激湯心，則量②末充當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸碗，令沫餑均（《字書》並《本草》：餑，蒲笏反）。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其洙者，若綠錢浮於水湄③，又如菊英墮於尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，財重華累沫，皤皤然若積雪④耳。《荈賦》所謂：“煥如積雪，煜若春敷”，有之。
第一煮水沸，棄⑤其沫之上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，（徐縣，全縣二反。至美者曰永。雋，味也，永，長也。味長曰雋永。《漢書》：蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。
凡煮水一升，酌分五碗，（碗數至三，多至五，若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之，以重濁凝其下，精華浮其上，如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。茶性儉，不宜廣，則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味募，況其廣乎！
其色緗⑥也。其馨欺也；（香至美曰欺音備）。其味甘；檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（一本雲：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也。）注釋：①水，有的版本為“多別”二字。
②量，有的版本為“煎”。
③湄，有的版本為“渭”。
④雪，有的版本為“雲”。
⑤棄字前，官的版本有“而”字。
⑥緗有的版本為“縮”。
二、解析
《五之煮》論述茶湯的調製，也就是餅茶的烤煮方法，其步驟是先用火烤炙，再搗成末，然後烹煮取飲。《茶經》作者在本講裏著重地論述了烤茶的方法和烤茶的燃料，煮茶的水和如何煮茶，最後還論述了如何飲茶，這一部分與《六之飲》有關。
《五之煮》所涉及的方麵甚廣，對現代飲茶者來說，有的已經過時（如烤炙），有的尚有參考作用（如用水），本講評述重點是水的選用，對於其它方麵，僅作曆史性的論述。
三、烤和碾
《茶經》寫作時代的餅茶，按現在的茶葉分類，屬於“不發酵”的蒸壓茶類。這類茶葉經蒸壓成型後加以人工幹燥（烘幹）或自然幹燥（曬幹），其成品含水量一般較葉、片、碎、末茶為高。在唐代的幹燥技術與貯藏、包裝條件下，餅茶的含水量都是很高的，因此，在飲用之前，如果沒有一道烤茶的手續，就很難將餅茶碾碎成末，也很難保持茶的香味。《茶經》作者之所以十分重視烤茶，其原因也在這裏。
陸羽對烤茶的技術很有研究。在《五之煮》中，一開始就提出了火候（溫度與時間）問題。烤茶的溫度要高一些（“持以齜”），但要經常翻動，使受熱均勻（“屢其飜正”），否則就會“炎涼不均”；烤茶的時間，初烤以餅茶表麵豹變化（“狀蟆背”）而定，複烤則應視餅茶的幹燥方法（烘幹或日曬）分別以氣化（“以氣熱止”）或柔軟（“以柔止”）程度而定；在兩次烤茶之間，有一定的冷卻時間，並有檢驗的標準（“卷而舒”），這樣才能避免“外熟內生”。（見《六之飲》“茶有九難”之六），才能具有合乎理想的香氣（“精華之氣”）。