另一問題是“拍茶”。“拍”是拍擊的意思。占樂府《孔雀東南飛》有“舉手拍馬鞍”之句。拍的力量很小，不能與“榨”、“壓”相比。把蒸搗後的茶坯放在模子裏拍，餅茶就不會壓得很實。《三之造》的最後一段，提到“蒸壓則平正，縱之則坳垤”。這說明了兩點：首先，拍就是壓，拍不是用手拍實，而是用手壓實；其次，壓的力量並不大，因為“縱之”就“坳垤”。在餅茶八等中，除了“如陶家之子羅膏土以水澄泄之”以外，都是不平正的。所以，“拍之”的“拍”，應解作拍壓。
此外，關於蒸與焙的時間和溫度、列茶的時間，以及各個工序的掌握方法，《茶經》都未作說明，雖然在以後的茶書中偶有述及，但多語焉不詳，這在第二講中已大致談到了。
五、製茶工藝和茶類的發展
唐代餅茶的出現，經曆了漫長的曆史階段。唐以前的茶葉，如唐·皮日休在《茶中雜詠詩序》中所說：
“自周以降，及於國朝（唐朝），茶事竟陵子陸季疵（陸羽字）言之詳矣，然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹（以湯煮物）蔬而啜者無異也。”
製茶工藝是勞動人民在長期的生產實踐中發展起來的。唐以前的很長時期中，進程緩慢，約在秦漢以後，才有如三國魏時張揖《廣雅》中所說的製茶方法：
“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，複之，用蔥、薑、桔子筆（筆，音mao，原意是用菜雜肉為羹，這裏是說用蔥、薑、桔子雜茶為羹）之。”
這裏所說的製法，正是餅茶製造工藝的萌芽階段。茶葉由原先的用鮮葉煮作羹飲發展到製成茶餅，並在飲用時加以烤炙搗碎，以沸水衝泡。這時，雖然還沒有蒸、搗、拍、焙等工序，但在煮飲以前，必然有一個幹燥的過程，這個幹燥過程是陰幹還是曬幹，以及後來如何從這種加上米糊的茶餅發展成為經過蒸壓的餅茶，則尚無史料可查。
到了唐代，“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”。（見《六之飲》）但這四種茶，隻有原料老嫩、外形整碎和鬆緊的差別，其製造方法基本相同，都屬於經過蒸青的“不發酵”的茶葉。《茶經》中所介紹的餅茶製法，從《茶經》成書的時間和地點看，可能就是當時最負盛名的“貢茶”，即宜興陽羨茶和長興顧渚紫筍茶的製造方法。這種蒸青製法，在唐代就已傳到了日本，現在在廣西三江侗族自治縣林溪鎮一帶的侗寨裏仍可看到它的遺跡。
蒸青法的發明，是製茶技術史上一大進展。除蒸青法外，唐時還有另一種製法，即炒青法。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“白傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”之句，這裏說的是“炒”。宋·朱翌《猗覺寮雜記》（約十二世紀）說“唐造茶與今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙幹，唐則旋摘旋炒”，說的又是“炒”。可見唐代除蒸青餅茶的製法外，已有炒青製法的萌芽，不過炒青方法。並未在唐宋兩代廣為流行。又朱翌說唐時製茶旋摘旋炒，可能是指現采現製、當場飲用的特殊情況，而不是唐時的普遍情況。
宋代北苑貢茶的製法，基本上並沒有超越唐代製造餅茶的範圍，但較唐代精巧細致，特別是茶麵的紋飾在要求精美的同時，益趨向於浮華。趙汝礪《北苑別錄》對當時的製茶方法有較具體的論述。他說：
蒸茶茶芽再四洗滌，取令潔淨，然後入甑，俟湯沸，蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，有草木之氣，唯在得中之為當也。
榨茶茶既熟，謂‘茶黃’，須淋洗數過（欲其冷也），方入小榨以去其水，又入大榨出其膏（水芽以高榨壓之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出揉勻，複如前入榨，謂之翻榨，徹曉奮擊，必至於幹淨而後已。蓋建茶味遠而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。
研茶研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數……海水研之，必至於水幹、茶熟而後已。水不幹則茶不熟，茶不熟則首麵不勻，煎試易沉，故研夫猶貴於強而有力者也……造茶凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然後入圈製鎊。（銙音kua，即模具），隨笪（笪，音da，粗竹席）過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異，故隨綱唐宋以後，大量貨物，分批起運，每批編立字號，分為若幹組（一組稱一綱），係之於貢茶雲。
過黃茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯濫（濫，音lan，烤炙的意思）之，凡如是者三，而後，宿一火，至翌日，遂過煙焙焉。然煙焙之火不欲烈，烈則麵炮而色黑，又不欲煙，煙則香盡而味焦，但取其溫溫而已。凡火數之多寡，皆視其鑄之厚薄。跨之厚者，有十火至於十五火；銙之薄者，八火至於六火。火數既足，然後過湯上出色，出色之後，當置之密室。急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。