在唐代，皮日休和陸龜蒙的《茶筍》詩中，都談到了茶葉的采摘標準，大意與《茶經》所說的相同。如皮日休的詩說：“褻（音gou，形容禾黍茂盛）然三五寸，生必依岩洞……每為遇之疏，南山掛幽夢。”又如陸龜蒙的詩則說：“所孕和氣深，時抽玉苕（也叫淩霄、紫葳，落葉木質藤本，葉對生）短……秀色自準之，頤筐不曾滿。”意思是：生長茶筍或茶芽的新梢，當長到三五寸或是像美好的萏葉那樣長短時，就可以采摘了。
北宋時代的北苑貢茶，仍沿用《茶經》所說的“淩露采”，並提出了采茶的手法，即要用甲（即指甲）而不要用指（即手指）快速掐采，以不使鮮葉柔軟，否則，就會使鮮葉發熱，損害葉質。如趙汝礪在《北苑別錄》中敘述北苑貢茶的采摘情況時說：
“采茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則夜露未唏，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾（音zhua，打的意思）鼓，集群夫於鳳凰山（山有打鼓亭），監采官人給一牌入山，至辰刻，則複嗚鑼以聚之，恐其蝓時貪多務得也。大抵采茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人，非特識茶發早晚所在。而於采摘，亦知其指要（意思同要旨）。蓋以指而不以甲，則名溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔。故采夫欲其習熟，政為是耳（采夫日役二百十二人）。”
又如趙估《大觀茶論》說：
“擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗薰積，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。”
《大觀茶論》所說的要茶工把采下的鮮葉投放在所隨帶的水裏，以免沾染汙氣，茶不鮮潔，這是“貢茶”的一種苛刻的要求，也是對勞動人民的一種鄙視的說法，是不足為法的。
上引的《北苑別錄》，還對已采茶芽的揀選，十分重視，說道：
“使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首麵不均，色濁而味重也。”
到了明代，有的仍沿用《茶經》所說的“淩露采”，有的則與《茶經》同樣地說：“有雨不采。”（見張煩《茶錄》、羅廩《茶解》）至層隆《考槃餘事》所說的“若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收淨，采之可也”，恰又為《茶經》所提出的“晴，有雲不采。”作了說明。此外，屠隆在同書中，對茶葉的采摘標準，還提出了與宋代北苑貢茶有所不同的要求。他說：
“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；小必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在穀雨前後，覓成梗帶葉，微綠色而團且厚者為上。”
這是因為貢茶的品質要求高，而一般的茶葉要求低，所以采摘標準就大不一樣。
在明代，有的既重視已采芽葉的攤放，還和北苑貢茶一樣，也重視對已采芽葉的揀剔。如馮可賓在《岕茶箋》中曾說：
“看風門晴和，月露初收，親自監采入籃。如烈日之下，又防籃內鬱蒸，須傘蓋。至舍，速傾於淨匾內，薄攤細揀，枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。”
從上引的宋明兩代的史料可以看出，隨著采製技術的發展，對茶葉采摘的手法、采摘的標準以及采摘後芽葉的攤放、揀剔，已提出了《茶經》中所未述及的新的要求。
茶葉的采摘方法，關涉到產量、質量與茶樹生長三者關係的統一，也關涉到“眼前利益”和“長遠利益”的統一，所以，采摘是茶葉生產中的重要環節，也是製造好茶的物質基礎，它直接關係到茶葉的品質和經營茶葉的經濟效益。陸羽在《三之造》中以較多的文字敘述采摘問題，十分重視茶葉采摘，從這一點來說，對今後的采茶製茶，不僅有啟發作用，並且是有現實意義的。
就我國茶區遼闊、茶類齊全和茶葉生產技術水平的現狀而言，茶葉采摘必須正確處理好采摘與留養的相互關係，因地、因樹、因茶製宜地合理采摘，實行及時標準采、分批多次采、不同類型茶樹采取不同采摘的原則，並運用對茶樹生物學的規律性的認識，做到采養結合，產量質量並舉，以獲得最高的經濟效益。
四、唐代餅茶的製造法
在《二之具》中，通過製茶工具，已可看到唐代餅茶製造的梗概。在《三之造》中，對餅茶的製造法，隻有這樣一段話：
“……采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”
關於茶葉采摘，在本節一中已有述評，總的可歸納為三點：
采摘期：農曆二至四月，即春采。
采摘時間：晴天，淩露采。
采摘標準：長四、五寸而粗壯的嫩梢。
以上有的是主要工序。在穿孔與烘焙之間，尚有“解茶”（使茶餅分開，便於運送）和“貫茶”（用貫把茶串起來）的手續，成穿前則須下烘。這些工序是比較清楚的。但對“封茶”則有不同的解釋：一種認為封就是計數，因為封可解釋為封緘物的件數，如杜甫《述懷》詩“自寄一封信，今已十月後”；一種認為封就是用某種材料加以包裝，並以盧仝《走筆謝孟諫議奇新茶》詩中的“白絹斜封三道印”為證；另一種認為封就是封藏，在封藏的時候，遇到梅雨季節，還須放在“育”內複烘。由於《茶經注》已明確指出，“育者，以其藏養為名”，因此，本書采用最後一種說法。