凝血時間延長導致血流不止，在人類也時有所見，皮膚創傷通常引起出血，但一般的小傷口一會兒便自動止血了。而有些人卻會因一個小傷口而流血不止，這種現象由來已久，我國和埃及的古代醫書中都有關於產婦分娩時因出血不止而死亡的記載。而在古代歐洲，醫生給病人拔牙時，也常會因出血不止而造成死亡。
最早的時候，人們發現這種流血症狀與缺少某種食物成分有關，通過研究，人們從苜蓿和腐敗的魚肉中提取到了一種新的維生素——維生素K。兩種不同來源的維生素結構稍有不同，從綠葉植物中提取的為維生素K1，由細菌腐敗獲得的為維生素K2，但它們的主要結構都是一個萘醌環，即2-甲基-1，4-萘醌，以後還人工合成了維生素K3、維生素K4等。
由於人的腸道細菌能夠合成維生素K，所以成人對維生素K的需要量很少，較少出現維生素K缺乏症，隻有在大量、長期服用抗菌素時可出現維生素K缺乏症。人乳中由於維生素K含量較少，故新生兒和早產兒較易患維生素K缺乏症。通常綠色植物含有豐富的維生素K，為人類提供了充足的來源。
血液凝固是一個複雜的生理過程，這一過程受到數十個凝血因素的共同影響，而維生素K則與肝髒合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ有關。缺乏維生素K，就會使血液凝固的時間延長。根據這一道理，美國醫生奈爾克采用了人的凝血時間長短來判斷是否缺乏維生素K以及缺乏的程度。直到現在，這一方法還在醫院裏普遍地應用著。
差不多同時代，英國化學家布魯斯發現：牛奶的乳清中含有一種發現黃綠色光的未知物質，他取名為“乳黃素”。多年以後，英國科學家波萊耶和卡爾曼發現：這種乳黃素不僅存在於牛奶中，一切植物的綠葉中也都有，它能夠促進植物的呼吸。進一步的研究證明：一切細胞核中都含有乳黃素，它是細胞新陳代謝不可缺少的物質。因此，“乳黃素”便被改名為“核黃素”。可核黃素究竟是什麼，人們還一無所知。
直到1933年，柯恩等化學家才從牛奶、蛋黃中提取到了黃色結晶體——維生素B2（核黃素）。維生素B2也是作為輔酶在生物氧化過程中發揮作用的。據調查，我國的食譜中最容易缺乏的就是維生素B2。缺乏維生素B2會引起舌炎和唇炎。維生素B2的最好來源是心、肝、腎、肌肉、蛋、乳、綠葉菜、酵母和穀類等，人體腸道中的寄生菌也可合成一部分。健康成人每天的需要量1.5毫克左右，維生素B2易溶於水，在堿性和高溫條件下易被破壞。因此在烹調時，要注意火候，盡量多地保留維生素B2，減少損失。緊接著，科學家們還相繼發現了煙酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸生物素等B族維生素。
在西班牙、意大利、法國、美國等地區流行的糙皮病有良好的療效。糙皮病與以玉米為主食有關。患者因缺乏煙酸而使體內的代謝受阻，出現皮炎、貧血、心髒損害、中樞神經係統統功能紊亂等症狀。人類每天的需要量約20毫克。煙酸在茶、咖啡、啤酒等飲料中含量較高，肝、腎上腺、魚、酵母等中含量也比較豐富。維生素B6有三種：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺：主要與蛋白質結合存在。在酵母和米糠中含量較豐富。維生素B6在人體蛋白質的代謝過程中起著重要作用。一般人的維生素B6日需要量為毫2克。其他族維生素如葉酸的需要量為毫克，泛酸為110毫克，維生素B12為2毫克。
B族維生素的共同特點是易溶於水，都以輔酶的形式參與催化機體的新陳代謝。當飲食中攝取的量超過需要量時，便會由腎髒排出，不會像脂溶性維生素那樣在體內積累起來而引起中毒。可一旦缺乏，便會影響正常的新陳代謝，從而使機體的某些係統出現功能紊亂。它們雖然不像蛋白質、脂肪、碳水化合物需要得那麼多，但卻是必不可少的。壞血病的克星在17、18世紀，許多海員常會因為患上了壞血病而喪生旅途，客死異鄉。而檸檬和桔子卻能很容易地醫治好這種病。於是各國科學家花費了大量的精力在檸檬中尋找抗壞血病的有效成分。1932年，科學家終於從檸檬汁的濃縮汁中分離到了結晶物——維生素C。1933年，瑞士科學家首先以葡萄糖為原料，人工合成了維生素C。以後其他國家也紛紛投入工業生產，使維生素C成為目前產量最高的維生素。由於維生素C具有顯著地抗壞血病的功效，因此被稱為“抗壞血酸”。