夜盲症患者身受煎熬，起因隻是食物中缺乏了維生素A，而維生素A在人體內可以合成視紫紅質，這種物質存在於我們視網膜的細胞內，同弱光環境下的視覺有關。另外，維生素A還是維持人體上皮組織健康所必須的物質。當維生素A缺乏時，視紫紅質合成就會減慢，甚至不能合成；還損傷皮膚、呼吸道黏膜、淚腺上皮等上皮組織，於是夜盲症及其他症狀便隨之產生。而動物體的脂肪，如乳製品、禽蛋類、動物肝髒中含有活性維生素A，植物體如紅辣椒、胡蘿卜、菠菜、苜蓿等有顏色的蔬菜中含有胡蘿卜素，可以被小腸壁轉化為維生素A，所以，食物中若有這些成分，即使每天攝取很少的一點，也足以克製夜盲症等維生素A營養缺乏症了。
腳氣病則是因為缺乏維生素B（即硫胺素）。維生素B，是所有動物和許多植物與微生物的生長和代謝所必需的，它作為輔酶協助酶共同在糖類物質的代謝中完成重要的催化作用。如果缺乏了，則酶無法單獨催化反應，引起糖代謝的中間產物——丙酮酸在體內堆積，引起神經炎，出現腳氣病等多種症狀。而穀胚、穀糠、綠色植物、乳類、蛋黃等中含有較豐富的維生素B，豬肉、酵母中亦含量較多，人的腸道細菌也可以少量合成維生素B1。由於正常狀態中維生素B，需要量很小，正常成年人身也僅為每天2mg，所以，米糠，麥糠中含有的微量維生素B1，已經足以解除眾多海軍士兵的患病之苦。
壞血病則是由維生素C缺乏而引起的，維生素C在西紅柿、橙、柑、鮮棗、辣椒、山楂、新鮮鬆針、香菜、楊梅、菠蘿、青豆、柿子等蔬菜和水果中含量較多，每天多吃這一類食物，一般人需要量30mg也就能完全滿足，壞血病也就望風而逃了。
佝僂病，是由於人體內缺乏維生素D而引起的，維生素D能促進腸道對鈣、磷的吸收，使血液中鈣和磷的濃度增加，有利於促進骨組織的鈣化和生長。成人缺乏它，會引起骨質軟化症，小兒缺乏則會產生佝僂病。維生素D在魚類肝髒和魚體脂肪中含量最多，故食用魚肝油等可直接補充維生素D；而在陽光照射下，陽光中的紫外線可以有效地將植物體內的麥角固醇，動物體內的下脫氫膽固醇轉變為維生素D，故人接受陽光照射，一樣可以間接補充欠缺的維生素D，而對佝僂病起到預防功效。
三、分門別類，各盡其職
從20世紀初到現在已經走過了一個多世紀，在這個各種科技都飛速發展的世紀裏，維生素科學的研究也取得了長足的進展。到現在，已經提取了14種全世界公認的維生素，它們都是生命過程中必不可少的微量營養物質。這些維生素中，有些種類可以溶解到脂肪中，有些種類則在水中擁有良好的溶解性而不溶於脂肪中，根據這一性質，這14種維生素被分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素：維生素，以及由維生素C、維生素B2，泛酸、煙酸、維生素B6，生物素、葉酸、維生素B12等組成的維生素大家族。
這一係列的維生素，化學組成、化學結構已經成功地由化學家們所闡明，合成工作也大有成效，像維生素C等便早已在1933年就實現了大規模的工業生產，複合維生素B也早已用於常見病治療。不僅如此，生物化學家們對各種維生素在體內的生理作用機製進行了深入細致的研究，闡明了維生素缺乏症的各種病理過程，發現由於各自的結構及性質的差異，維生素家族的各位成員各懷絕藝，都具有特定的生理功能，因而，在生命過程的各條戰線上，它們各司其職，忠於職守，在體內雖然兵微將寡，但個個精強，微小的含量卻起著重大的必不可少的生理作用，也可謂兵貴精良了。1922年，伊萬斯等人發出了另一種脂溶性維生素——維生素E。維生素E是多種脊椎動物必須從食物中攝取的維生素。它對於肌肉的正常代謝、維持中樞神經係統、血管係統的功能以及其他許多生理活動都具有重要作用。動物實驗表明：維生素E對於生殖係統發育以及完成其正常的生理功能都是必不可少的，因而被稱為生育酚。植物油，特別是小麥、黃豆、玉米等的油中都含有豐富的維生素E，成人對維生素E的需要量為每天15～25毫克。具有維生素E活性的物質共有8種，其中最主要的就是a-生育酚。
1929年丹麥博士達姆，利用小雞作為材料進行生化研究。無意中發現，用自己特製的飼料喂養的小雞皮下和肌肉都有出血的現象，這種疾病與血凝時間過長有關。在以後的5年時間內，他進行了無數次嚐試，就是找不到出血的原因。直到1934年夏天，他改變了飼料的配方，才使患病的雞都康複了。進一步的研究發現：天然綠色植物可使這種出血病恢複。