③將另一鍋置於火上，放少許油，燒至五六成熱，加糖炒成黃色，再加入料酒、醋、醬油、薑末、鹽和適量鮮湯；燒開，下入魚和蔥段，改用小火燒10～15分鍾，燒至魚皮熟透、蔥香溢出、鹵汁轉濃耐放入味精，用濕澱粉勾芡，芡稠後淋上香油，顛勻即可出鍋裝盤。
成品特點 骨酥肉酥，汁濃味鮮，蔥香濃鬱。
清蒸山藥鯽魚
原料選配 整條鯽魚（重500克），山藥250克，熟豬油25克，料酒25克，蔥15克，薑8克，鹽6．5克，味精1．5克，鮮湯適量。
科學製作 ①將魚去鱗、鰓、開膛去內髒，用少許料酒和鹽醃漬15分鍾左右；山藥去皮，洗淨，切成薄片；蔥洗淨，切段；薑洗淨，切片。
②取一魚盤，先將山藥片鋪放均勻墊底，撒上少許鹽，然後把醃漬入味的鯽魚放在上麵；魚體上擺蔥段、薑片，加鹽、料酒、味精、熟豬油和少許鮮湯，上屜後架在水鍋上，用旺火、沸水、足汽（以水開冒氣後計算）蒸15分鍾左右至魚肉嫩熟、山藥酥爛時下屜，揀去蔥段、薑片；把湯汁潷入另一鍋，燒開，調好口味，澆在魚體上即成。
成品特點 魚肉軟嫩，山藥酥爛，清鮮香濃，並有一定藥補作用。
脆皮鯉魚
原料選配 鯉魚1條（重500克左右），泡紅辣椒絲10克，香菜25克，花生油1千克（實耗75克），鹽3．5克，料酒25克，醬油25克，醋25克，糖35克，蔥絲15克，蔥花10克，薑末5克，味精1．5克，香油10克，澱粉40克，濕澱粉25克，鮮湯適量。
科學製作 ①將鯉魚刮鱗、挖鰓、剖腹去內髒，用清水洗幹淨，瀝幹水，放在案板上，用刀在魚體的兩麵各剞5～6刀紋（先立剞，約1厘米深，後在原刀紋上再平剞2．5厘米深，刀距相等），並在魚頭頂原稿不接
科學製作 ①將魚段洗淨，瀝幹水，劈成兩片。先在帶背脊骨片的皮麵剞網形花刀（刀深為魚肉厚度的3／5），再在不帶背脊骨的一片剖麵的厚肉處、直剞一刀，用醬油5克均勻地塗在兩片魚皮上麵。
②炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至七成熱時，放入魚段（皮朝下），煎約1分鍾，至呈金黃色時。加入蔥、薑、酒、醬油（20克）、豆豉、糖、水（250克），將鍋移至中火上煮沸，再移至小火上烤5分鍾左右。然後，加入味精，用水澱粉勾芡，將魚段翻身，淋上麻油即成。
成品特點 色澤紅亮，魚肉鮮嫩，豆豉清香，汁濃味醇。
軟溜草魚
原料選配 草魚1條（約700克左右）；白糖60克，醋60克，醬油65克，麻油15克，薑1片，蔥2根，大蒜頭2瓣15克，肉湯250克，豬油40克。
科學製作 ①將草魚開膛去鱗，挖去內髒，洗淨，並在魚身兩麵各斜剞4刀。
②炒鍋燒熱，下水500克燒開，將魚放入，加整蔥一根、薑、酒，蓋緊鍋蓋。用小火燒熟後，將魚取出，整齊地覆在盤中，撒上胡椒粉。
③炒鍋下少量豬油煸大蒜，再加蔥末、鹽、醬油、糖、醋、肉湯燒開，下水澱粉勾芡，澆在魚上，再滴上少量麻油即好。
成品特點 湯汁濃鮮，魚肉鮮嫩。
網油桂魚
原料選配 桂魚1條（重750克），網油300克，豬瘦肉75克，水發香菇25克，冬筍30克，雞蛋2個，熟豬油1千克（實耗50克），花生油15克，醬油40克，鹽4．5克，料酒25克，糖，5克，味精1．5克，胡椒粉1克，花椒粉1克，蔥薑汁15克，麵粉60克，澱粉25克，番茄醬10克，辣醬油1小。碟。
科學製作 ①將桂魚去鱗、鰓及內髒後洗淨，瀝幹水，放在案板上，用刀從魚的背部剖開，剔出脊骨及肋刺，兩麵都剞上花刀紋，放入盤內。用鹽、蔥薑汁、料酒、醬油、糖、花椒粉、胡椒粉擦遍魚體，醃漬入味；豬肉、香菇（去蒂）、冬筍用水洗淨，都切成細絲；雞蛋打入碗內，抽打起泡，加入麵粉拌勻，成為稠厚蛋糊。
②將鍋架在火上。放入花生油，燒至七成熱。下入豬肉絲、香菇絲、冬筍絲煸炒幾下，一見肉絲變色即加入餘下的料酒、醬油、鹽和糖，再炒片刻，加進味精拌勻，盛出晾涼，然後釀入魚腹之中。
③將網油洗淨，平鋪在案板上，均勻抹上一層稠厚蛋糊，把醃好釀餡的桂魚放在中間。用網油包好，外麵再均勻抹上稠厚蛋糊；鍋架火上，放入豬油，燒至七八成熱，用鏟托魚下鍋，速炸一下，炸至魚肉熟透，再回到旺火速炸1～2分鍾，見外皮酥脆後撈出控油，裝入盤內，甩刀輕輕剞上幾刀，上桌，隨帶番茄醬、辣醬油蘸食。
成品特點 油潤脆嫩，鮮醇幹香。
醋椒桂魚
原料選配 桂魚1條（重750克），香菜15克，熟豬油50克，蔥絲15克，蔥末15克，薑末10克，料酒15克，薑汁5克，鹽7克，醋40克，味精2克，胡椒粉2．5克，香油10克，清湯適量。
科學製作 ①將桂魚去鱗、鰓、內髒，衝洗幹淨，再用開水衝燙一下，瀝幹水，刮去魚身黑衣，放在案板上，用刀在魚體兩麵各剞上幾刀刀紋（間距1．7厘米。深到魚骨），放入盤內；香菜洗淨，消毒，切成長2厘米的段。
②將鍋架在火上，放入豬油燒至七八成熱，先下蔥、薑末爆出香味，再下胡椒粉略炒一下，然後倒入清湯、料酒，加鹽，燒沸後將魚下入，湯再燒開後移到小火燉燒20～30分鍾，最後放入蔥絲、香菜段、醋、薑汁、味精，淋上香油即成。
成品特點 湯白味濃，肉嫩鮮鹹，酸辣開胃。
白汁桂魚