茶與泉密不可分，卻智者見智，喝茶更多時候是一種心境，所以，水隨心境變，你覺得在虎跑泉喝到了天下獨一無二，他卻在揚子江感受到了疏朗人生之境，同樣的甘醇滿口，餘香繚繞，同樣的心隨天地遠，身如曉風輕。
無論哪裏是第一泉，泉水煮茶卻是不可爭議的事實。泉水，自茶文化興起，就占據著至高位置，諸多茶詩都記述了山泉水與茶的親密接觸。
楊萬裏《題盱眙軍玻璃泉》：
清如淮水未為佳，泉迸淮山好煮茶。
熔出玻璃開海眼，更和月露瀹春芽。
仰看絕壁一千丈，削下青瓊無點瑕。
從事不澆愁肺渴，臨泓帶雪吸冰花。
寫了淮水玻璃泉水煮茶之妙。玻璃泉位於盱眙山，《西遊記》第六十六回對盱眙山水的描寫：
行者縱起筋鬥雲，躲離怪處，直奔盱眙山。
不一日，早到。細觀，真好去處：南近江津，北臨淮水。東通海嶠，西接封符。
山頂上有樓觀崢嶸，山凹裏有澗泉浩湧。嵯峨怪石，磐秀喬鬆。百般果品應時新，千樣花枝迎日放。如蟻陣往來多，船似雁行歸去廣。上邊有瑞岩觀、東嶽宮、五星祠、龜山寺，鍾韻香煙衝碧漢；又有玻璃泉、五塔峪、八仙台、杏花園，山光樹色映蠙城。白雲橫不度，幽鳥倦還唱。說甚泰嵩衡華秀，此間仙景若蓬瀛。
真正是好山好水，孫大聖看到的玻璃泉，正是楊萬裏寫下的煮茶水，他像蘇軾一樣，親自跑到山上，取來了甘洌的山泉水煮茶，自然是滋味如綿，爽口爽心。
陸遊也有詩：銅瓶愁汲中泠水，不見茶山九十翁。
泠水珍貴，卻難取，所以即使有機緣麵對，也還是會犯愁，需要體力，需要耐心，還需要時機，年紀大的人根本就望塵莫及。
泠水到底有多難取？清代的張潮在《中泠泉記》中寫道：因漩渦湍急，汲取泉水十分困難，必須在子午兩個時辰，將帶蓋的銅瓶用繩子拴好，吊入泉水中，迅速地把蓋子拉開，此時灌入瓶中的才是最為純正清凜的中泠泉水。
中泠泉水綠如翡翠，濃似瓊漿，水色青碧，水質純澈，甘甜爽口，是煮茶極品，據說用此水烹茶，茶香滿溢，清甜綿長。
同樣，江心水取法也有難度，《中泠泉記》也有記載：取水時須依時辰乘船至江心，用專門的器具伸到石窟中取水：若尋千尺，始得真泉；若淺深先後，少不如法，即非中泠真味。
一盞茶，天下水，具體到地理位置，具體到江心，還要具體到取水器具，取水深淺，可見自古茶文化中對水的要求，精而又準，十分苛刻。
每一位愛茶人，都對水有要求，蘇軾取江中水，楊萬裏推崇玻璃泉，陸遊覺得泠水最好最珍貴，陸羽卻獨愛西江水。他最著名的一首《六羨歌》寫道：
不羨黃金罍，不羨白玉杯。不羨朝入省，不羨暮入台。千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。
他從不在乎塵世間的種種俗物，金玉不過器物，名利不過虛無，這一生唯愛西江之水，隻做癡茶之人。陸羽被後人推崇為茶神，他所著《茶經》亦成為流傳經典，茶史上不可超越的茶文化奠基之作。他的品格，也如茶，恬淡疏朗，心懷高遠。
揚子江心水，蒙山頂上茶，自神農氏發現茶以來，多少代滄桑巨變，曆史的煙雲散盡，中國人對茶與水的講究與期待，一直如此清晰、明了、執著。
三
蘇軾、陸羽、楊萬裏、陸遊……文人們對茶與水的講究，停留在對天然水質的取舍上，還有一些更文藝、更雅的存在，對於煮茶之水的要求，已經從自然水質，上升到詩化的程度。不但水好難得，更是要求空靈潔淨，一甕水，半盞茶。其中讓人印象最深刻的，就是梅花上的雪和竹葉上的露。
元代詩人黃鎮成《遊峨》寫了用雪水烹茶的情景：
峨眉樓閣現虛空，玉宇高寒上界同。茶鼎夜烹千古雪，花幡晨動九天風。
雲連太白開諸夏，日繞重圓宅大雄。師去想無登徒遠，隻應飛錫驗神通。
夜籟無聲，詩人守著爐火，紅色的火苗舔舐著爐子，爐子裏燒著峨眉山積存的千年古雪，茶葉起伏，水沸香沁，背景是高山、夜空、清風、花影，世間再無如此雅事。
元謝宗可也寫過《雪煎茶》：
夜掃寒英煮綠塵，鬆風入鼎更清新。月圓影落銀河水，雲腳香融玉樹春。
陸井有泉應近俗，陶家無酒未為貧。詩脾奪盡豐年瑞，分付蓬萊頂上人。
用雪水烹茶是極雅之事，謝在杭說：惟雪水冬月藏之，夏用乃絕佳。白居易有“融雪煎茗茶”的句子，蘇軾也寫過回文詩《記夢二首》。
其一：
酡顏玉碗捧纖纖，亂點餘花吐碧衫。歌咽水雲凝靜院，夢驚鬆雪落空岩。
其二：
空花落盡酒傾缸，日上山融雪漲江。紅焙淺甌新火活，龍團小碾鬥晴窗。
短序中稱，大雪初晴，夢人以雪水烹小茶團，使美人歌以飲。醒來夢影依稀，便做了這兩首回文詩。
雪水煮團茶，美人歌伴飲，清雅不盡，餘香滿口。
曹雪芹借妙玉之口，寫雪水煮茶之精妙。《紅樓夢》第四十一回，賈母帶劉姥姥等到妙玉處吃茶，確定了茶葉之後，又問妙玉用的什麼水，可見賈母平時也是很注重煮茶之水的，妙玉回答：是舊年蠲的雨水。
接著，妙玉輕輕拽了寶釵和黛玉進內室吃茶，寶玉也跟進去……妙玉執壺，隻向海內斟了約一杯。寶玉細細吃了，果覺清醇無比，讚賞不絕……。後來黛玉多了一句嘴，問：這也是舊年蠲的雨水？妙玉冷笑道：你這麼個人，竟是大俗人，連水也嚐不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我隻吃過一回，這是第二回了。你怎麼嚐不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。