餐飲行業競爭力的提升取決於不同層麵競爭力的相互影響和作用，按照競爭力形成的層次結構關係，餐飲業競爭力提升的戰略。由上而下依次為宏觀層次的區域競爭力、中觀層次的產業競爭力和微觀層次的企業競爭力。餐飲業競爭力的提升並非是產業競爭力簡單加總而形成區域競爭力，或企業競爭力簡單加總而形成產業競爭力。相反，競爭力由下向上傳遞的過程中存在集聚效應和乘數效應；而在競爭力由上向下傳遞的過程中則體現了明顯的滲透和交叉效應。因此，餐飲業競爭力的提升依賴於區域競爭力、產業競爭力、企業競爭力的相互配合，必須從宏觀、中觀和微觀三個層麵對餐飲業競爭力提升的戰略目標進行整體規劃。
無論是宏觀、中觀層麵的餐飲競爭力，還是微觀層麵的餐飲競爭力，業態結構、品牌、餐飲文化、食品衛生安全、標準化、信息化和專業人才是餐飲競爭力提升中的幾個關鍵因素。針對當前餐飲業的現狀，本研究提出配置與完善業態結構和組織形式、構建與提升品牌、傳承與建設餐飲文化、規範與監督餐飲食品衛生安全、建立與實施標準化、建設與運用信息化、培養與保障專業人才等對策以全麵提升餐飲業的競爭力。
一、業態結構和組織形式的配置與完善
（一）推進業態創新，促進餐飲業態多樣化
業態是指企業為滿足不同的消費需求，以經營特色為重點和提供服務方式的不同而采取的經營形態。當前餐飲市場的業態格局主要有以下幾種類型。
不同業態的餐館，具有不同的特點，滿足了不同的消費者。業態是市場需求的產物，餐飲業要注重對差異性需求和餐飲消費趨勢的研究，不斷地進行業態的創新。隨著不斷餐飲需求的大眾化和餐飲消費方式的多元化，傳統的餐飲經營形態也將個性化、便利化、多元化和現代化。如近年來新型的移動服務和移動消費的移動餐飲業態，就是在滿足人們快節奏的生活方式中應運而生的。這種新型餐飲業態，是沒有餐桌的餐廳，隻要駕車人將車開到餐廳的窗口，就可以在車內完成點單、取貨、結算的過程，大大節省了消費者的購物時間。餐飲供給者通過業態的創新，不僅可以滿足不同的細分市場，而且不同業態之間的相互競爭、相互補充，形成了一個繁榮的餐飲市場，使整個餐飲業的競爭力得以提升。
（二）發展連鎖經營，引導餐飲集群化發展
連鎖經營是改變餐飲業“小、散、弱、差”現狀的重要手段之一。通過連鎖經營，達到以統一采購、加工、配餐、配送為核心，以資本與產權為紐帶或授權與特許經營等方式相聯結，實現產品服務標準化、生產加工工廠化、管理規範化、共享品牌與規模效益。
政府在加快發展連鎖經營和引導餐飲集群化發展中，可以采取以下措施：
（1）打造一批龍頭企業，兼並部分小而弱的餐飲企業，建立起餐飲集團，或在國內外建立連鎖店，或向其他餐飲店輸出技術、服務等，不斷打造品牌菜係。對有自主知識產權、核心競爭力強、知名度高、管理基礎好的企業，鼓勵其探索特許經營的發展模式。
（2）推進原輔材料基地建設，進行特色原輔材料標準化、規模化的生產，發展綠色原輔材料，鼓勵品牌餐飲企業引進國內外先進生產、包裝、滅菌工藝和技術，大力推進加工基地、物流配送中心的標準化、科學化和現代化建設。通過以種、養殖為主的原輔材料基地的建設，不僅促進了餐飲業產供銷一體化，而且引導餐飲向集群化發展，強化餐飲產業的規模效應。
（3）可通過引導多渠道投資、兼並、聯合、股份製改造等多種形式，培育壯大一批有規模優勢，有品牌效應、管理先進、市場占有率高的餐飲龍頭企業，提高餐飲企業的經營檔次、規模和競爭力，積極拓展國內外市場。
二、品牌的構建與提升
餐飲業品牌具有特定的消費人群、產品印象與個性特點，餐飲品牌的樹立能夠引發顧客的消費心理偏好，建立客戶的友好感情，增強消費者的認同感和對品牌的忠誠度，從而形成餐飲業最有價值的競爭資源。如今，餐飲業迎來了品牌競爭時代，有效整合餐飲資源，構建與提升餐飲品牌成為新形勢下餐飲業的必然選擇。因此，餐飲業應從產品經營轉向品牌經營，確立餐飲品牌經營理念，將餐飲品牌放在戰略管理的高度予以重視。
（一）提高品牌意識和加快品牌的推廣
餐飲業的品牌意識落後於其他行業，因此各地政府與行業協會可以通過舉辦各種美食節、文化節、歡樂節的活動，以及選拔各地名菜名店的活動，宣傳餐飲企業形象，強化餐飲品牌意識。又由於各地的名小吃都具有民族性、地域性、群眾性三大特性，在整合品牌資源和品牌文化方麵具有明顯的優勢，因此政府和協會還可以通過組織各地餐飲企業參加“中華名小吃”等認定活動，來強化餐飲業的品牌意識，讓餐飲企業在經營實踐中分享餐飲品牌推廣的經濟效益。
在加快餐飲品牌的推廣中，餐飲企業要加強各種營銷傳播方式的綜合運用，根據餐飲企業的類型特點、品牌生命周期、市場競爭勢態以及推廣預算等因素，形成一套合理、有效、相互配合的品牌推廣策略，其中包括廣告、促銷和公共關係等策略組合。各地政府則通過政策引導、稅費優惠、財政支持等手段形成有效的品牌建設激勵機製，並加快品牌注冊監管等市場保障體係的建立和完善，鼓勵餐飲名優品牌持續、快速、健康成長。行業協會通過對會展、論壇、廣告、公關等營銷工具的有效整合，為餐飲區域品牌提供對外宣傳的展示窗口和平台，提升餐飲區域品牌在國內外同行的知名度和美譽度，積極推廣餐飲區域品牌的新經驗、新技術、新產品，不斷提高餐飲業品牌管理的整體水平，為打造具有競爭力的餐飲業做新貢獻。信息技術是開展餐飲區域品牌網絡營銷的重要手段之一，政府要加強餐飲品牌的網絡宣傳工作，落實各地區、各名優餐飲品牌的網站建設工作，以借助餐飲區域品牌的網絡營銷，進一步擴大本地餐飲在各地、全國乃至世界的輻射範圍和影響力度。
（二）重點發展餐飲龍頭企業
餐飲業是勞動密集型行業，品牌發展壯大的過程相對緩慢，必須通過餐飲業的整體規劃創新，重點發展餐飲品牌龍頭企業，來擴大餐飲品牌的影響力。具體措施如下：
首先，製定各省市品牌龍頭餐飲企業的培育計劃，適度對重點餐飲品牌企業給予政策扶持，重點幫助品牌企業建立連鎖配送中心和原輔材料生產基地，建立起公司+基地+農戶的餐飲產業鏈條，形成產供銷一體化，以實現品牌龍頭餐飲企業培育的目標規模數和增長速度。
其次，確定品牌龍頭餐飲企業今後的發展方向：在市內居民社區和城鎮發展餐飲業連鎖，尤其是大力發展與普通居民日常生活密切相關的社區快餐，在此基礎上大力向國內外發展餐飲連鎖店。
最後，通過稅費優惠鼓勵和支持品牌的發展。如符合農業產業化國家級龍頭企業，或其他規模品牌餐飲進行供應鏈縱向一體化，從事種植業、養殖業和農林產品初級加工，經稅務機關批準，可免部分企業所得稅。此外，大型品牌餐飲企業在從事農產品生產加工中，自主研發的凡符合規定的新產品、新技術、新工藝所產生的研發費用，按照相關規定可以抵扣當年應繳納的稅款。
（三）構建餐飲多元化品牌體係
為滿足不同的市場需求和消費者偏好，餐飲業應借助品牌與技術的優勢，以一業為主，多種經營，大力發展包括餐飲集團品牌、餐飲企業品牌、餐飲產品品牌等在內的多元化品牌體係。餐飲企業應根據不同目標市場的需求特點開展差異化品牌營銷，積極培育不同的子品牌，采取品牌延伸策略，不斷豐富餐飲品牌體係。例如分別麵向高端餐飲市場、中檔餐飲市場和大眾餐飲市場，培育高、中、低檔品牌，進行全方位的餐飲品牌市場滲透。通過品牌收購擴張實力，如通過餐飲縱向戰略聯盟和橫向戰略聯盟，突破單個餐飲企業的範圍，整合品牌資源優勢，從而尋找新的市場機遇。通過二級特許或合資的方式引進餐飲品牌，積極引進外來餐飲品牌，有利於優化餐飲品牌競爭格局，加速餐飲品牌的市場化進程。將政府劃撥品牌作為構建餐飲多元化品牌體係的補充，即政府通過行政手段，將餐飲現有國有品牌中的部分成功品牌發展為連鎖經營，然後再將其劃歸給某餐飲集團或企業，使該公司成為一個多品牌運作的公司，從而加速餐飲多品牌企業的成長。
（四）重振“老字號”餐飲輝煌
餐飲業“老字號”是在長期的市場競爭中憑借特色和信譽逐漸形成和發展起來的，不僅是中華民族傳統文化的瑰寶，而且是最具美譽度和知名度的餐飲品牌。我國餐飲文化曆史悠久，各地都有眾多上百年曆史的餐飲“老字號”，但在目前激烈的市場競爭中，由於受商業模式變更的影響，加上自身在經營觀念、管理體製以及資金周轉、技術力量等原因，紛紛出現了慘淡經營的局麵，甚至一些“老字號”已關門結業或改換門庭。要重振餐飲“老字號”的輝煌，必須對其進行改製。在改製過程中，為避免國有資產流失，要恰當掌握“老字號”國有資本所占的比例；將“老字號”品牌的飲食企業解散，以轉製的方式來盤活這些寶貴的餐飲業資源，使其從國有企業向股份合作製企業轉型；通過招標、租賃或企業重組等形式，讓有條件的企業繼續經營好“老字號”。在招標中，要按科學合理的評審規則作出評估；從“老字號”品牌的保護和發展出發，堅持品牌與股權、經營權的分離，實現“老字號”高效轉製。隻轉股權，不出讓品牌，堅持“老字號”品牌屬於國有資產的原則。“老字號”經營方需交納一定的品牌使用費，且經營方隻享有“老字號”的使用權，不享有“老字號”的轉讓權等權利。改製後，未能有效提升企業經營情況，導致破產、關閉的“老字號”仍可以由其上級主管單位收回，再通過招標、租賃或企業重組等形式使其盤活。
三、餐飲文化的傳承與建設
鞏固和繼續弘揚“中華美食”的地位，提升中國飲食文化的競爭力，需要通過多種渠道、多種形式，政府重視，企業參與，注重飲食文化的建設，注重與中國傳統文化的結合，注重與節事活動的結合，注重我國餐飲文化內涵的深度發掘與廣度拓展。
（一）注重中華文化的傳承與彰顯
要注重中華飲食文化在多元文化交融這樣一個大的文化背景中的自我揚棄，取其精華，去其糟粕，才能使之朝著健康、環保和良性的方向發展，如飲食中無所不吃所涉及的野生動物保護問題等應給予高度的重視，對衛生安全及傳染病的傳播也應高度關注。
（二）注重餐飲服務文化的挖掘與展示
餐飲市場的競爭最終還是要歸結到文化的競爭、品牌的競爭。我國地域廣博，民族眾多，具有豐富的飲食文化資源，更要強調的是曆史的挖掘、文化內涵的提升與展示、濃鬱的飲食文化氛圍的營造，目的是使消費者能夠品嚐各地美食帶來的愉悅的同時，了解各地的民俗風情和曆史文化底蘊，強化飲食的體驗感受。
（三）注重餐飲文化與節事活動的結合
要特別注重飲食文化與相關節事活動的有機結合，充分利用節事文化活動打造中華各地飲食文化的品牌和知名度，提升中國飲食文化的競爭力。
（四）注重企業文化的塑造與建設
文化，是一個大概念，內涵很豐富，既有共同的特征，也有不同的內涵。作為餐飲企業，由於不同的業態、規模與環境，企業文化的特征也有所不同。本研究為了解餐飲企業對企業文化的認識與運用，對廣東省內有影響的部分大中型餐飲企業作了調查，其內容是對餐飲企業文化特征要素的認同度。
從調查結果看，在餐飲企業文化特征的各要素中，認為“員工的忠誠度和士氣”最能體現一個企業文化的特征，占100%。其次分別為“企業的團隊協作精神”占86.7%，再次為“優質服務”、“管理的質量”和“客戶的滿意度”三者均為80%。由此看出，企業普遍認為一個企業員工中的工作精神、士氣、團體協作是一個企業文化的集中表現，強調對此必須加以重視與強化。因此企業文化建設實質上就是人的建設，是以提高人的全麵素質為中心，包括企業家人格和素質的提升，要勇於承擔社會責任，也包括員工的思想道德素質和科學文化素質，從多個環節調動積極因素，形成合力。
四、餐飲業食品衛生安全的規範與監督
餐飲業的食品衛生安全主要包括兩大部分：一是食材的安全可靠；二是餐飲產品生產過程中符合衛生要求。安全的食材是餐飲業得以生存和健康發展的重要保證，但隨著食品流通的日益快捷、品種的豐富以及數量的充足，食材質量卻存在著嚴重的問題，導致了如瘋牛病、口蹄疫、二英、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、紅心黃、水銀、蛋黃派等重大食品衛生安全危機事件，此類事件嚴重危及了人類的健康和生命安全。而餐飲業的生產經營過程，是對食材進行加工的過程，是集生產、消費和營銷於一體的過程，具有客源流動性大、消費時間長、人口密集度高的特點，因此生產經營場所的布局、加工流程的設計、操作人員的個人衛生等都是影響食品衛生安全的主要因素，因此要高度重視生產經營環境的安全性。
針對目前餐飲業中存在的食品衛生安全問題，如生產經營環境不符合要求、違反健康管理、個人衛生不符合要求、擅自擴大生產經營範圍、經營標識不合格食品、無證生產經營、生產經營超過保存期限食品、餐飲具清洗消毒不符合要求、生產經營違禁生食水產品、生產經營其他不符合衛生標準食品、生產經營腐敗變質食品等等，政府可以通過創建一係列製度安排進行宏觀指導，企業必須從日常的生產經營做起，這樣才能為居民提供可靠、安全、衛生的餐飲食品和服務。
（一）加強餐飲業食品衛生安全的法製建設
通過法律法規，加強對餐飲食品衛生安全的管理。早在1995年10月我國就頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，該法對食品生產經營環境、生產經營人員、生產企業以及衛生許可證的發放提出了具體的要求和規定，該法適用於一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用於食品的生產經營場所、設施和有關環境。隨著餐飲、食品業的發展，為了進一步規範食品衛生許可證發放管理，維護正常食品生產經營秩序，保護人民身體健康，衛生部於2006年又先後頒布了《食品衛生許可證管理辦法》和《重大活動食品衛生監督規範》。前者對從事食品生產、經營和餐飲活動的單位和個人申請衛生許可證的條件、資質提出了明確具體的要求，規範了申請與發放程序、責任追究等；後者對重大活動中的食品衛生監督、管理作出了明確的規定。各省市也先後出台了《食品衛生許可證發放管理辦法》。這些法律法規的出台，為餐飲業食品衛生安全的管理、監督提供了法律依據。
針對中小餐館、“夫妻店”數量多，存在餐具不衛生、偷工減料、食品不安全、不環保、消防隱患多等問題，可以通過製定《餐飲市場準入條例》，提高餐飲業的進入門檻。目前，我國出台《餐飲業市場準入條例》的城市有上海、北京、天津、杭州等。上海市規定，營業麵積要大於50平方米，加工場所要大於經營場所總麵積1/3；《北京市小型餐飲生產經營場所及設施衛生標準》明確規定，從事餐飲業的最低門檻為使用麵積在30平方米以上，同時餐廳、廚房、庫房3部分麵積的比例必須達到1：0.8：0.2.而使用麵積在30～50平方米的餐飲業，隻能從事煎、炸等簡單製作方法的品種，不得從事送餐業務。杭州市在《清河坊曆史街區餐飲業商品準入辦法》中詳細規定了經營戶為經營目的采購的香煙、酒類、飲料、肉類、蔬菜等食品必須實行商品準入，還規定了經營戶應該做到的事項和不能做的事項，並由上城工商部門監督實施。天津市人民政府辦公廳發布了《關於做好我市重點食品市場準入工作的通知》。
（二）全麵推行餐飲企業分級管理
對餐飲業進行分級管理是為了能夠合理配置人力資源，進行科學監督管理，提高食品衛生監督水平和效能；鼓勵企業自律，提高食品衛生整體水平。2002年我國衛生部就頒布了《食品衛生監督量化分級管理製度》，該製度采用危險性評估原則將餐飲單位的信譽度分為A、B、C、D共四個級別，規定食品生產經營單位必須將其分級標誌懸掛在醒目位置，D級或沒有等級的餐飲單位不得營業。但是對該製度的實施卻很緩慢，很多省市還沒有開展。因此要盡快完成對所有餐飲單位，尤其是對小餐館、小飲食攤點、小食品店、小加工作坊的量化分級評定工作，並對已評定的單位嚴格按照量化分級管理製度進行監管。例如，可將餐飲單位分為特大型飯店、大型飯店、中型飯店、小型飯店、快餐店以及火鍋燒烤六大類，為不同類別的餐飲企業在加工場所、衛生設施、設備等方麵製定相應的衛生要求和管理標準。
對餐飲企業評級結果的實施動態監控管理和加強社會監督。在餐飲企業評級的基礎上，對不同等級的餐飲單位，實施不同頻次和強度的監督檢查，實行等級動態管理。如A級餐飲單位每年抽查監督2次，B級為4次，C級為6次，D級為8次等。如果複查結果不達標，或者餐飲企業出現重大的衛生安全事故，則應及時進行降級處理，以保證評級結果的公平性和時效性。所有被評級的餐飲企業均應繼續接受公眾的再監督，隻要有兩次投訴並調查情況屬實的應降級，發生重大食物中毒事件的直接降到D級。消費者除可在店門掛牌了解等級外，還可通過當地衛生行政部門網站或相關媒體進行查詢。
（三）開展衛生宣傳和普及科學知識
向餐飲業經營者和廣大市民宣傳食品安全的科學知識、解決方法、管理製度和先進經驗，讓他們了解政府對食品安全方麵的要求和政策法規，形成改善和提高食品安全水平良好的社會氛圍。此外，還可以開展有針對性的專業培訓，如對食品生產經營單位負責人組織專業培訓。
（四）構建餐飲企業衛生安全網
一方麵，餐飲企業要提高食品衛生安全的意識和素質，嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生法律、法規開展經營活動，如嚴格執行餐、飲具消毒程序，通過合法渠道到正規商家采購各種原輔材料，向供貨商索取衛生許可證及相關質檢合格證。加強對食品添加劑、著色劑、亞硝酸鹽的使用和管理等。
另一方麵，餐飲企業可以通過“五常法”管理模式來構建餐飲衛生安全網。“五常法”是指常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律（也稱5S管理），是一種現場管理的實用技術和方法，其核心理念是創造五常共識，圍繞管理現場和環境，動員全體員工自覺參與，從小處著眼，從細節著手，通過定置管理、目視管理和責任分擔，養成良好行為習慣，提高服務效率，實現現場管理的規範化、標準化、經常化。通過“五常法”，企業改變了觀念，達成共識，使食品安全的緊迫感、責任感得以增強；隨著廚房環境的改變，員工隊伍的行為意識和習慣的改變，企業的執行力和競爭力也提高了；“五常法”實施後的物品有“名”有“家”，定點、定位、定量、定進出、定標識，員工定崗、定責、定標準、定操作方法、定期檢查等，將管理細化、標準化、可操作化、簡單化，使日常管理變得直觀、簡潔、透明，食品衛生信譽度提高了，食品安全更有保障。紹興市從2006年開始，將“五常法”管理列入到食品衛生量化分級和食品安全綜合考核評價體係中，確立了餐飲企業食品衛生A級企業必須實施“五常法”、B級企業倡導“五常法”、C級企業探索“五常法”的總體推行策略。實踐證明，通過推廣“五常法”，構建了餐飲經營者的自律機製，保證了食品安全；也構建起了監督者和被監督者的聯動機製。
五、標準化的建立與實施
餐飲企業要引入先進的質量管理理念和模式，建立、實施質量管理體係並通過認證，把標準化作為提高餐飲企業信譽、實施名牌戰略的基礎；政府則要推動標準化的實施以提高整個行業的競爭力。
（一）實現餐飲產品質量形成過程和管理過程的標準化
目前餐飲企業大多選用國標GB/T1900—2000和國際標準ISO9000/9001為其質量標準，根據國標和國際標準以及我國的《產品質量法》、《食品衛生法》、《消費者權益保護法》等法律法規的要求，實施餐飲標準化的過程中，首先要實施餐飲產品質量形成過程和管理過程的標準化。其實施過程可分為三個階段，即餐飲產品設計、餐飲產品的生產製作和餐飲產品的銷售服務。餐飲產品設計是餐飲產品形成的基礎。遵照2000版ISO449000國際標準基於過程管理的理論，按照以顧客為關注焦點的質量管理原則，針對傳統餐飲產品的各種功能、原料狀況、加工技術、製作方法、成品特點、成本與收益等要素，通過對設計過程的各個環節實施有效的管理、分析和調整，來完成餐飲產品的質量設計，即製定了廚房生產標準，包括：原料標準、標準菜譜和標準淨料率等。餐飲產品的生產製作是餐飲產品設計質量的最終實現和形成，主要是通過酒樓具體的生產、加工、製作來完成的。所以，從某種意義上講，餐飲產品質量設計能否實現，關鍵取決於生產技術人員（廚師）的技術水平和生產、加工、製作的標準化水平。因此，要對廚房生產加工製作過程進行標準化管理，以保證餐飲產品的質量，降低生產成本，達到標準菜譜的設計質量水平。餐飲產品的銷售服務不是輔助性活動，而是餐飲產品的重要構成部分。餐飲產品質量的一次性特征和無法提供售後服務的特征，對員工素質、加工製作和標準化服務提出了更高要求。
（二）製定行業標準，健全完善餐飲規範管理製度
餐飲規範管理要求餐飲形成行業標準，以行業文本或者法規條例等形式對餐飲從業人員、餐飲製作流程、餐飲現場服務等多環節工作進行明確說明。行業標準的製定，有利於為餐飲企業經營者實施餐飲服務規範管理提供範本，有利於推進餐飲行業的產品標準化、服務標準化和增強餐飲企業自身的核心競爭力。
餐飲規範管理主要包括規範餐飲服務人員儀容儀表、規範餐飲製作流程和製定餐飲行業標準等。對餐飲服務人員儀容儀表作出明確的規定，如規定酒樓營業期間，服務員服裝必須整潔統一；不穿高跟鞋（鞋跟不超過5厘米）；女服務員淡妝上崗，不塗指甲油，不戴戒指、手鐲等飾物；男女服務員不能留長指甲。為保證飲食衛生安全，要求不準“流動車（攤）”售賣非包裝熟食品，尤其是散裝熟肉；餐飲業中負責餐飲加工和冷拚的人員必須戴口罩、手套上崗。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具等。在餐飲製作流程中，要對餐飲食物的質量、溫度、重量、形狀、顏色等指標參數進行量化，對餐飲製作的工序、爐具、時間、工藝進行詳細說明，使餐飲產品製作程序化、質量標準化。此外，餐飲環境衛生、物品擺放等也作為餐飲行業規範管理的重要內容，必須予以重視。製定餐飲行業標準，開展行業準入資格資質審核、食品衛生檢查審核工作，組織製訂和貫徹行規行約、質量規範、服務標準、產品標準、評定企業經營等級，編寫餐飲行業規範文本。2007年12月1日開始執行的《餐飲企業經營規範（SB/T 10426—2007）》就是中國烹飪協會受商務部委托起草的一個行業標準，《餐飲企業經營規範》適用於各種經濟類型的企業，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業。本標準與相關的法規和標準進行了銜接，分別從從業資格、運營場地、設備設施、規章製度、衛生安全、後續處理等多個方麵對企業資質及經營管理做出了明確、合理、詳細的規定，同時為降低企業經營風險、確保服務質量，本標準充分考慮了不同經營模式、不同營業麵積企業的具體情況，提出了與之相應的要求，既具有較高的行業指導作用，又有較強的可操作性。
（三）實施餐飲業標準化戰略和建立相應的激勵機製
標準化是國家、地區、行業核心競爭力的基本要素，是行業增強自主創新能力的重要內容，是規範市場經濟秩序的重要技術製度。餐飲業實施標準化戰略能從根本上解決餐飲業利潤低、人才流動大、家族化管理等難題，並有利於實現餐飲產業聚集和產業鏈的完善，提高餐飲產業競爭力，為經濟社會的快速發展提供核心技術保障。政府應製定五年、十年餐飲業標準化目標，建立起餐飲業標準化示範體係；培育一批餐飲企業成為實施標準的主體和服務標準化示範企業；建立完善的標準化支撐服務體係，培養一支素質高、能力強的標準化人才隊伍；建立一個較為完善的標準信息服務平台等。
建立激勵機製，強化餐飲標準化的政策導向。為引導餐飲企業全麵提升餐飲標準化水平，促進餐飲企業競爭力的增強，建議開展“餐飲服務標準獎”創建活動，帶動企業產品標準水平的提升。對標準化程度高、能提供高質量服務和產品、市場占有率高的餐飲企業由政府授予“餐飲服務標準獎”稱號，並頒發證書和獎牌。“餐飲服務標準獎”的評選應堅持“少而精，寧缺毋濫”的原則，並對獲得此殊榮的餐飲企業，由政府給予一次性獎勵。
在推進餐飲標準化時，必須堅持標準化和多樣性兼顧的原則。餐飲特許經營企業在推廣標準化時應注意到：標準化是一個相對的概念，需要根據企業自身的發展情況不斷進行調整，並不是絕對、一成不變的。因此，餐飲特許經營企業在實現標準化的同時，應考慮到飲食文化的特點，貫徹產品標準化和多樣性兼顧的原則。我國餐飲企業眾多，檔次、等級各不相同，如果全部按照統一標準來規定是不可行的。針對特色餐飲產品和特殊製作工藝，應該在整體行業規範中留有彈性空間，兼顧餐飲標準化和特色化。
六、信息化的建設與運用
餐飲信息化建設應從自身的實際情況和管理需求出發，既不能過於超前，造成資源浪費；也不能過於保守，以至於信息化建設無法滿足企業的實際需求。並且要根據中餐業務流程的自身特點，構建適合中餐的信息化係統和模式。在對餐飲業信息係統進行管理時，要建立三個方麵的係統：職能業務管理係統，包括：財務管理係統、采購管理係統、倉庫物資管理係統、往來賬管理係統、人力資源管理係統、員工工資管理係統等；客人服務管理係統，包括：訂席作業、點菜作業、結賬作業等；以及日常管理工作計算機係統。這三個係統主要是圍繞餐廳客人服務的信息化流程管理、餐廳人、財、物管理的企業後台管理、多門店的連鎖店管理展開的，具體步驟為：
第一步，推進日常運營管理的信息化。通過服務運營層信息化解決方案來實現餐飲企業日常運營管理的信息化，主要涵蓋了預定管理、電腦下單、無線點菜、觸摸屏點菜、出菜管理和收銀結賬等係統模塊。
第二步，實現後台管理信息化。通過後台管理層信息化解決方案為餐廳人、財、物管理提供有效的管理手段，一般包括客戶管理、員工績效管理、庫存管理和經營報表查詢等係統模塊。
第三步，建立集團連鎖信息化管理平台。通過集團連鎖信息化管理解決方案為連鎖經營管理提供強大的管理平台，以互聯網為載體實現集團中心數據庫和連鎖門店數據庫的數據交互，對財務統計結算、物流配送、客戶管理等方麵進行統一管理。
七、專業人才的培養與保障
建立現代餐飲產業，必須依托大批專業技能精、知識能力強、善現代管理的高素質餐飲人才，打造核心競爭力。目前餐飲業在人力資源方麵主要存在兩大問題：一是高端專業人才不足，如領班、廚師的學曆多在中專以下；管理人員中，雖不少具有大專以上學曆，但技術型人才較少。二是人員流動頻繁，企業間人才爭奪激烈。本研究在調研中獲知，在一些企業中兩年內酒樓已換了四次廚師，而總廚一走，整個廚房人員跟著走，其結果是酒樓的菜品不斷變換，客源不斷流失。還有一些企業每年人才流失約在7%～10%之間。因此，餐飲業匱乏人才，人員流動性大，人才爭奪激烈，缺失人力資源的使用、激勵機製，這是餐飲業麵臨的共同難題，也是製約餐飲業進一步發展的“瓶頸”。在本研究對廣東省內部分大中型餐飲企業所作的問卷調查中，提高職工素質為企業所選用的競爭戰略中最為關鍵的一項。
注釋：該圖為本研究所做的企業所選用競爭戰略的問卷調查。調查結果顯示，在11項競爭戰略中，大部分大中型餐飲企業選擇了提高職工素質、提高企業信譽和加強研發能力，分別為調查企業總數的93.3%、80.0%和73.3%。
（一）轉變觀念，重視餐飲教育的建設和發展
一方麵，餐飲業人才供不應求，如2007年的新增需求約8萬人，而廣東所能提供的旅遊專業學生隻有1萬人左右；另一方麵，人們普遍認為餐飲企業知識含量低，不需要接受相關教育或培訓，這樣就造成了餐飲從業者整體文化程度較低，以及社會地位也較低的客觀現實。因此首先要轉變觀念，引導餐飲企業重視高端餐飲人才的培育。另外，借助報紙等媒體引導社會“尊重餐飲從業者”，以此來提高餐飲行業的地位，讓服務員受人尊敬。同時，要鼓勵現有大專院校大力開辦應用性學科專業，強化專業性教學，專門培養餐飲業的生產經營管理人才。目前全國許多城市已成立專門的烹飪學院及設立烹飪係，培養大專、專科層次的高級技能烹飪人才。除此之外，還要促進餐飲企業與高等院校、專業院校聯姻，建設餐飲企業大學生實習就業基地，實行定向招生與定向培養，培養有一定專業基礎的餐飲服務人才。依靠社會專業學院力量，定期舉行餐飲人才培訓班，提高在職餐飲人員的專業知識和理論基礎。產、學、研的一體化，可以實現校企雙贏以及餐飲業長遠發展的目標。
（二）培育高層次、複合型的餐飲人才隊伍
麵臨新時期的挑戰，從可持續發展的角度來看，迫切需要改善整個餐飲業的人力資源結構狀況。隨著餐飲業不斷擴大發展，形成一支有專業結構和技能結構並重的餐飲人才隊伍，才能夠將博大精深的中國餐飲文化發揚光大，形成餐飲業的競爭優勢，在國內外競爭激烈的餐飲市場環境中立於不敗之地。
隨著人們消費觀念的改變，餐飲市場競爭的加劇，顧客對服務質量高、就餐環境好、菜品創新快的品牌餐飲企業的認可度越來越高，餐飲業對懂經營、善創新、能引導消費潮流的經營管理型、策劃型、複合型的人才需求也越來越大。餐飲業的發展呼籲德商、智商、情商兼備的高層次、複合型人才，高素質的餐飲人才隊伍應該具有市場敏感、人文文化敏感和社會文化敏感。調研結果顯示，廣東東莞賓館對於管理人員的培養，采用“走出去、請進來”的方法，定期選派人員參加酒店協會等組織的各類培訓班，以及到廣州白天鵝賓館進修、參觀學習，取長補短使管理人員擴大視野、增長見識。為此，在招聘、選拔、培養餐飲人才時，應該做到：第一，以德為先，餐飲業的服務性質決定了選人用人的第一標準必須是自願加入、心理素質好、性格隨和、任勞任怨、積極上進，招聘時著重考慮餐飲從業人員的人品，包括員工對企業的忠誠、對工作的熱愛、對顧客的熱情。第二，技能互補，餐飲業工作內容涵蓋技術操作層麵和經營管理層麵等內容，需要高素質人才，而且不能隻有餐飲的專才，更需要經濟管理、金融財會、食品工程、社會人文等其他方麵的人才，做到專業互補、特長各異、百花齊放，使人才隊伍具備科學經營管理、開拓創新的能力。第三，培養和吸納更多的餐飲人才，建立餐飲業生存與發展的支撐基礎，做好餐飲業人才隊伍的優化整合工作，為餐飲業持續健康發展奠定基礎，提高餐飲企業的整體競爭力。
（三）提升餐飲業人力資源管理水平
2007年9月，課題組對全省包括廣州酒家等六大飲食集團作了關於人才流失主因調查，被競爭對手挖角、薪酬過低是其中最主要的兩項。要避免人員流失，必須提高餐飲人力資源的管理水平。具體對策如下：
第一，提高整體薪酬水平，引入激勵性的競爭機製，控製餐飲業員工流失率。薪酬和社會保障是餐飲企業對社會承擔的責任。餐飲從業人員流失原因之一是從業人員平均工資偏低。餐飲企業應保證其員工的薪酬不低於社會平均水平，重視員工福利，以承擔企業社會責任為宗旨，從而較有效解決了員工流失問題。因此，通過全麵上調從業人員的薪酬水平，並在現有的各種管理製度加入激勵性要素，充分調動員工的積極性，做到能者上，平者讓，庸者下，培養新的餐飲人才，從而提高餐飲業內部向心力和凝聚力。
第二，改善福利待遇，豐富業餘生活，加強人文關懷。定期組織員工外出旅遊，或者是組織參加各種比賽，給員工送生日禮物和祝願，探望生病員工。這樣有效增強了員工的歸屬感，幫助員工實現精神滿足和工作滿意，有利於提高餐飲業的顧客滿意度。企業不但要重視員工的思想教育工作，而且更要注意員工生活的改善，為員工多做實事、排憂解難，舉辦豐富多彩的文體活動。如東莞賓館舉辦一年一度的員工運動會、五一員工文藝晚會、一月一次的員工生日會等活動，成為留住員工的有力舉措。如今東莞賓館工作10年以上的員工有100多位、20年以上的有20多位，成為企業創新發展的寶貴人力資源。
第三，製定接班人計劃，進行職業生涯設計，保持餐飲人才隊伍的穩健發展。餐飲業的競爭歸根到底是人才競爭，因此必須通過企業機製和企業文化為員工提供職業發展空間，建立人才庫，製定接班人計劃，進行職業生涯設計，進行係統的、長期的人才培訓和儲備製度。
第四，建立技術顧問中心，實現餐飲生產技術人員的快速成長。在餐飲人才培養中，生產技術人員的培養難度最大、周期最長，但對餐飲的發展卻起著至關重要的作用。所以，成立技術顧問中心，係統地研究和提煉餐飲技術，快速地提高技術連鎖複製能力。
（四）全麵推行餐飲職業培訓
全麵提升服務、營銷、管理的理論知識和實踐水平，全麵推行餐飲職業培訓，是提升餐飲專業服務水平的有力保證。
第一，配備高素質的培訓講師團隊。餐飲培訓講師團隊應由國際國內一流的強大專業顧問隊伍組成，大部分顧問應具有餐飲管理和餐飲技能兩方麵的綜合背景，擅長靈活傳授先進餐飲經營管理理念，引導培訓對象積極思考，調動培訓對象的主觀能動性和創造性，帶領培訓對象動手實踐，掌握餐飲專業技能並嚐試探索新理念和新方法。第二，定期開展餐飲職業培訓，開設全方位的餐飲培訓課程，全麵提升餐飲業服務水平。應針對不同管理層次、不同職能部門的員工，在課程重點、理論與實踐比例等方麵應區別對待，開設相應的培訓課程。第三，成立餐飲谘詢顧問公司，對一些落後的餐飲企業，進行管理與技術指導，它是提升餐飲競爭力的有效途徑。由專業的谘詢服務機構為餐飲業進行市場調研、營銷環境分析、質量管理與ISO標準體係、績效評價係統等餐飲管理谘詢服務成為提升餐飲競爭力的有力舉措之一。通過對餐飲業的專項谘詢解決方案進行資料整理彙編，積累成為餐飲業專項案例，可在餐飲培訓課程中廣泛分享，從而取得良好的培訓效果。第四，注重培訓方法和培訓技巧。要樹立起餐飲行業職業培訓的正確觀念意識，餐飲職業培訓是一項長期的工程，而絕非急於求成的企業短期行為。餐飲培訓應重視培訓方法和培訓技巧，做到理論講授和案例分析相結合，課堂學習和實地調研相結合，注重培訓對象素質的整體提升和潛力的挖掘。
《重慶市人民政府關於加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見》
《重慶市人民政府辦公廳轉發市商委關於進一步加快餐飲業發展的意見的通知》
1.市級商業結構調整資金要對培育打造市級美食街（城）給予適當支持。
2.餐飲企業建立原輔材料加工基地，可申報農業產業化市級龍頭企業，經審檢合格的，市農業產業化發展資金給予支持。餐飲企業從事生豬、肉牛等養殖，其規模達到補助條件的，與其他養殖戶一樣享受財政補助。
3.商貿流通主管部門要協調相關部門，充分利用農村勞動力轉移培訓基金和再就業培訓資金，有計劃地為餐飲行業定向培訓員工，增強餐飲企業吸納農村勞動力的能力。
4.餐飲企業在農貿市場上零星購買農副產品、低值易耗品等，因無法取得發票的，經稅務機關審核，可據實進入成本。
5.餐飲企業從事種植業、養殖業和農林產品初級加工，凡符合農業產業化國家級重點項目的龍頭企業，經稅務機關批準，可免征企業所得稅。
6.餐飲連鎖企業集中采購未經過生產、加工或隻經過簡單挑選、整理的農副產品，直接配送到各餐飲直營門點用於餐飲銷售的，不征收增值稅。凡符合國家連鎖經營條件的餐飲企業，經稅務機關批準，在2010年前按15%的稅率征收企業所得稅。
7.餐飲企業在從事農產品生產加工中，自主研發的凡符合規定的新產品、新技術、新工藝所發生的研發費用，允許企業按當年實際發生的技術開發費用的150%，抵扣當年應該、繳納的稅所得額。餐飲企業從事農產品生產加工時，引進的新技術和進口農產品加工設備，符合國家有關政策規定的，免征關稅和進口環節增值稅。
8.吸納下崗失業人員的餐飲企業，可按實際招用下崗失業人員的人數，在三年內按每人每年4800元給予定額免稅。下崗失業人員從事餐飲個體經營的，三年內按每戶每年8000元給予定額免稅。
9.再就業小額擔保貸款、中小企業擔保基金、小額信用貸款等要大力支持中小餐飲企業發展，切實解決餐飲企業融資難的問題。對獲得全市優秀民營企業、市級以上先進納稅餐飲企業的，金融部門應給予一定的貸款授信額度。
10.對市級美食街（城）、市級50強餐飲企業，銀行刷卡費率按不高於2%結算，金融部門應逐步將刷卡費率降低到1%。
11.在現行價格的基礎上，餐飲企業的自來水、天然氣每立方米降價0.10元，電費每千瓦時降價0.02元。結合以後水電氣銷售價格調整方案，逐步實行餐飲業與工業企業水電氣同價。
12.對建有汙水防治設施、繳納了汙水處理費和汙水進入市政管網的餐飲企業，不再征收汙水排汙費，但排汙超標的要征收超標排汙費。
13.衛生部門在收取新進入餐飲行業員工的衛生培訓費後，應按規定組織衛生知識培訓，取得合格證後，連續在餐飲行業工作的員工，不再收取衛生知識培訓費。餐飲企業員工的衛生健康證可在市內跨區縣使用，在市內流動一年內不再重複體檢。餐飲企業的衛生監測費按現行標準的70%征收。對市級50強餐飲企業實行衛生抽檢限製製度。企業應按有關規定堅持自查，衛生部門可對企業進行抽檢，每年不得超過2次，對抽檢不合格或發生食品安全事故的企業，取消享受抽檢限製製度資格。
14.簡化餐飲企業燈飾、廣告審批手續，合理放寬對市級美食街（城）、市級50強餐飲企業燈飾、廣告設置規定。市級美食街（城）和重點燈飾工程規劃區內餐飲企業的燈飾、廣告，納入城市夜景規劃的重點燈飾項目，按照有關規定享受用電電價優惠政策，政府安排專項燈建設經費時，可給予一定的資金補貼。
15.對市級美食街（城）、市級50強餐飲企業，可根據實際情況，在有條件的地區就近劃定一定數量的免費停車位，以方便消費者停車。
16.進一步落實餐飲企業用工自主權，完善勞動合同製度和辦法，促進餐飲行業建立穩定和諧的勞動關係。勞動部門會同相關部門研究製定有利於餐飲業發展的社會保險辦法。
《南寧市人民政府關於加快餐飲業發展的意見》（2006）
1.確定50家企業作為全市重點扶持企業。
2.加強餐飲業集聚區的規劃建設。
3.稅收：對符合條件的新辦餐飲企業，3年內免征企業所得稅。持有《再就業優惠證》人員從事餐飲業個體經營，在規定期限內按每戶每年8000元為限額，依次扣減其當年實際應繳納的營業稅、城市維護建設稅、教育費附加和個人所得稅。
4.用地：餐飲業用地屬經營性用地，土地出讓金可在兩年內分期繳納；各類餐飲業項目建設在符合土地利用總體規劃和城市規劃的前提下，可在農轉用地指標分配上給予傾斜等。
省商務廳“關於大力促進餐飲業發展擴大餐飲消費的通知”（川商改〔2009〕11號）
1.發展大眾化餐飲，特別是實施早餐工程。
2.推動災區餐飲業恢複重建，滿足災區群眾餐飲消費。
3.培育餐飲節會活動，激活節假日和特色餐飲消費。
4.做強做大餐飲企業，引領餐飲消費升級。
5.打造特色餐飲街區，推動餐飲集聚消費。
6.提高餐飲業現代化水平，改善餐飲消費環境。
7.拓展國內外市場，延伸川菜消費市場。
8.加強行業管理，推動餐飲消費平穩較快增長。
河北省
1.安排社區快餐大排檔建設專項補助資金，並列入財政預算，對符合條件的社區快餐大排檔，將采用貼息和一次性補助等方法給予扶持。
2.負責為社區大排檔辦理營業執照的工商行政管理部門要開辟綠色通道，手續齊全的當場辦理，驗收合格的社區大排檔自營業之日起免交一年工商行政管理費。
3.衛生監督部門在社區快餐大排檔選址或改建方案確定後，要深入實地對其衛生設施、操作流程進行指導並提出書麵監督意見，對符合衛生防疫條件的要及時辦理衛生許可證，並免除辦證費用；在社區快餐大排檔開業後，要定期對餐具消毒情況進行樣品檢測，不向從業者收取費用。城管部門要保障社區快餐大排檔新建、改擴建施工順利進行；在社區快餐大排檔正式營業3個月內負責清除周邊500米半徑內無證、照占道小餐飲攤點；3個月內經審批允許其在門前進行企業形象宣傳。
4.負責水、電、氣（煤氣、蒸汽）有關手續辦理工作的市發改委、城管局、電業局等部門，對新建的社區快餐大排檔免收水、電、氣（煤氣）的配套費用；對原有或改擴建的社區快餐大排檔，辦理電力增容、水管網改造時隻收取工程費用。
5.城管部門、稅務部門也有相應的優惠、扶持政策。
6.社區快餐大排檔建設所涉及的有關部門要依法保護社區快餐大排檔企業的合法權益，嚴禁亂收費、亂罰款和亂攤派，嚴禁各種代收代扣。
1.在項目審批方麵，應先向商務主管部門申請備案登記，由商務主管部門牽頭協調相關部門，按《畢節地區投資管理服務暫行辦法》的規定辦理相關手續。