三、後發酵
前發酵結束完成下酒後，由於嫩啤酒中CO2含量低、口味不成熟，含有少量的可發酵性糖，懸浮的酵母數較高，渾濁物多，所以在後發酵罐中會再次出現一個發酵過程，即後發酵，又稱後熟和貯藏。通過後發酵可達到殘糖的繼續、徹底發酵、促使酒液成熟、促使CO2飽和、促使酒液澄清等後酵目的。
1.後發酵間、後發酵設備
（1）後發酵間傳統的後發酵間一般設在前發酵間下麵，應隔熱、防水防潮、防黴變，整個後發酵罐應分置數個後發酵間，以便控製不同貯酒時間和溫度，便於進酒和出酒。後發酵間一般采用吊頂式冷風機冷卻，室溫始終保持在0～2℃。
（2）後發酵設備即後發酵罐，國內一般采用密閉的臥式圓柱形罐，有利於啤酒的澄清。臥式罐采用呂字形或品字形重疊安裝，安裝時向出酒口傾斜1%，便於出酒和清洗。後發酵罐充滿係數為90%，工作壓力一般為0.15～0.2MPa。
（3）人為將後發酵的過程分成三個時期
①開口發酵期：時間一般0.5～2d，溫度較高，殘糖較多，發酵較旺盛，通過酵母的還原作用以及產生的CO2洗滌嫩啤酒，CO2排出，帶走生青味物質，這是後發酵前期。
②封罐發酵期：時間一般7～10d，封罐後，還有少量殘糖繼續發酵，產生CO2溶解並飽和，罐壓上升，發酵液溫度、pH逐漸降低，開始有酵母、冷凝固物沉澱，這是後發酵的中期。
③低溫貯酒期：時間一般7～10d，發酵基本停止，溫度、pH、溶解氧都在最低點，酵母、冷凝固物大量沉澱，酒液澄清。
2.後發酵操作過程與控製
後發酵操作與控製包括：下酒（接酒），封罐；CO2溶解飽和，溫度控製，壓力控製，啤酒成熟，啤酒澄清。
（1）下酒方式、方法下酒方式一般分為上麵下酒法、下麵下酒法、混合下酒法、加高泡酒法。通常較多使用下麵下酒法。
泵送下酒時，為防止泡沫過多，後酵罐需背壓0.03～0.05MPa。下酒完後，後酵罐上部應留一定的空間，酒液距後酵罐頂部7～12cm，這樣開口時可防止發酵產生的泡沫將酒液帶走，造成損失；能形成CO2壓力空間，較好地控製罐壓，又增加CO2飽和。
（2）封罐封罐時間不能太早或太遲，以罐口溢出的泡沫開始回縮的時候，一般開口0.5～2d後封罐。
（3）啤酒的成熟後發酵主要是利用酵母的還原作用，CO2揮發、洗滌排出生青味物質，促進嫩啤酒的口味成熟。長期緩慢的低溫後發酵，通過冷凝固物析出，有利於啤酒口味柔和、協調。
生青味物質來源於主發酵期間的代謝產物，主要有醛類、硫化物、雙乙酰（關鍵）。後發酵降低雙乙酰的方法：下酒時保持一定的酵母數，後發酵前期保持較高的溫度，可利用酵母中的還原酶促進雙乙酰還原；開口發酵一定時間（或CO2洗滌）；後發酵期間避免接觸氧（或添加還原劑），以免α-乙酰乳酸氧化、非酶分解，使雙乙酰含量回升；通過酒液澄清，有利於改善啤酒的口味、苦味質量。
（4）溫度控製後發酵液的溫度控製是室溫影響品溫，最好采取“先高後低”的方法。也可恒溫控製（0～2℃或1～3℃）。
先高後低控製方法為：前期5～7℃，維持後發酵，還原雙乙酰，加快啤酒成熟（3～7d）；中期2～3℃，發酵逐漸停止，酵母、冷凝固物沉澱（5～7d）；後期-1～0℃，促使CO2低溫溶解和冷凝固物析出沉澱，酒液澄清（10～15d）。
（5）CO2溶解飽和及壓力控製
①CO2溶解飽和：充足的CO2對於成品啤酒的口味、殺口力和舒適感具有重要的作用，並有利於防止啤酒氧化，也有利於防止雜菌的汙染，能提高啤酒穩定性。無CO2的啤酒沒有殺口力，CO2含量不足的啤酒會使一些口味缺陷更容易暴露。
但啤酒中CO2含量並不是越高越好，過高的CO2不利於啤酒過濾，灌酒時影響灌酒容量控製，並導致酒損上升，巴氏殺菌時或在運輸、貯存時爆瓶的可能性大。不同類型的啤酒CO2含量要求不同，小麥啤酒的CO2高些。
溶解飽和在啤酒中的CO2，一般認為呈三種狀態：在不同溫度和壓力下溶解於酒內的氣態CO2；被啤酒中的膠體物質所吸附的CO2；與啤酒成分化合的CO2。
後發酵形成CO2含量的多少，很大程度取決於嫩啤酒中可發酵性糖含量的多少。可發酵性糖含量多，後發酵旺盛，形成CO2數量多。影響成品啤酒中CO2含量的主要因素是後發酵液溫度和後發酵罐罐壓。另外，與後發酵罐罐體的高度、發酵時間長短有關。發酵時控製CO2還應考慮過濾、清酒罐和灌裝時CO2的損失。
②罐壓的大小與控製：根據Henry定律，氣體溶解於液體中的數量與溫度、壓力的關係是：在同壓力時與溫度成反比，在同溫度時與壓力成正比。
等壓時，溫度升高1℃，CO2含量下降0.01%；
等溫時，壓力升高0.1MPa，CO2含量增加0.3%～0.4%。
CO2含量與酒溫、罐壓之間的關係式：
CO2（質量分數，%）=0.298+4p-0.008T
式中p——罐壓，MPa
T——酒溫，℃
後發酵罐壓力控製要點如下。
a.根據後發酵時間掌握：封罐3～5d，達到0.04～0.05MPa，封罐7d後，應達到最大壓力0.1～0.15MPa。
b.依據後發酵間室溫控製：室溫高，品溫高，壓力控製高。室溫3～5℃時，罐壓0.12～0.14MPa；室溫1～2℃時，罐壓0.08～0.1MPa；室溫-1～1℃時，罐壓0.07～0.08MPa。
c.根據酒齡掌握：如酒齡短比酒齡長，壓力控製要高0.02～0.03MPa，因為CO2的溶解飽和與酒齡長短有一定的關係，酒齡短，CO2吸附溶解性差（有假性溶解現象），酒液中CO2極易逸出。所以酒齡短時，壓力控製高一點，有利於CO2溶解飽和。
（6）酒液澄清發酵液中的懸浮物質和易凝聚的物質，隨著溫度、pH的變化，經過一定的時間，逐漸沉澱下來，使酒液變清亮，有利於提高啤酒可濾性、啤酒非生物穩定性、口味，並降低過濾成本。主要的懸浮物質有酵母細胞、蛋白質顆粒、多酚物質、酒花樹脂。影響發酵液澄清的因素如下。
①酵母凝聚性的強弱：酵母凝聚性強，澄清快。
②析出物顆粒的數量、大小：析出物顆粒大，沉澱快，澄清快；酒液中渾濁物多，如酵母數多，熱、冷凝固物分離效果差，不利於酒液澄清。
③後發酵溫度：溫度高，冷凝固物析出少，所以澄清快，但啤酒保存期短；溫度低，冷凝固物析出多，澄清慢，難以沉澱，但啤酒有利於啤酒非生物穩定性。
④pH的高低：pH低，澄清快，因為接近蛋白質析出、凝固的等電點，蛋白質析出沉澱。
⑤發酵容器的大小：直徑小（既高度低），澄清快。一般後發酵罐直徑小於2.5m，除澄清快外，還要考慮人工清洗方便。
⑥後發酵強弱：後發酵強，澄清快。因為酵母強壯、活潑，酵母相對流動、碰撞，酵母互相吸附，並吸附一些冷凝固物沉澱。
⑦後發酵時間：低溫貯存時間長，有利於酒液澄清、啤酒非生物穩定性。但是過長的貯酒時間且酒溫高，會導致酵母自溶，酵母分泌物多，啤酒可濾性差，也不利於啤酒非生物穩定性。所以在確定後酵時間時應考慮以下因素；
a.原麥汁濃度：原麥汁濃度高，後發酵時間長。
b.麥芽溶解狀況：麥芽溶解不足，後發酵時間長。
c.糖化工藝：糖化分解不好，後發酵時間長。
d.酒花添加量：酒花添加量多，後發酵時間長。
e.前發酵間發酵度：前發酵間發酵度越低，後發酵時間長。
f.下酒後的酵母數：下酒後的酵母數越多，後發酵時間長。
g.啤酒穩定性的要求：要求啤酒穩定性越好，後發酵時間長。
h.發酵液澄清情況：發酵液澄清慢、差，後發酵時間長。
在德國後發酵時間平均3～6周，我國現在後發酵時間一般在2～3周。
⑧澄清劑的使用
a.物理澄清劑
木片（少用）：柞木或橡木，長10～15cm、寬3～5cm，厚2～3cm。
木屑（常用）：柞木或橡木屑，大小過20～60目的篩，表麵積比木片大（木片10m2/kg；木屑55m2/kg）。用量為250～300g/m3發酵液。
b.化學澄清劑
膠質澄清劑：魚膠、明膠、矽膠。用量3～4g/hL，作用為吸附蛋白質。用酒石酸溶解，調節pH，加入後酵罐中。注意添加量不能過多，否則，破壞啤酒膠體性質，影響泡沫，口味淡薄。
蛋白酶澄清劑：木瓜、菠蘿蛋白酶，使用量0.1～0.5g/hL；細菌蛋白酶，使用量0.1g/hL；酶清，使用量10mL/m3發酵液，下酒時加入後發酵罐。
其他澄清劑：單寧酸，淡黃色粉末，使用量3～5g/hL，封罐時加入；PVPP（聚乙烯吡咯烷酮，是一種不溶性聚酰胺樹脂），能吸附多酚物質，一般用量10～25g/hL，可吸附花色苷40%。