（1）控製和降低酵母的增殖級數α-乙酰乳酸是酵母繁殖細胞、有氧代謝的伴隨產物。酵母隻能合成α-乙酰乳酸，不能直接催化α-乙酰乳酸而形成雙乙酰，但是雙乙酰能被酵母還原。
選擇產生雙乙酰峰值低的菌種、適當提高酵母添加量、較低的接種溫度、避免強烈通風、滿罐時間最好小於12h、抑製酵母的增殖濃度（即增殖級數小於3）、確保酵母活力強壯，能有效降低α-乙酰乳酸的產生量，降低雙乙酰峰值，有利於快速還原雙乙酰。
（2）適當提高麥汁中α-氨基氮含量（實質是提高纈氨酸含量）纈氨酸能通過反饋抑製α-乙酰乳酸的生成，從而抑製了雙乙酰的形成。
國外有在麥汁中添加富含纈氨酸的氨基酸製品來抑製雙乙酰形成，添加量6～8mg/L。
（3）提高雙乙酰還原溫度，加快雙乙酰還原酵母中的還原酶對雙乙酰的還原速度是溫度的函數，提高還原溫度是促進雙乙酰迅速降低的有效措施。溫度高，還原速度快，所需雙乙酰還原時間短。
（4）發酵罐罐壓控製雙乙酰還原期間，發酵液中的雙乙酰必須進入酵母細胞中，才能被酵母細胞中的還原酶還原。控製較高的發酵罐罐壓，有利於發酵液中的雙乙酰滲透進入酵母細胞膜內，加快雙乙酰的還原（高溫、高壓可加快還原）。應注意在形成罐壓時，如果導致酵母過多、過早沉降，反而不利於雙乙酰還原。
（5）發酵菌株選擇選擇產生雙乙酰峰值低、還原雙乙酰能力強、有一定凝聚性的啤酒菌株，確保還原雙乙酰期間酵母強壯、懸浮酵母數多，有利於雙乙酰還原。良好的發酵過程控製，高質量的麥汁，能避免酵母沉降過早，有利於雙乙酰還原和徹底發酵，前發酵結束，下酒到後發酵時，添加10%～15%的高泡酒，利用高泡酒中懸浮的多量酵母，來加快雙乙酰的還原。
（6）CO2的洗滌利用CO2的洗滌工藝，隨著CO2的揮發而帶走發酵液中揮發性的雙乙酰（雙乙酰能聞到，說明具有揮發性）。同時，還可排出乙醛、硫化物等。洗滌時間一般1～2h，排除的CO2可回收。
（7）添加α-乙酰乳酸脫羧酶（酶製劑）發酵時，添加α-乙酰乳酸脫羧酶（俗稱雙乙酰還原酶），直接將α-乙酰乳酸還原成丁二醇。
添加量：丹麥NOVO公司生產的酶製劑，0.5～1L/100m3發酵液。
（8）發酵結束後，如果在濾酒及罐裝中重新接觸O2、巴氏殺菌溫度高，發酵液中沒有轉化的α-乙酰乳酸又會被氧化成雙乙酰，表現為清酒或成品酒中雙乙酰含量超過發酵液中雙乙酰的含量，稱為雙乙酰回升。為防止這一現象，發酵時應盡可能徹底還原雙乙酰（控製總雙乙酰），盡可能減少啤酒吸氧，也可在清酒罐中添加α-乙酰乳酸脫羧酶，一般添加0.15～0.20L/100m3清酒，可大大降低雙乙酰的回升幅度。
（9）良好的無菌發酵環境，可避免通過啤酒有害菌的汙染，有利於雙乙酰的控製一般來說啤酒酵母形成雙乙酰與2，3-戊二酮的比例為（2～3）∶1，而四鏈球菌等啤酒有害菌僅形成雙乙酰。所以，當出現嚴重的啤酒有害菌的汙染，那麼雙乙酰與2，3-戊二酮的比例會發生變化，而且會出現雙乙酰回升的現象。
（10）生物技術丹麥、芬蘭、美國等國家，利用基因改良工程培育新的酵母菌種，選育出不產生或少產生雙乙酰的酵母菌株，並將α-乙酰乳酸脫羧酶克隆到啤酒酵母中。
（五）硫化物的形成
硫化物是酵母代謝中不可缺少的成分，一般含量較少，過多會給啤酒帶來硫臭味，影響啤酒風味。
1.啤酒中硫化物的來源
2.硫化物的種類、作用
啤酒中存在多種含硫化合物，分為兩類：非揮發性，占94%，主要是硫酸鹽、甲硫氨酸；揮發性，占6%，主要是SO2、H2S、DMS、甲基（乙基）硫醇。
非揮發性硫化物對啤酒風味影響較小，但它們都是酵母發酵代謝產生揮發性硫化物的來源。硫化物對啤酒質量的影響具有雙重性：微量存在，隨著硫化物揮發，對啤酒有增香作用；含量過多，帶來硫臭味——酵母臭（酵母自溶，酵母體內的硫進入啤酒）。
H2S閾值：＜10μg/L（＞10μg/L洋蔥味，＞50μg/L臭蛋味）；
DMS閾值：＜50μg/L（＞50μg/L腐爛的青草味）。
3.H2S的形成途徑和影響因素
（1）H2S的形成途徑
①酵母對半胱氨酸的代謝：因麥汁中半胱氨酸含量較少，形成H2S較少。
②酵母對硫酸鹽的代謝：這是主要途徑。
③雜菌、野生酵母的汙染，代謝形成H2S。
（2）影響H2S形成的因素
①麥汁成分：麥汁中α-N含量高，半胱氨酸相應高，H2S形成多；麥汁中硫酸鹽多，H2S形成多；冷、熱凝固物分離徹底的麥汁，硫化物含量減少，發酵時可以減少H2S的形成。
②酵母：不同的菌種，形成H2S的量不同；酵母添加量多，形成H2S多；酵母衰老、退化，細胞膜半透性差，硫酸鹽容易進入，H2S形成多，酵母自溶分解產生的H2S多；酵母缺乏生長素時，也會導致啤酒中含有較多的H2S。
4.DMS的形成和影響因素
現代研究表明，隻有DMS的活性前驅體氧化為DMSO後，在發酵過程中可通過酵母將其中一部分的DMSO（1.7%～5.0%）還原，又產生遊離的DMS。其含量取決於酵母菌株、發酵條件及麥汁中的DMSO含量。啤酒酵母正常發酵時，並不形成DMS或者形成很少。啤酒中的DMS主要由麥芽、汙染細菌帶入，由於雜菌、野生酵母細胞中有較多的甲基轉移酶，所以汙染細菌後，會形成DMS。選擇焙焦強度適當的麥芽，要求成品麥芽中DMSP小於5～7mg/kg幹物質；采用煮出糖化法，煮沸時保持一定的蒸發率，麥汁冷卻前采取汽提方式排除DMS，可降低冷麥汁中的DMS含量；其次避免雜菌、野生酵母的汙染，減少雜菌汙染產生的DMS，就能基本控製啤酒中的DMS含量。
一般啤酒中DMS含量分為：上麵發酵啤酒（Ale啤酒）為4～14μg/L；下麵發酵啤酒（國內淺色啤酒）為27～37μg/L。
5.SO2
SO2是啤酒中內在的抗氧化劑，能延緩自由基的形成，與醛結合形成非口味性的加成產物，如反壬烯醛-亞硫酸鹽，有利於啤酒的口味穩定性。下麵發酵淺色啤酒含有0～10mg SO2/L，超過10mg/L，可作為防腐劑使用。二氧化硫的形成與酵母種類有關，上麵酵母一般不形成SO2，所以小麥啤酒中SO2含量低。麥汁濃度高、鋅含量高、硫酸鹽含量高、冷麥汁通風量適當低些，有利於二氧化硫形成。
（六）酸類物質的形成
1.酸與啤酒
啤酒中的酸性物質有100多種。啤酒中的酸性物質由麥芽等原料帶入、糖化生化反應產生、酵母發酵代謝形成及外加酸（乳酸、磷酸等），有一句酒行業的俗語“無醇不是酒，無酸不成酒”。凡是酒都是帶酸性的（pH＜7）。酸類物質雖然並不構成啤酒的香味，但它是主要的呈味物質，適量的酸能使啤酒協調、平衡、爽口，口感活潑。而過量酸的存在會使酒體顯得粗糙、不平衡，酒體刺激感強。
酸對啤酒的作用如下。
（1）凡是酸都具有酸性，構成啤酒的總酸。
（2）影響啤酒的風味，帶來酸味；增加酸氣味（揮發性酸的揮發）；增加苦味（有些酸，酸而苦）。
（3）酮酸是許多代謝途徑的彙合點。
麥汁的總酸（滴定酸）一般在1.4～1.7mL（1mol/L NaOH）；啤酒的總酸一般要求不大於2.6mL（1mol/L NaOH）；啤酒發酵中可增加滴定酸為0.9～1.2mL（1mol/L NaOH）。
發酵中產酸量受到麥汁總酸量的負麵影響，麥汁總酸越高，發酵產酸量越少。麥汁中和啤酒發酵產生的酸，隻有70%～80%最後殘留於啤酒中，有些隨著Ca、Mg等鹽沉澱、消耗了。
有些啤酒總酸並不高，但在飲用時酸刺激感較強，其原因一般是啤酒中揮發性酸含量太高。若啤酒中揮發性酸含量（以乙酸計）超過100mg/L，就意味著啤酒已經酸敗。
2.脂肪酸
啤酒中含有C1～C18組成的直鏈脂肪酸，還有異丁酸、異戊酸等20餘種脂肪酸。根據碳鏈上碳個數的多少可分為短鏈、中鏈、長鏈的脂肪酸。通常短鏈脂肪酸的溶解性好、易揮發，對pH的影響大。數量最多的是乙酸（CH3COOH），正常含量為50～80mg/L。其他的脂肪酸含量順序為：C8、C6、C4、C10等。下麵發酵啤酒比上麵發酵啤酒脂肪酸含量高1/3。
隨著碳鏈上碳個數的增加，脂肪酸的溶解性下降，揮發性也降低，中鏈脂肪酸還呈一定的氣味。長鏈脂肪酸溶解性差，其中的不飽和脂肪酸會直接影響啤酒口味穩定性、泡沫性能。
（1）脂肪酸的形成途徑
①大麥中的脂肪在發芽、糖化時被酶分解，形成溶解性差的長鏈脂肪酸，伴隨固形物含量高的過濾麥汁，不徹底的熱凝固物的排除等，殘留在麥汁中比較多。
②酵母的自身合成與自溶：酵母在繁殖、生長過程中需合成達其幹重14%～17%的脂類物質，參與酵母細胞結構。合成產生的部分脂肪酸，與酰基輔酶A化合，又被酵母分泌到發酵液中。酵母自溶會使啤酒中的中鏈脂肪酸含量上升。
酵母細胞通過脂肪酸合成酶合成的脂肪酸+乙酰輔酶A偶數碳鏈的脂肪酸（C2、C4、C6、…、C18）
酵母細胞通過脂肪酸合成酶合成的脂肪酸+丙酰輔酶A奇數碳鏈的脂肪酸（C1、C3、C5、…、C17）
③醛與醇的氧化形成
④雜菌的汙染：麥汁、發酵液汙染了雜菌（醋酸杆菌、野生酵母、乳酸杆菌），會形成大量的醋酸。
（2）影響啤酒脂肪酸含量的因素脂肪酸一般在發酵前4d與相應的高級醇同時形成。
①原料：所含脂肪酸含量高，放置時間長，由原料帶入的脂肪酸多。
②過濾麥汁不清亮、固形物多，煮沸強度低，熱、冷凝固物分離不徹底，使冷麥汁中脂肪酸含量過高，最終進入到啤酒中的多，影響啤酒口味和口味穩定性。
③酵母：酵母合成乙酰輔酶A的能力強，啤酒脂肪酸含量高；酵母自溶後，會從細胞內溶解出大量的中鏈脂肪酸，對啤酒風味影響極大。
④發酵工藝：加大酵母添加量，增加麥汁通風量，提高發酵溫度，快速發酵，啤酒脂肪酸含量少。
啤酒中含有過多的脂肪酸，不利於泡沫性能、口味穩定性、啤酒口味純正。
另外，人們也開始關注麥芽中的揮發性酸含量，如果浸泡時洗麥徹底、滅菌效果好、發芽溫度較低、出爐水分低，則有利於降低麥芽中的揮發性酸。在麥汁煮沸、麥汁處理時，盡可能徹底除去來自原料中的揮發性酸，有利於降低啤酒中揮發性酸的數量。
3.有機酸
（1）有機酸的種類主要有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酮酸同類物（丙酮酸、酮戊二酸等）。
（2）有機酸的形成
①糖類的發酵，EMP途徑、三羧酸循環過程中的副產物。
②利用氮時形成的一些中間產物。
③雜菌（乳酸杆菌）的汙染，會形成較多的乳酸。
其中琥珀酸是有鹹味、苦澀味的酸，風味不太好。啤酒中的琥珀酸含量在50～150mg/L，閾值為65mg/L，優良的啤酒中琥珀酸含量在45～65mg/L。經檢測我國啤酒中琥珀酸含量在120～150mg/L，降低啤酒中的琥珀酸含量，對改善啤酒的風味很有意義。
四、發酵過程中的其他變化
除了糖的代謝及變化、含氮物質的轉化、代謝產物的形成和還原等變化之外，發酵過程中還發生對啤酒質量、啤酒口味、啤酒過濾影響大的變化，如色度的變化、pH的變化、苦味物質的變化、rH值的變化、CO2的溶解、草酸鈣的形成、酒液的澄清等。
1.色度的變化
色度由深變淺的過程主要發生在主發酵期間。色度下降的幅度隨麥汁色度深淺而變動，麥汁色度越深，降低幅度越大。一般淺色啤酒下降1.5～2.5EBC。色度降低的原因是：隨著發酵溫度、pH的變化，麥汁中的色素物質析出沉澱或進入泡蓋；通過酵母細胞壁或其他沉澱物的吸附作用，吸附色素物質減少。
2.pH的變化
麥汁的pH一般為5.2～5.6，啤酒的pH為4.1～4.4。pH下降變化的規律為前快後慢。pH下降的原因是發酵時形成脂肪酸和有機酸等酸性物質、產生了CO2酸性氣體、酵母消耗一級磷酸鹽、吸收鉀離子後釋放氫離子。
較低的發酵液pH有利於蛋白質和多酚物質的凝聚析出、色素物質的析出，有利於啤酒非生物穩定性、苦味質量、色度；低pH能抑製雜菌的生長，生物穩定性提高；低pH使還原雙乙酰速度、發酵速度加快，促進酵母凝聚、沉澱，有利於酒液澄清。
如果酵母添加量多，發酵溫度高，發酵速度快，緩衝能力低，則pH下降快、程度大。不利於啤酒泡持性和醇厚性。麥汁的緩衝能力會影響pH下降幅度，輔料比例高、添加氯化鈣多、啤酒的原麥汁濃度越低，導致緩衝能力低，成品啤酒的pH低。發酵時出現pH上升，說明酵母嚴重自溶，不利於啤酒質量。
3.苦味物質和多酚物質的變化
麥汁加酒花煮沸後，酒花中的α-酸等溶解、異構化，使麥汁具有一定的苦味值。發酵後未異構化的α-酸會析出，大約有1/3的苦味物質損失，苦味值降低。影響因素有如下幾個。
（1）麥汁通風量越多，苦味物質損失越多。
（2）隨著發酵溫度、pH的變化，麥汁中的苦味物質析出沉澱或進入泡蓋。
（3）在發酵過程中，苦味物質的損失與酵母添加量無關，而與酵母增殖量有關。增殖量越大，苦味物質損失越大。
（4）通過酵母細胞壁的吸附作用吸附沉澱。
多酚物質、蛋白質-多酚隨著pH下降、溫度下降而析出，有利於苦味質量、啤酒非生物穩定性，也伴隨啤酒的色度下降。
4.rH的變化
rH是表示溶液氧化-還原電勢的一種方法。麥汁、發酵液、啤酒中許多的氧化性和還原性物質互相作用，達到平衡時，反映在電極電位上的數值，稱為rH。
rH大，氧化性強，還原性弱；rH小，還原性強，氧化性弱。
麥汁的rH為20～26（麥汁通氧後，氧含量較多，rH較高）；發酵液的rH為8～10（隨著酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH逐漸降低）。
rH的大小，影響酵母的生理活動，能改變酵母的發酵產物。在rH低時，乙醛通過乙醇脫氫酶的還原作用形成乙醇。
5.CO2的產生
有氧、厭氧發酵時形成的CO2是重要的反應產物，所以發酵過程也是產生CO2的過程，可將多餘的CO2回收。成品啤酒也需要一定的CO2，有利於啤酒的殺口力、氣泡性。啤酒中CO2含量一般為0.4%～0.6%（質量分數）。
6.草酸鈣的形成
草酸鈣在啤酒行業俗稱啤酒石，是一種黃色晶體狀物，會附著在發酵容器和管道的內表麵。草酸是一種有機酸，是糖類發酵（有氧呼吸）三羧酸循環過程中的中間產物，與發酵液中的鈣離子結合，形成草酸鈣沉澱。啤酒石可用酸洗除去，一般用0.5%的硝酸，這也是發酵設備需要定期酸洗的原因。