一、糖化收得率的計算、評價及控製
為了使生產每百升一定濃度的麥汁所消耗的原料少，或一定投料量生產一定濃度的麥汁的產量高，可通過計算糖化收得率來反映原料的利用情況。
1.糖化收得率的計算
（1）麥汁數量的確定要保證測量麥汁數量的準確性。過去麥汁數量一般來說較難測定，受諸多因素的影響，目前采用安裝壓力傳感器或流量計來確定麥汁體積。
麥汁數量的校正：終了麥汁的溫度為95～100℃，由於麥汁相對密度在高溫下小，所以在高溫下測的麥汁體積比常溫（20℃）下測的麥汁體積要大，體積收縮係數為4%。其次煮沸鍋受熱後膨脹，在熱的條件下體積比標定溫度20℃下的體積大些，不鏽鋼或鋼板的膨脹係數為0.2%；高溫下測麥汁體積時還因酒花糟、熱凝固物占有一定體積而減少。高濃麥汁生產時上述兩個因素對麥汁體積的影響要大些，添加酒花浸膏形成的酒花糟少些。一般酒花糟和熱凝固物導致麥汁的體積減少大約0.2%，校正係數一般為0.96。
（2)投料量投料量是指所粉碎的麥芽、輔料的質量之和，以千克計算。通常由精確自動秤上讀出。為確保稱出的原料能真正用於投料，應注意在粉碎之前將秤、粉碎機及料箱之間的空間排放幹淨，不允許有料粉損失，並定期校正自動秤。
（3)浸出物的數量測定最好在測量麥汁浸出物濃度時測量麥汁體積，否則水分會繼續蒸發，麥汁濃度會變化。
2.糖化收得率的評價
為了能對計算出的糖化收得率有更確切的認識，通常有以下兩種方法進行評價。將麥芽或麥芽輔料混合的細粉風幹浸出率，即原料實驗室收得率與糖化收得率進行比較；利用麥糟分析評價，分析導致糖化收得率低的原因。
（1）原料實驗室收得率與糖化車間的糖化收得率的比較要求：原料實驗室收得率－糖化車間的糖化收得率