（3）酒花多酚物質與蛋白質結合，在低溫下析出，提高啤酒的非生物穩定性。
（4）異構化的酒花樹脂，有利於啤酒泡沫性能；並且具有一定的抑菌作用，還有利於啤酒的生物穩定性。
2.酒花添加的要求
在啤酒生產中添加酒花對啤酒質量、成本影響很大，因此有必要根據酒花中各個成分的性質，使酒花添加能達到以下工藝要求。
（1）使啤酒的苦味強度穩定且滿足啤酒類型、消費者的需求；使啤酒的苦味細膩、柔和，無後苦味、無粗糙的苦味；確保某些啤酒具有一定的舒適的酒花特有香味。
（2）所添加酒花中的多酚物質能在煮沸時與高分子蛋白質結合，低溫下析出，有利於啤酒非生物穩定性。同時避免酒花多酚殘留在麥汁中，無論是單體酚還是高聚合多酚物質，都不利於啤酒的非生物穩定性，並導致啤酒的色度深、苦味粗糙。
（3）在保證上述要求的前提下，所添加的酒花製品能保證酒花利用率較高或成本低，不會導致啤酒噴湧，所產生的酒花糟不影響熱凝固物的排出，且麥汁損失少。
（4）生產白瓶啤酒時添加的酒花要保證啤酒抗光、口味穩定性，生產低度淡爽型啤酒時所添加的酒花要有利於啤酒泡沫、醇厚性、口味穩定性、生物穩定性。
3.麥汁煮沸時酒花內容物質的溶出、變化
（1）煮沸時酒花苦味物質溶出、異構化
①酒花中苦味物質組成和性質：酒花中的苦味物質主要由α-酸、β-酸構成，β-酸對啤酒的苦味幾乎沒有作用。但氧化的β-酸具有細膩的苦味、溶解性好。酒花中的α-酸一般由葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、後葎草酮五個組分構成。其中合葎草酮具有α-酸異構化率高、苦味強度高、對啤酒泡沫作用小、苦味質量差（粗糙、後苦味）等特點，從啤酒質量來說，並不希望酒花中含有較多的合葎草酮。但合葎草酮所占比例取決於酒花品種，香型酒花中合葎草酮所占比例大約為20%（低於苦型酒花），所以香型酒花的苦味質量相對要好些。
由於酒花中價值最高的苦味物質α-酸在水中和麥汁中的溶解性較低（在100°C、pH為5.9時溶解度480mg/kg，在pH5.2、100°C時溶解度僅84mg/kg），發酵時大部分又轉化為不溶性；由α-酸轉化而來的異α-酸在水中、麥汁中、啤酒中或者在較低的pH中溶解性好，比α-酸苦味強度大，且苦味舒適、苦味質量好。所以在煮沸時通過將α-酸中6碳環打開，閉合為5碳環，轉化為異α-酸，才具有較高的溶解性（在pH為3.4、100°C時溶解度2000mg/kg)；所以啤酒中起苦味作用的是異α-酸，但順式、反式異葎草酮的苦味強度不同，過長時間的煮沸，會轉化為沒有苦味的葎草靈酸。
②影響酒花苦味物質溶出、異構化的因素：按傳統觀點來說，酒花中苦味物質能進入麥汁中，必須首先轉化為溶解狀態，並發生異構化反應。一般有40%～60%的溶解態α-酸異構化，雖然5%～15%的α-酸溶入到麥汁中，但並未異構化，這些未異構化的α-酸在發酵過程中會隨著pH下降又逐步析出。Abeo-異葎草酮是氧化產物，苦味強度低，對啤酒泡沫有利。
a.酒花品種：不同酒花品種，合葎草酮含量不同，所以在酒花製品、煮沸條件、酒花添加方法相同時，不同酒花品種的α-酸的異構化率、苦味強度都存在區別。添加含合葎草酮多的酒花，酒花利用率高，苦味強度大，成本低；但苦味質量差。
b.酒花的狀態：老化的酒花溶出、異構化的速度快，但添加老化酒花時，因其α-酸含量低，總酒花添加量會增加，會導致較多的苦味物質損失，苦味質量差。盡管開口煮沸時酒花利用率高，但苦味質量會更差，目前一般不采用開口煮沸。
c.酒花製品的類型：通過對全酒花的處理，大大增加了酒花內容物質與麥汁的接觸麵積，酒花內容物質浸出速度加快，所以加工後的顆粒酒花、浸膏等所有酒花製品，在煮沸時添加後能迅速、均勻地分布在煮沸的麥汁中。而全酒花中的苦味物質浸出時間長，苦味物質的異構化速度也慢些。酒花內容物質溶出所需時間越短，添加酒花製品的節約率（按百分比計算）就越高。添加多酚物質含量高的酒花製品，形成渾濁物多，所以添加多酚物質含量高的酒花製品，往往苦味物質利用率低。如果能分別添加多酚物質浸膏和苦味物質浸膏，酒花利用率會更高，還能節約酒花5%～7%。在確保啤酒中相同苦味值時，通過提高酒花利用率、減少酒花添加量，降低啤酒中的多酚物質，有利於啤酒泡沫性能。
在啤酒過濾時計量添加異構化酒花浸膏，酒花利用率可達到90%。多酚浸膏在麥汁煮沸時添加，能改善蛋白質凝聚、沉降的效果。但這種添加的方式生產出的啤酒出現噴湧的可能性大，酒花香味不突出、成本高。
d.酒花添加量：所添加的苦味物質越多，苦味物質利用率越低。在高濃麥汁煮沸時酒花添加量高，往往帶來酒花利用率低。
e.麥汁的pH：在通常的麥汁pH條件下，顆粒酒花中的α-酸異構化率約為53.46%。麥汁pH較高時，苦味物質以鹽的形式溶解，酒花利用率高。隨著pH逐漸增加，異構化率上升，且在pH為10時達到最大值，酒花顆粒α-酸異構化率可達到92.07%，在pH為10以上時異構化率呈遞減趨勢，pH為11.31時異構化率為65.34%。說明在異構化過程溶液pH對α-酸異構化有影響，偏堿性對其有利。在麥汁pH相對低些時，苦味物質以膠體狀態分布，與蛋白質締合，苦味口感柔和、細膩，苦味質量好，但苦味物質溶解差，酒花利用率低。如果滿鍋麥汁pH低,或因緩衝能力低導致煮沸、發酵時pH下降程度大時，酒花利用率往往低。高濃麥汁的pH一般較低，也不利於酒花苦味物質的溶出及異構化。
f.麥汁性質：采用浸出糖化法生產的麥汁，會帶入較多的可凝固性氮，在煮沸時析出的高分子蛋白質多，苦味物質損失大，同樣生產小麥啤酒、全麥啤酒,使用焙焦強度低的麥芽、蛋白質含量高的麥芽、渾濁的麥汁在煮沸時形成的渾濁物多，酒花利用率低。
g.麥汁濃度：由於能源緊缺，通過高濃度麥汁生產，可提高生產能力、降低能耗。但由於高濃度麥汁的pH低，形成熱凝固物、冷凝固物多，酒花添加量高，所以酒花利用率低。
h.酒花的平均煮沸時間：隨著酒花平均煮沸時間的延長，有利於苦味物質的溶出、異構化。但過長的酒花平均煮沸時間（超過120min），盡管成品啤酒中異構化的酒花成分（葎草靈酸）能通過分析檢測到，但啤酒基本不呈苦味。煮沸結束後的麥汁在打麥汁過程、在回旋沉澱池中靜置、麥汁冷卻一半的時間中，還處在高溫階段，會發生一定程度的α-酸後異構化，進而影響苦味物質的利用率。對於比爾森啤酒而言，酒花的平均煮沸時間為50～55min。
酒花平均煮沸時間=每次添加的酒花量(gα-酸/hL)×每次添加後酒花的煮沸時間的乘積之和酒花添加量(/gα-酸/hL)
i.煮沸溫度和煮沸強度：提高煮沸溫度，苦味物質溶出、異構化的速度加快，在煮沸時間相同的條件下，酒花利用率高；煮沸強度實際上不會影響苦味物質異構化，但是采用低壓煮沸、煮沸強度高的煮沸係統，一般可縮短煮沸時間，加上形成的熱凝固物多，也會影響苦味物質利用率。
j.添加劑、催化劑及預異構化：使用矽藻土、矽膠、膨潤土等添加劑，增加與麥汁的接觸麵積，使苦味物質溶出、異構化速度快、效果好。添加帶膨潤土的顆粒酒花，可提高酒花異構化率10%。
在α-酸異構化的過程中，以MgO為催化劑，可將酒花中的α-酸（不溶解）迅速轉化為異α-酸（可溶解）。對於采用高濃麥汁煮沸、動態低壓（煮沸煮沸時間55～60min）的麥汁生產來說，不利於α-酸異構化，如果采用酒花預異構化工藝，也就是在將酒花添加到煮沸鍋之前，將酒花、熱的釀造用水（或麥汁）和MgO混合在一起，循環20min，使應添加的酒花已發生α-酸異構化，可大大提高α-酸異構化率，減少酒花的使用量，最終降低酒花成本。
（2）煮沸時酒花多酚物質的變化和作用一般來說，苦型和香型酒花中多酚物質的成分基本相同，但香型酒花含有較多的多酚物質和單寧。90型顆粒酒花中多酚物質含量高，形成酒花糟多；45型顆粒酒花中的多酚物質含量相對較低，形成酒花糟少。廣泛應用的CO2浸膏中幾乎沒有多酚物質。煮沸時酒花中的多酚物質會發生聚合、氧化，促進蛋白質凝聚，特別是煮沸時保存良好的酒花多酚物質與蛋白質結合，在低溫下通過低聚合度的多酚物質與蛋白質形成冷凝固物形式析出，可降低啤酒中導致啤酒渾濁的高分子蛋白質，從而提高啤酒膠體穩定性。為了充分利用酒花多酚物質促進煮沸時蛋白質凝聚、蛋白質與多酚物質結合，最好是在煮沸開始後5～10min添加還原能力強、多酚含量多的酒花。其原因如下。
①由於單體酚不能直接起沉澱高分子蛋白質的作用，必須使酒花中的單體酚通過煮沸轉化為2～3倍體的低聚多酚物質，所以煮沸開始5～10min後第一次添加多酚物質含量高的PI值低的酒花，通過一定時間的煮沸，使添加的酒花中單體酚轉化為2～3倍體的低聚多酚物質，能沉澱高分子蛋白質，又能避免過多的酒花多酚殘留在麥汁中。
②反之，在煮沸時的任何階段添加聚合度高的多酚物質，不但不能促進蛋白質凝聚，與蛋白質結合的能力差，反而使啤酒色度深、苦澀味重、非生物穩定性差；老化的酒花添加越多、越早，越不利於啤酒質量。如果煮沸結束前的5～10min，添加多酚物質多的酒花製品，由於酒花的煮沸時間短，很難將酒花中的單體酚轉化為2～3倍體的低聚多酚，麥汁冷卻時不會與蛋白質結合沉澱析出，反而殘留在冷麥汁中，使啤酒中的總多酚物質過多，也不利於啤酒的非生物穩定性。所以，在煮沸結束前應添加多酚物質含量少的酒花製品。
煮沸時添加多酚物質多的酒花，形成的酒花糟、冷凝固物多，麥汁損失大，酒花利用率下降，並且麥汁在回旋沉澱槽中的靜置時間長，排除冷凝固物負擔重，啤酒的色度深、苦味質量下降。煮沸時添加無多酚物質的酒花製品，沒有酒花多酚物質沉澱蛋白質的作用，形成的酒花糟少、麥汁損失少，麥汁色度淺，苦味質量好，還可降低煮沸後的高溫負荷，有利於啤酒風味穩定性，但後期的非生物穩定性處理的成本高。
（3）煮沸時酒花中酒花油的變化全酒花中酒花油含量一般為0.4%～2%,不溶於水，其化學成分多達200多種，其中75%為碳氫化合物，25%為含氧化合物。酒花的香味質量不取決於酒花油的含量，而取決於酒花油的成分。不同品種的香型酒花，其香味特性有區別。香型酒花中酒花油的化學成分特點是酒花油含量低，有較多的倍半萜烯、沉香醇，較少的香葉烯。有利於酒花香味的物質是β-裏哪醇、沉香醇、葎草烯環氧化合物、葎草醇。由於酒花油的成分易隨水蒸氣揮發，口味界限值低，所以酒花添加早，會伴隨水分的蒸發，導致酒花香味成分損失。因此，為了避免酒花香味成分的損失，一般在煮沸結束前5～10min添加香型酒花，還應注意在麥汁處理的高溫階段，也會導致一定的酒花香味的損失，如在麥汁冷卻前，對麥汁進行排DMS處理，也會導致酒花香味的損失。
酒花貯存時酒花油會老化，形成奶酪味，可通過環氧化合物指數反映。酒花油中還含有氣味不好的成分，在麥汁煮沸時必須揮發掉。
4.酒花添加量
過去煮沸過程中的酒花添加量，一般按150～250g酒花量/hL。由於酒花的α-酸含量不同，會導致最終啤酒的苦味值波動大，所以酒花添加量是以酒花的α-酸含量來計算的。
（1）確定酒花添加量一般應考慮的因素消費者對啤酒苦味強度的要求；滿足啤酒類型和種類、啤酒保存期和泡沫的要求；考慮啤酒對酒花香味的要求以及酒花利用率。而消費者對啤酒苦味強度的要求應考慮啤酒的口感苦味單位(OBU)與啤酒中的苦味值（BU）。即啤酒中異α-酸含量（mg/L)=口感BU值÷苦味係數。
（2）酒花添加量的計算一般啤酒生產中酒花苦味物質的利用率為30%～35%。通過所希望的啤酒苦味值，依據啤酒廠生產時一般情況下的酒花苦味物質利用率，按以下公式估算出酒花添加量。
5.酒花添加方法
在確定酒花添加方法時，首先必須考慮啤酒對酒花香味、苦味的要求，所使用的酒花製品的類型，盡可能充分顧及到酒花中的酒花樹脂、多酚物質、酒花油性質、煮沸時間。酒花添加的方式可分為人工添加、半自動化添加以及自動化添加。
越來越多的啤酒廠采用自動化添加酒花。全自動酒花添加裝置通常由三個酒花添加罐構成，一般在麥汁煮沸之前將每次所要添加的酒花通過人工或自動裝置分別裝入酒花添加罐中，由於全自動酒花添加裝置帶有計數器和可調時間的泵，所以在預定的添加時間內能將煮沸鍋中的麥汁抽出，泵入酒花添加罐，麥汁與酒花混合，然後將混有酒花的麥汁回流到煮沸鍋中，這樣在麥汁煮沸過程中能自動添加酒花。對於密封式的麥汁煮沸最好采用全自動酒花添加裝置，並具有以下優點：能根據工藝要求任何時刻添加酒花；酒花添加時刻及酒花添加量準確，且添加酒花時無須終止麥汁煮沸過程；減少麥汁高溫氧化；有利於提高二次蒸汽的溫度，便於回收廢熱。
在采用全自動酒花添加裝置時，還應考慮能方便地添加其他添加劑。酒花浸膏的黏度很高，加熱到45～50℃時，它的黏度會大幅度下降，浸膏就會成為液體狀。可用高溫液體（水或洗糟殘水）對金屬聽裝盒子進行徹底衝洗、預熱，連續循環保持浸膏的均勻性，然後在預定時刻加入煮沸鍋中。
酒花添加方法一般可分為一次、二次、三次酒花添加。
（1）一次酒花添加一般在麥汁開始煮沸或煮沸後5～10min添加所有的酒花。對於煮沸時間短的麥汁煮沸來說，一次酒花添加可保證苦味物質利用率高，適合苦味值低（14～20BU）、酒花香味要求不高的啤酒生產。對於煮沸時間長的麥汁煮沸來說，一次添加酒花的酒花平均煮沸時間長，酒花利用率高，但易導致粗糙的苦味；其次,多酚物質經過長時間煮沸，高溫聚合、氧化，可造成麥汁色度上升幅度大，苦味更粗糙。
（2）二次酒花添加可分為兩種形式。
①在煮沸開始後5～10min，添加70%～80%的酒花；在煮沸開始後20～30min,添加剩下20%～30%的酒花。特點是:啤酒酒花香味不突出，酒花平均煮沸時間較長，酒花利用率高，酒花中的多酚物質與蛋白質結合充分，有利於啤酒的非生物穩定性。
這種酒花添加方法適合於煮沸時間較長、需加強蛋白質凝聚、不強調酒花香味的啤酒生產，如小麥啤酒。但如果第一次添加α-酸含量低、老化的酒花，也會導致啤酒色度上升，口味、苦味質量下降。
②隨著煮沸時間的縮短，二次添加酒花可采用如下方式：煮沸開始後5～10min，添加80%～90%酒花（苦型酒花）達到促苦目的，有利於蛋白質凝聚，促進排出酒花異味；在煮沸結束前5～10min添加剩下的10%～20%酒花（香型酒花），可減少酒花香味物質損失，使啤酒具有良好的酒花香味。
采用動態低壓煮沸工藝時煮沸時間短（45～50min），其次麥汁處理的高溫時間短，又需要賦予啤酒良好的酒花香味，所以較多采用這種兩次的酒花添加方法。
(3)三次酒花添加在麥汁煮沸時間為70～90min的情況下應用廣泛。
①第一次添加酒花：在麥汁煮沸開始後5～10min，添加總量10%～20%的多酚物質較高且PI值合理的苦型酒花，能起到一定的消泡作用，使部分麥芽多酚與蛋白質結合。
②第二次添加酒花：在麥汁煮沸開始後30min，添加總量60%～70%的酒花，能起到促苦作用，有利於α-酸異構化以及蛋白質凝聚。
③第三次添加酒花：在麥汁煮沸結束前5～10min，添加香型酒花，甚至在回旋沉澱槽中添加香型酒花，添加量為總量的10%～20%。由於酒花煮沸時間短，可減少酒花香味物質損失，能促進啤酒的酒花香味，但不利於α-酸的異構化以及多酚物質與蛋白質的結合，所以不應添加多酚物質含量多的酒花製品，或α-酸含量很高的酒花浸膏。最好添加45型顆粒酒花。如果添加酒花浸膏，酒花內容物質溶出快，香味物質損失也大，不利於保留住酒花香味，啤酒的酒花香味不突出。
6.煮沸時苦味質量、香味質量的控製
（1）苦味質量在麥汁煮沸過程中添加酒花後應能確保麥汁苦味質量好，無後苦味、粗糙苦味，為此應注意以下幾點。
①選擇苦味質量好的酒花品種，並注意α-酸組成，其中合葎草酮的含量不能過高。
②滿鍋麥汁pH在5.2～5.4，盡管酒花利用率下降，但有利於啤酒苦味質量。
③酒花製品的質量控製包括酒花製品的生產過程、運輸環節、貯藏條件、包裝條件等方麵，即使顆粒酒花也應在低溫貯藏，時間也不易過長；應添加PI值低的酒花製品，特別應避免第一次添加陳酒花和老化酒花，避免添加老化的糖化單寧、過早添加糖化單寧，否則，會導致麥汁色度深、苦味質量差。
④每次酒花添加的時刻一致、準確，每次添加的酒花量準確，以確保每鍋麥汁煮沸時的酒花平均煮沸時間穩定、相同。
⑤控製好麥汁煮沸時間，保證無氧的麥汁煮沸過程；確保麥汁冷卻時間小於60min，過長的麥汁冷卻時間，也會導致苦味質量下降。
（2)酒花香味為了滿足某些啤酒對酒花香味的要求，在麥汁煮沸過程中盡可能減少酒花香味物質的損失，並注意以下幾點。
①應選擇品種好、質量好的香型、細香型酒花製品，確保酒花加工時對酒花香味的影響小。
②分次添加酒花，在煮沸結束前5～10min應添加香型、細香型酒花，最好是45型香型酒花。
③在保證麥汁處理效果的前提下，縮短麥汁在高溫下的停留時間，或將麥汁在回旋沉澱槽中降溫到88℃，可減少酒花香味的損失。
④生物酸化：在糖化時添加生物酸化麥汁，香味質量最好。
⑤提高非碳酸鹽硬度：CaCl2 0.9g/L時酒花香味最強烈。
五、麥汁煮沸過程的控製
1.滿鍋麥汁濃度及體積
滿鍋麥汁濃度的估算：滿鍋麥汁濃度=（1-煮沸強度×煮沸時間）×終了麥汁濃度
控製滿鍋麥汁濃度的意義：滿鍋麥汁濃度是麥汁過濾結束的依據，其次是控製煮沸時間穩定的前提。滿鍋麥汁濃度過低，必然會延長麥汁煮沸時間，導致麥汁色度上升、苦味質量下降、TBA上升幅度過大，啤酒口味穩定性下降，能耗上升，煮沸鍋占用時間延長，啤酒泡持性也因蛋白質凝聚過度而下降。其次也說明洗糟過度，雖然會使糖化收率提高，但過度的洗槽使多酚物質浸出多，也不利於啤酒口味、非生物穩定性，麥汁色度也會上升。
2.滿鍋麥汁的pH
應測滿鍋麥汁的pH，有必要將滿鍋麥汁的pH調整到5.2～5.4，能促進麥汁煮沸時的蛋白質凝聚，降低煮沸時的高溫負荷，有利於苦味質量，避免粗糙後苦味，減少多酚物質的浸出及聚合，有利於啤酒色度、口味。
3.滿鍋麥汁應清亮、固形物含量至少小於60mg/L、濁度小於40EBC
滿鍋麥汁應清亮，固形物含量低，煮沸時通過脂肪酸的裂解反應形成的短鏈脂肪酸、羰基化合物少，煮沸時後糊化程度低，從而有利於啤酒質量。
4.滿鍋麥汁做碘檢
反映頭道麥汁過濾及洗槽過程中的後糊化程度，如果原料粉碎過粗，糖化時澱粉水解不徹底，洗糟用水溫度高於80℃，會導致洗糟時後糊化程度大於後糖化，導致碘值上升，甚至碘檢不合格。
5.麥汁的預熱
要求及時、快速、均勻地預熱麥汁。應避免局部過熱，最好采用泵循環強製預熱或麥汁預熱器。最好能回收廢熱，例如采用二次蒸汽加熱產生的96℃的熱水（貯存在蓄熱器中），通過一段式的麥汁預熱器將麥汁預熱到90℃以上，節約能源。也可采用二段式的麥汁預熱器通過96℃的熱水、新鮮蒸汽將麥汁預熱到接近沸點，還可節約預熱時間且預熱均勻。過早的麥汁預熱不僅使α-澱粉酶較早失活，影響麥汁組成，而且由於洗糟過程沒有結束，麥汁在高溫下停留時間長，導致煮沸前的高溫負荷增加，麥汁色度、TBA上升幅度大，不利於啤酒的口味穩定性；過遲的麥汁預熱，使煮沸鍋的占用時間延長，降低了設備利用率，麥汁吸氧程度上升，也會導致麥汁的色度、苦澀味增加。
6.酒花和添加劑的添加
煮沸時一般添加酒花製品、釀造單寧、卡拉膠、酸、CaCl2、硫酸鋅等，有的啤酒廠還在麥汁煮沸時添加糖漿。酒花的添加必須按工藝要求的添加時刻、酒花製品的類型以及添加量的要求進行。在添加釀造單寧、卡拉膠、硫酸鋅或者糖漿時，為了確保煮沸結束後的麥汁無菌，有利於釀造單寧、卡拉膠、硫酸鋅或者糖漿與麥汁充分混合，通常在煮沸結束前10～15min添加，以保證一定的煮沸時間。煮沸時添加酸、CaCl2的目的是調整麥汁pH，以促進蛋白質凝聚、苦味質量好，所以可在剛開始煮沸或煮沸開始後10min添加。如果添加CaCl2的目的是調整麥汁中鈣離子數量，那麼添加CaCl2時刻可與添加硫酸鋅的時刻一樣，在煮沸結束前10min添加，既保證煮沸後的麥汁無菌，又確保麥汁中Ca2+濃度為50～60mg/L、Zn2+濃度為0.18～0.20mg/L，有利於酵母繁殖、活力和凝聚性。在添加卡拉膠、釀造單寧時一定按工藝要求的數量、添加時刻、添加順序添加。如添加卡拉膠過多會導致麥汁過於清亮，也會導致麥汁中帶正電荷的Ca2+損失，會影響啤酒酵母凝聚，酵母凝聚過早，不利於雙乙酰還原，成品發酵度也達不到工藝要求。所以麥汁中殘留的卡拉膠多，對啤酒發酵的負麵影響大。過早添加釀造單寧，會導致釀造單寧發生變化，沉澱蛋白質效果差，反而使麥汁中殘留的釀造單寧多，影響啤酒非生物穩定性、色度和苦味質量。過多地添加釀造單寧，除去的蛋白質過多，影響啤酒泡沫和醇厚性；伴隨著除去的凝固物多，也會使麥汁中酵母的某些營養物質減少，從而影響酵母性能、啤酒發酵過程。如果因過多地添加釀造單寧，使麥汁中殘留的釀造單寧多，也不利於啤酒色度、苦味質量和非生物穩定性。考慮到原料、麥汁質量情況以及啤酒非生物穩定性的要求，有些啤酒廠在麥汁煮沸時同時需要添加釀造單寧、卡拉膠，一般情況下先加釀造單寧，煮沸5min後添加卡拉膠，且保證煮沸結束前10min添加卡拉膠。最好用一定比例的釀造用水配成釀造單寧溶液，現配現用。而卡拉膠在用一定比例的釀造用水配成卡拉膠溶液後，最好浸泡20～30min，有利於卡拉膠充分吸水，便於吸附帶正電的蛋白質。
7.煮沸時間
采用不同煮沸係統、煮沸溫度會使麥汁煮沸時間也不同。但作為煮沸設備一定、原料質量波動小的情況下，應控製穩定的煮沸時間，這是控製好煮沸過程的重要前提。煮沸過程中影響煮沸時間的因素：蒸汽壓力太低，設備清洗不好導致煮沸強度下降；洗糟過度，導致滿鍋麥汁濃度過低；煮沸時產生大量的泡沫，不利於水分蒸發；麥芽質量下降或未調酸、未使用添加劑，需要通過延長煮沸時間來改善蛋白質凝聚效果。
8.終了麥汁的檢查
在麥汁煮沸即將結束時，多次取樣測定麥汁濃度。當達到所要求的濃度時，意味著麥汁煮沸結束。並測終了麥汁量、取樣做碘檢、檢查蛋白質凝聚情況及麥汁清亮度，最後計算糖化收得率。