3.輔料的種類
按照輔料的形態，可分為固體輔料和液體輔料。固體輔料分為需粉碎的輔料和不需要粉碎的粉狀固體輔料。主要包括大米、碎米和大米片；玉米、玉米片和玉米澱粉；大麥和大麥片；小麥和小麥澱粉；其他澱粉質輔料，如燕麥、蕎麥、高粱、甘薯、黍米、大豆及馬鈴薯等。液體輔料主要是各種澱粉質糖漿和麥精等。不同的糖漿品種可滿足生產不同啤酒的需要。通常糖漿不需要經過粉碎、糖化和麥汁過濾過程，可直接在麥汁煮沸時添加。
二、大米
大米稻屬禾本科稻屬。普通栽培稻可分為粳米、秈米，按照大米澱粉性質可分為糯稻和非糯稻，糯稻的澱粉100%為支鏈澱粉，非糯稻澱粉中10%～30%為直鏈澱粉。
大米是啤酒廠使用最多的輔料。大米顆粒的水含量為12%～13%。大米幹物質的組成為：澱粉85%～90％，蛋白質5%～8%，脂肪0.2%～0.4%，少量礦物質。
大米的特點是價格低廉，蛋白質、多酚物質和脂肪含量低於麥芽，而澱粉含量高於麥芽。由於大米中含有許多泡持蛋白（糖蛋白），所以大米特別適宜釀造下麵發酵的淺色啤酒，其色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、泡持性好，酒花香味突出，非生物穩定性好。
大米中的澱粉含量高（75%～85％）。大米澱粉由各種各樣的單個或複合小顆粒構成，複合顆粒由眾多肉眼無法區分的顆粒組成。大米澱粉的膨脹十分劇烈，糊化溫度為70～85℃，秈米以及炎熱氣候下收獲的大米糊化溫度偏高（80～85℃），大米中少量的蛋白質糖化時幾乎不溶解，因此麥芽醪液必須為酵母提供必要的遊離α-氨基氮。未脫殼的稻穀中含有豐富的酚類化合物及維生素E,屬於天然抗氧化劑，所以耐貯藏。因此，用大米作輔料，應貯藏稻穀，在使用前加工成大米，最好采用新米精米用於釀造。輔料大米質量要求包括：
（1）感官潔白新鮮，無黃粒和青色粒，具有新鮮的糧食香氣。
（2）黴粒色斑粒小於0.01%。
（3）精度85%～88%。
（4）水分11%～12%。
（5）粗脂肪含量0.3%～0.45%。
（6）新陳度顯色為深綠—綠色，溶液顯色為紫色—藍色。
（7）無水浸出率>93%。
（8）糊化溫度65℃左右。
（9）直鏈澱粉含量