王者以民為天，而民以食為天。——《漢書·酈食其傳》
《舌尖上的中國》：一個民族的情感共鳴
辣、鮮、鹹、甜，紅椒、紫菜、黃魚、海參，爆炒、慢燉、白煮……一部以美食為主題的紀錄片《舌尖上的中國》，在一周的時間內玩了場“吃貨總動員”，連續幾個深夜，無數人守在電視熒屏前，看得食欲大振、口水漣漣。
各色美食
第一集《自然的饋贈》播出後，“舌尖上的中國”便成了新浪微博的熱門關鍵詞，其風頭更是力壓美劇《絕望主婦》、韓劇《屋塔房王世子》等熱播劇，成為連日來微博的“刷屏利器”並高居話題榜，甚至讓那些“不看電視很多年”的“80後”紛紛鎖定每晚22：30的央視一套，坐等這部傳說中的“吃貨指南”。更誇張的是，這部紀錄片引發了“吃貨效應”。來自淘寶網的數據顯示：自2012年5月14日開播後一周內，淘寶零食特產的搜索量高達400萬次，片中出現的毛豆腐搜索量甚至增長了48倍。有人在微博上爆料：第一集介紹雲南火腿之後，某淘寶店產生33筆訂單，其中32筆產生於節目播出當晚。據說，有不少吃貨是按圖索驥，邊看電視邊下訂單。
陳曉卿（《舌尖上的中國》總導演）說：“做紀錄片，文化的東西是不可避免的。如果光講吃，不就跟美食欄目一樣了？這個片子是帶著對食物的敬意來做的，希望觀眾能從中國人對美食的熱愛品讀到中國人對生活的熱愛，看到中國社會經濟的飛速發展。”
《舌尖上的中國》是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片，但比起片中讓人垂涎三尺的美食畫麵，這部紀錄片更為人所稱道的是它無處不在的人文關懷，這一點在《舌尖上的中國》的海報上也有體現——既是筷子與肉，又是遠山近水與輕舟。美食和美食背後的人與事，無不散發著濃鬱的中國韻味。
陳曉卿說，中國人常說“一方水土養育一方人”，不同地區的人吃什麼，這其中涵蓋著曆史和文化的因素。“從飲食的角度，能夠揭示出中國是個大一統的國家。”陳曉卿認為，《舌尖上的中國》關心的正是人與食物的關係。
“《舌尖上的中國》這類片子其實是最好的愛國主義教育片。因為愛中國飲食，所以更愛中國。”資深媒體人陳女士在微博上這樣寫道。
“其實它講的不是美食，而是深入美食背後，講文化傳承，探討當今社會中人類該如何善待食物、如何與大自然和諧相處。”文化學者胡野秋這樣評價《舌尖上的中國》。
陳曉卿表示，目前在海外紀錄片市場分類裏，美食旅遊類節目占有非常大的比重，而中餐享譽海外，用美食講述百味人生，用一種溫和的方式討論一個國家的變遷，“這是中國真正軟實力所在，沒有任何阻礙，可以達到全世界”。
飲食不僅是吃什麼、喝什麼，而且它對人們的生活方式、道德情感、思想觀念產生著作用和影響。哲學家費爾巴哈有句名言：人就是他所吃的東西。紀錄片《舌尖上的中國》以中國各地美食為主要內容，反映了中華美食的多個側麵。這部在中央電視台熱播的紀錄片，遠不隻是一部美食紀錄片，它帶給了人們超越美食的享受與思考。片中那些令人垂涎的各色美食背後展示了中國無比豐富的特色食材及精湛考究的烹調工藝，體現著中國美食的特有氣質，映射出炎黃子孫的智慧與情感。中華飲食文化源遠流長，人們日常飲食的流變，各地、各民族的飲食民俗都滲透著一種曆史的厚重感。
1.概述日常食俗、茶俗、酒俗的主要內容。
2.識記主要地方菜係的特色。
3.編寫主要傳統節日飲食民俗解說詞。
“吃了嗎？”“您吃了嗎？”這些中國人見麵的問候語令不解中國文化的外國人很是困惑。老子在《道德經》中描述人民快樂生活的樣子是：“甘其食，美其服，安其居，樂其俗。”人們的日常生活離不開衣、食、住、行，最離不開的是食。飲食是人類的本能需要和生存基礎，也是人類文明和社會發展的重要前提，可以說人類正是因為尋找食物而逐漸從猿進化成為人的，正是在不懈地利用與開發食物資源中得以進步和發展的。我們的祖先經曆了草木果腹、茹毛飲血的蠻荒歲月，開始製造工具源於獲取飲食，火的利用源於改善飲食，陶器的創造也是源於飲食的需要，後來作為國家政權象征的禮器——鼎，最初也是人們用來煮肉的炊具，由此可以清晰地看到人類飲食從生食到熟食再到烹飪的曆史軌跡。
飲食民俗也稱飲食風俗或食俗，是人們在食事活動中長久累積形成並代代相傳的風俗習慣。飲食民俗還是一種文化標記，具有極強的地域性和民族性，反映著人們的性格特征、道德觀念、審美情趣等豐富的文化內涵。中國人常說的“民以食為天”、“食以味為先”以及“吃了嗎？”的日常問候語，道出了飲食對於中國百姓的意義和中華飲食的特色。中國地大物博，食物原材料極為豐富，飲食文化源遠流長，不同地區和民族有著不同的飲食習慣，在長期的曆史傳承過程中形成了各具特色的飲食民俗。在當今日益發展的旅遊業中，飲食民俗作為重要的旅遊資源，以其強大而獨特的魅力吸引著中外遊客。
2.1 日常生活食俗
日常生活食俗是指人們的日常飲食習俗，主要包括食製、進食形式、食具、飲食結構等方麵。
2.1.1 一日三餐
孔子曰：“不時，不食。”其意思就是不該吃的時候不吃，吃飯是有時有點的。食製的形成，與自然規律、人的生理需要、體力和勞作安排等相合。在遠古，茹毛飲血的時代並無食製，人們的饑飽也無定時。殷商時，形成了兩餐製，甲骨文中有“大食”、“小食”之分，分別是指一天中的朝、夕兩餐，相當於現在的早餐和晚餐。古時候人們“日出而作，日落而息”，沒有午睡習慣。《論語·公冶長》記載：“宰予晝寢。子曰：‘朽木不可雕也，糞土之牆不可杇也。於予與何誅！’”說的是學生宰予白天睡覺，孔子大怒，因為在那個時代，“宰予晝寢”必是在兩餐之間，而兩餐之間是做事勞作的時間。古人重視早餐，“大食”後出去采集、狩獵、農耕，晚間歸來用“小食”墊補，而且多是吃早上剩下的食物。隨著社會生產的發展，人們的物質生活逐漸改善，飲食習慣也發生了變化。東周的貴族階層率先開始采用一日三餐製，到漢代時，民間也有了早餐、午餐、晚餐之分。當時人們在天微亮時吃早餐，稱作“朝食”；中午吃午餐，稱作“晝食”；申時即下午三點至五點吃晚餐，稱作“餔食”。三餐製形式從此基本固定下來。
三餐製已經被普遍采用，成為人們日常飲食的慣製。但兩餐製仍有保留，例如：曆代的貧困人家隻能吃上兩餐；在食物匱乏的年代，采用兩餐製，還提倡“早吃幹、晚吃稀”；有些部隊仍保留著在休息日隻吃兩餐的習慣；有些地區常年采用兩餐製，如山西、河北、河南等地的一些山區仍是一天吃兩頓飯，晚飯一般不另做而是吃早上的剩飯且多是稀食；北方有些地區在農閑季節有一日兩餐的習俗，而在農忙季節會安排一日四餐。
2.1.2 圍桌合食
圍桌合食是中國飲食的重要傳統習俗之一。美味佳肴放在餐桌中央，大家圍坐在餐桌前，共食一盤菜，共喝一盆湯，甚至同時下箸，熱鬧、親密，其樂融融。一般以為，合食製是中國特色，分餐製包括刀、叉、勺等餐具是西方的“專利”。按現在的飲食觀念，為了健康、衛生等，國宴已實行分餐製，社會上也倡導用公筷、倡導分餐。其實我國的進食方式經曆了分餐製到合食製的演變。
與我國五千多年的文明史相比，圍桌合食的傳統並不古老，僅千年有餘。隋唐之前，人們長期采用分餐進食的方式，一般是席地而坐，麵前擺一張長方形或圓角長方形低矮的小食案，食案上隻放置簡單輕巧的食具。小食案、分餐方式在史前時代末期就有了，而合食製大致起於唐代。這體現出社會生活各個領域的相互影響和促進，人們使用家具的變化直接影響到飲食方式的改變，而合食製在客觀上也促進了中國烹飪技藝的發展，在某種程度上成就了中國菜色、香、味、形俱佳的特色。
與飲食習俗有關的成語——舉案齊眉
舉案齊眉，出自《後漢書·梁鴻傳》：“為人賃舂，每歸，妻為具食，不敢於鴻前仰視，舉案齊眉。”案指食案，“無足曰盤，有足曰案”，古代承托食物的盤加上三足或四足便是案。妻子給丈夫送飯時把裝有飯菜的托盤舉得與眉毛一樣高，即“舉案齊眉”，後用來形容夫妻互敬互愛。
合食製的長期流傳，是中國重視血緣親屬關係和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。一桌的美食，既是人們品嚐、欣賞的對象，又是人們交流感情的媒介。有意思的是，在唐朝，合食製成為潮流，被普遍采用，人們坐著椅子、圍著桌子，而食物仍是一人一份，也就是以合食之名行分餐之實，這很像當今的會議餐、商務餐或單位的食堂，自取食物後圍坐食之。其實，這正是當今我們倡導的一種進食方式，或許將成為我國進食方式改革的趨勢。所謂“分久必合，合久必分”，這不僅用於分析天下大勢，也許能在我國飲食習俗的演變上得以驗證。
2.1.3 筷子文化
如果談及中西餐的最大區別，我們首先想到是用筷子和用刀叉的區別，這已成為兩種不同飲食文化的標誌。中國的食具如碗、盆、盤、筷子、勺等，其中最具民俗特色的當然非筷子莫屬。
我國古代就曾以刀、叉、勺進食，但是與西餐餐具沒什麼聯係。由於刀、叉、勺使用時的某些不便，後來便用兩根細長之物夾菜，這就是筷子的雛形。筷子，古代通稱為“箸”。《禮記·曲禮》上說“飯黍毋以箸”，意思是吃米飯、米粥是不能用筷子的。食具有分工，匕（餐匙）與箸配合並用，這種用法沿襲了下來，隻是現在生活節奏加快，演變為隻用一雙筷子，不太講究匕與箸的分工了。考古發現有屬於商代的銅筷和較名貴的象牙筷，《史記》有“紂始為象箸”的記載，說明至少在商代就開始使用筷子了。漢代時，筷子流行，被普遍采用，成為最具中國特色的餐具。
有學者按食具將世界分為三大文化圈：筷子文化圈，即中國文化圈，也稱儒學文化圈、儒教文化圈；刀、叉文化圈，即西方文化圈，指今天的希臘、羅馬和歐美文化圈；手指文化圈，即抓食文化圈，包括東方文化圈的印度文化圈和伊斯蘭阿拉伯文化圈。
筷子是中國人發明的食具，代表著東方文化。我們每日三餐都要使用的筷子，看似簡單，卻高深玄妙，飽含豐富的邏輯和深刻的道理，可謂“小小筷子，大有乾坤”。梁實秋在《圓桌與筷子》中說：“筷子運用起來可以靈活無比，能夾、能戳、能撮、能挑、能扒、能掰、能剝，凡是手能做的動作，筷子都能。”與刀、叉切割食物時的機械、較勁相比，筷子具有良好的適應性和選擇性，夾什麼菜，夾多夾少，無論飯菜是什麼形態的，條、絲、塊、段、球、片、丁、末、蓉，都能夾得又準又穩，隨意且靈巧。筷子以不變應萬變，人們用餐時從始至終使用一雙筷子，不像西餐的刀、叉，每道菜都要更換。在高檔餐館用餐時，服務員會幫客人更換餐盤，但從不會更換筷子。用刀、叉進食，雙手開弓，顯得忙亂，不夠從容，而筷子隻占用一隻手，使用時悠然自得。中國人用筷子，被外國人驚歎為絕技，視為古老東方的智慧活動，還帶有些許神秘色彩。
筷子取材多樣，製作簡單，可選用象牙、金、銀、銅、鐵、骨、木、竹，包括現在的複合材質。樣式上，早期的筷子不分上下，是粗細一樣的圓棒形；西漢普遍使用區分首足的筷子，首部稍粗，足部稍細。筷子這種方首圓足的標準造型，便於抓握，便於夾食，從明代定型並沿用至今。除了用於特殊用途，筷子的長度變化不大，基本為20～25厘米。筷子的使用與中國烹飪的發展是相輔相成的，試想涮羊肉，不用筷子怎麼涮？不僅要用筷子夾食，而且要用筷子掌握涮肉的火候，特別是涮毛肚，還有“七上八下”的說法，即用筷子夾著生毛肚反複入鍋、出鍋，這樣才能確保毛肚脆嫩的口感，否則非生即老，如此動作若用刀、叉，後果不堪設想。
阿拉伯有句諺語：智慧寓於三件事物之中：希臘人的頭、中國人的手、阿拉伯人的舌頭。使用筷子時，人體的30多個關節和50多塊肌肉隨之活動，並刺激大腦神經，可使人心靈手巧，有益於身心健康，幼兒用有利於開發智力，老人用有利於健康長壽。不遠萬裏從加拿大來中國參加抗日戰爭的白求恩大夫，說每個中國人都有一雙靈巧的手，都可能成為出色的外科醫生。就是因為看到了八路軍戰士熟練使用筷子吃飯的情景。
外國人學用筷子很難，中國人不用筷子很別扭，包括吃帶骨架的肉、難夾的豆子，仍不好意思下手抓食。有人說要想體驗中國文化，須首先學會用筷子。在餐桌上，筷子還有獨有的調節就餐氛圍的作用，用筷子讓菜、布菜，你來我往，歡快、和美。筷子體現著中國人既見樹木又見森林的整體觀和綜合思維方式，體現著天人合一、人際和諧的和合思想觀念。總之，物理學的原理、藝術的表現、哲學的內涵盡在兩根筷子之中。
當然，用筷子也有一些禮儀與禁忌，用餐時需注意：筷子要成雙使用；筷子要整齊順放在桌子上，不能長短不齊或十字交叉擺放；不能用嘴嘬舔筷子；與人交談時，要放下筷子，不可一邊說話一邊舞動筷子；不能把筷子豎插在食物上，因為這種插法是用於祭奠死者的；不可用筷子剔牙、撓癢或是用來夾取除食物以外的其他物品；不可用筷子敲擊碗、盤；筷子掉在地上是失禮的表現，要盡量避免。
中國人為何多以右手執筷
謎麵雲：“兄弟兩個一樣長，進出廚房總成雙，千般酸甜與苦辣，總是他們第一嚐。”謎底為“筷子”。中國人一般以右手執筷，大拇指、食指和中指控製一根筷子，另一根筷子固定不動，配合著運動的筷子夾持食物。小孩學用筷子是家人“手把手”教的，並需反複練習。《禮記·內則》記載：“子能食食，教以右手。”周代的進食禮儀規定，當孩童學習用筷子進食時，要教他用右手拿筷子。看來中國人右手執筷的傳統習慣是周代進食禮儀的沿襲。至於為什麼是右手執筷進食，在《禮記·曲禮》中也能找到相應解釋：“凡進食之禮，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。”胾（zì），指切成大塊的肉。羹，在上古時指帶汁的肉，後來才表示湯。這裏所說的是周代的進食禮節，左邊放菜肴右邊放大塊的肉，主食放在人的左側，羹菜放在人的右側。而羹菜需用筷子進食，為進食方便，所以要用右手執筷。
2.1.4 主食及副食
飲食結構是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配製方式。因自然條件、經濟發展、生產方式、文化傳統的影響，我國不同的地區、不同的民族，其飲食結構往往有很大的不同。
提到飲食結構，我們習慣上稱糧食製品為主食，菜、肉、果類食品為副食。早在先秦時期，人們就產生了主副食搭配、平衡膳食、營養全麵的飲食觀念：將賴以充饑的、為人體提供大部分營養的、用穀物製成的熟食作為主食，《黃帝內經》中就有“五穀為養”之說；與此對應，《黃帝內經》又說“五果為助、五畜為益、五菜為充”，明確地把果、肉、菜列為輔助食品。
日常生活中，我們常聽到五穀、五畜、五菜、五果等概念。《黃帝內經·素問·藏氣法時論篇》中說：“五穀：糠米甘，麻酸，大豆鹹，麥苦，黃黍辛。五果：棗甘，李酸，栗鹹，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬鹹，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿鹹，薤苦，蔥辛。”對於“五穀”的定義，曆史上說法不一：一種說法是指黍、稷、菽、麥、稻（《周禮·職方氏》）；另一種說法是指麻、黍、稷、麥、豆（《淮南子》）。逐漸形成共識的“五穀”之說，是指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。如今，“五穀”或稱“五穀雜糧”，泛指各種可作為主食的糧食作物，包括穀類（如水稻、小麥、玉米等）、豆類（如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等）、薯類（如紅薯、馬鈴薯）以及其他雜糧。“五畜”是指牛、狗、豬、羊、雞，現在泛指畜、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。“五菜”是指葵、韭、藿、薤、蔥，現在泛指各類蔬菜。需要指出的是，古代的葷菜是指有刺激性氣味的菜品，與現在葷菜的概念不完全相同。“五果”是指棗、李、栗、杏、桃，現在泛指各種幹鮮果品。
中國人的傳統飲食習俗是以穀物為主，即以“五穀”為主食，輔以各種蔬菜，外加少量肉食。南方主產稻米，一直以大米為主食。北方主產黍、稷、麥、菽，小麥是主要糧食品種，以麵食為主食。我國麵食品種花樣繁多，便於製作、貯存和攜帶，有“國食”之稱，常見的有饅頭、餅、麵條，帶餡的有餃子、包子、餛飩、餡餅，還有燒餅、油餅、油條等。很多北方人吃米飯覺得吃不飽、不經餓，而南方人覺得米飯才是真正的飯，麵食隻能作為點心。西北、北方少數民族則以肉食和乳酪作為主食。東北地區生產大米且因生長時間長而米質上好，比南方產的稻米好吃得多，但有趣的是東北人將久負盛名的大米賣到其他地區，自己卻不大喜歡吃。
以熱食、熟食為主，也是我國飲食習俗的一大特點。古人認為熱食、熟食可以滅腥、去臊、除膻。熱食不僅是中國飲食的習慣，也是中餐的靈魂。中國人的飲食曆來以烹調精致而聞名，大約從魏晉起，逐漸形成了煮、烹、煎、炮、炸、鹵、糟等一係列的烹飪技術，食品製作講求色、香、味、意、形並重。在日常生活中，用來製作菜肴的原料主要有蔬菜、魚、肉、禽、蛋和調味品等。在口味上，北人嗜蔥蒜，喜鹽、口重；蜀湘嗜酸辣；粵人嗜淡，口輕；江浙嗜糖，喜甜食。正是在此基礎上，進行不同的搭配和烹製，形成了我國風格各異的烹調藝術，形成了不同的地方菜係和民族風味飲食。
我國古代很早就形成了穀食多、肉食少的飲食結構。《孟子·梁惠王》載：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”可見吃肉之難。我們習慣上把菜肴分為素菜和葷菜，以前葷菜隻有在節假日或生活水平較高時期才能進入平常的飲食結構。總體來看，北方的豬肉、禽、蛋所占比重較大，西北地區的牛羊肉、奶酪較多，南方沿海地區的水產品較多。從菜量來看，南方多數是少而精，菜肴品種相對豐富，喜歡煲湯、調羹，並作為一道菜上桌，而且廣東、福建一帶是在飯前喝湯；北方的菜量一般是多而粗，比較喜歡“一鍋掀”的燉菜和口味濃重的紅燒菜，喜歡熬粥，而且無論是粥還是湯，都習慣在飯後食用。飲料在飲食習俗中也占有不可忽視的地位，一般有茶、酒和奶，其中以茶和酒為主。至今我們的飲食仍保持著主副食結構的基本特點，當然，隨著經濟社會的發展以及生活水平、生活質量的提升，飲食結構在不斷優化，人們將更加重視膳食搭配、營養的全麵均衡。
濃鬱的民族飲食特色
蒙古族以畜牧和狩獵為主，餐飲離不開肉和奶，牧區以牛羊肉和奶酪為主食，喜吃烤肉、燒肉、手把肉和奶豆腐等，愛喝烈性酒、奶茶、磚茶；農區則以米、麵為主食，愛吃包子、餃子、餡餅和炒麵等。蒙古族的日常飲食最離不開的是奶茶和奶豆腐。奶茶由磚茶、黃油、炒米、鮮奶熬製而成，濃鬱鮮香。奶豆腐用發酵的牛奶加熱成奶團，風幹成型可以保存很久，適合在漫長寒冷的冬季食用。
藏族主要以青稞、小麥為主食，牧民以牛羊肉和奶製品為主食。其日常主食是糌粑，做法和吃法都很有特色，將青稞炒熟磨成麵，吃時用酥油或青稞酒拌和，捏成小團，再加上一點酥油和奶渣。奶製品有酥油、酸奶、奶渣、奶酪，酥油茶每日必不可少。酥油茶、糌粑和青稞酒是藏族飲食中的“三寶”。其餐具是一把小刀和一隻木碗，一般不用筷子，吃糌粑、吃肉都習慣用手抓食，不亂用別人的碗，也不用自己的碗在別人家缸裏取水。一些藏族人有的在吃飯前先用手沾上酒或茶在桌上點三滴，表示供佛。
維吾爾族以麵粉、大米為主食，肉食以羊肉為主。其常見的麵食是一種烤製的麵餅——饢，喜慶節日或待客則吃“抓飯”，“羊肉抓飯”是具有民族特色的傳統食物。維吾爾族人喜喝奶茶、食奶油，飯前飯後習慣洗手漱口，吃飯時將“飯布”鋪於炕上，然後一家人圍坐就餐。
哈薩克族的主食主要是牛肉、羊肉和馬肉，還有饢、麵條和抓飯等，他們最喜歡的食物是“金特”，即用奶油混合幼畜的肉，裝進馬腸中蒸熟；還有“那仁”，即用碎肉、洋蔥加香料，攪拌蒸熟。
黎族以稻米為主食，輔以木薯、紅薯。黎族人習慣將稻穗直接儲存於倉中，吃時一把一把拿出來放入木臼中脫粒，叫做舂米。米現舂現煮現吃，所以黎族婦女每天早起第一件要做的事情就是舂米。黎族男子多嗜煙酒，習慣用陶缸盛酒喝，用竹製水煙筒吸煙；黎族婦女喜嚼裹著貝殼灰和青萎葉的檳榔。