（3）肉類
①豬肉。新鮮的豬肉質地堅實而且有彈性，脂肪分布勻稱，肉皮細嫩，肉色呈淺紅色。不新鮮的豬肉有黏性分泌物，有腐壞的臭味。
②牛肉。新鮮的牛肉呈鮮紅色，有光澤，肉質堅實，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪堅實，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫紅色，烹調效果不及嫩牛肉好。
③羊肉。羔羊肉的顏色淺紅，肉質堅而細，脂肪勻稱、色白，關節處骨質較鬆，濕潤而帶色。老羊肉的顏色深紅，肉的質地較幹、較粗，關節處骨質硬，呈白色。
（4）髒腑類
新鮮的髒腑堅實而且富有彈性，表麵濕潤，腐壞時質地變軟。
①肝。新鮮的肝呈褐色或紫色，手感堅實有彈性。
②腎。新鮮時有光澤，表麵不濕潤，質地堅韌，呈正常的淺紅色。泡過水的腎體積較大，發白，不適於烹調。
（5）魚類
新鮮的魚會保持原有光澤，魚鱗整齊附於皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。
（6）雞鴨類
良好者胸脯豐滿，皮潤滑，肉堅實，冠部鮮紅。
（7）蛋類
新鮮的蛋外殼清潔，表麵粗糙，用光照射呈透明狀。去殼後，蛋清滑潤，蛋黃圓整、清晰、無斑點。
（8）蝦類
新鮮的蝦頭部完整，青蝦與對蝦的殼呈灰綠色，白蝦呈淺紅色。
◆要保持飲食衛生
食物可以促進健康，但不潔的食物也很容易造成疾病和食物中毒。要使食物發揮促進健康的作用，除了進行合理的搭配與烹調外，還要重視飲食衛生。
（1）注意操作的方法：為了達到消毒和殺滅寄生蟲的目的，食物的烹製應做到煮熟或炒熟。吃涼菜的時候，應將菜洗淨後在沸水中燙半分鍾。
（2）防止製成品被汙染：食品製成以後，應盡快盛於潔淨的餐具中，及時食用，避免過多地用手接觸製成品。
在進行烹飪之前，一定要注意廚房的衛生，這樣可以防止食物和食物原料的汙染。
◆讓食物更有營養的烹調方法
要使食品達到預期的良好效果，竅門很多。總體來講，需要注意下列幾個方麵：
（1）原料的選擇：選擇原料時，除了注意質量好壞和是否新鮮以外，還應注意選擇適用於某種烹製法的品種和部位。如炒肉絲最好選用裏脊，蒸米粉肉需用五花肉等。如部位選用不當，就會影響烹調的效果。除此之外，每種食物在切法上各有特點，要加以注意。
（2）作料：作料與烹調的顏色濃淡有密切的關係，一般應選用上等的作料。作料中最需要的是好湯（雞湯、肉湯）、好醬油、料酒、蔥、薑、蒜、鹽、醋等。
（3）火候與時間：火候即烹調時所需要的溫度，通常分為烈火、溫火和微火等幾種。不同的食物、不同的做法，需要不同的火候。如炒青菜，為了使其脆嫩，並保持青菜的營養，就必須分批少量、烈火急炒。而溜魚片，就需要微溫的火候，才能使其嫩而漂亮。
（4）顏色：為了使製品美觀，除了食物本身之外，常常還需要加上其他顏色的配菜。例如香酥雞的旁邊可襯上生菜和胡蘿卜，這樣就顯得分外美觀；在製備時，為了使紅菜更紅，就需要加醋。每一種做法應保留其固有的顏色，例如清蒸的食品，不應加醬油，顏色就比較好看。
（5）製品的溫度：熱菜必須熱食，冷菜則必須冷食。食物烹製之後，應立即食用，否則會影響味道和外觀。
要想一生保平安，常有三分饑和寒
過去生活水平比較低，很多人要餓肚子，所以人們經常有“飽餐一頓”的願望。現在，餓肚子的情況已不多見，人們可以“頓頓飽餐”。於是，一些人每日三餐都吃得很多、吃得很飽，結果患上一些疾病，甚至威脅到生命。其實，早在兩三千年前，《本草綱目》中就提出了“飲食自倍，腸胃乃傷”的觀點，告誡人們要“飲食有節”。梁代醫學家陶弘景在《養生延年錄》中也曾指出：“所食愈少，心愈開，年愈壽；所食愈多，心愈塞，年愈損焉。”而李時珍的《本草綱目》裏繼承了這些思想，也推崇“食到七分為止”的觀點。由此可見，古人們很早就發現了長期飲食過量的危害，可是我們現代人在飲食問題上卻仍然一錯再錯。
當我們坐在餐桌旁邊，不顧自己身體的強烈抗議，而是隨著自己的食欲，無節製地大量飲食，致使胃黏膜、肝髒、胰腺等消化器官大量分泌消化液，長期這樣下去必定會增加這些器官的負擔，降低這些器官的功能，導致各種疾病產生。而且飲食過量還會使胃張力增大，損害胃黏膜，並使胃蠕動能力下降，影響消化。