食客手記
文+陳琰楓
彭水的飲食，有著和其他地區全然不同的風貌。見所未見的食材，聞所未聞的烹調方法，叫吃貨們應接不暇。不是在這兒誇口，即將告訴你的這些美味，隻有在彭水才能吃得到。如果非要在這樣的推薦語上加一個注腳的話，我會告訴你，錯過這些美味絕對是彭水之行的最大遺憾。
第一道美味：心肺米粉
彭水人一天的開始
有人說，重慶人的一天是從一碗小麵開始的。而在彭水，當地人的一天，則是從這一碗心肺米粉開始的。
在彭水，一個外地人如果想嚐地方風味，向當地人求教應該吃點什麼時，他們一定會叫你去嚐嚐大街小巷隨處都是的心肺米粉。隨便找一家，嚐過之後，準叫你此生難忘。豬心肺因為腥味重，很難製作，通常都是肉鋪子裏的棄料，哪想彭水人卻把它當作食物。所以初嚐之際，總會有一些畏懼，擔心這苗家地區，是不是依舊保持了古代人茹毛飲血的重口味。捏著鼻子嚐上一口之後，才知道什麼叫“大開食戒”！看上去色澤美觀，顏色紅亮的心肺丁，首先就讓人略微放心，而入口後質嫩鮮美又化渣，想象中會帶來的生腥味根本是空穴來風。彭水的米粉雖然與其他地區的原材料並無差異，但因其獨特的加工工藝，嚐起來更有嚼頭。
這不嚐則罷，一嚐就停不了口，當即再叫了一碗。米粉店裏的當地人都笑道：“你看，又一個一吃就迷上的外地人。”
第二道美味：鼎罐飯
苗家寨子裏的原始大餐
鼎罐飯是彭水不可不嚐的風味，在諸佛江流域苗家人的起居室中，有一種法特別的取暖設施，叫做火鋪。四圍是鋪，可坐可臥，中間用岩板砌著一口火塘，火塘裏的小火四季不熄，火頭上懸吊一個大鼎罐，作為燒水煮飯的廚具。在以前的苗家寨子如果有客要來，主人便先用火塘上懸掛的鼎罐燜好飯。當賓客來至，大家都圍火塘而席，隨意坐在火鋪上烤火喝酒，主人便首先會把鼎罐裏的米飯盛出，再放進野豬或麂子等大肉及配菜佐料，用火塘裏的細火慢慢篤煨熟這些“大菜”。一邊等著鼎罐中煨的肉湯，一邊飲酒吃飯閑聊，這就是苗家人的待客之道。
彭水這鼎罐飯，就是用苗家人火鋪上的那口鼎罐煨製的。鼎罐一般是鐵質，球形底，中間有一道突起的“箍線”，箍上均勻排列四片小鐵片，名“耳子”，用於懸掛。因為火鋪中用的是柴火，所以用鼎罐煨飯時，裏麵加上土豆、四季豆、老臘肉丁，不調節火力，而是調節鼎罐的高低，慢慢將飯“箜”出鍋巴。製作煞是用心，味道卻也格外的香。
第三道美味：雞豆花
源自鬱山鎮的官府菜
四川道佛宮觀遍布，香客居士雲集，時間一久，便形成了“以素托葷”的餐飲風格。如用冬瓜或蘿卜做的“燒白”，用豆精做成的“涼拌雞”“紅燒雞塊”“宮保肉丁”“回鍋肉”。而成都有一道反其道而行的菜式，曾記載於《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》。它將葷料製成素形，叫食客“吃雞不見雞”“吃肉不見肉”，這便是風靡成都的“以葷托素”的工藝菜代表：雞豆花。但若問起它的來曆，知之者寥寥了。
來到千裏外的彭水，我們找到了這道菜的“始祖”：鬱山雞豆花。相傳清朝時武隆縣羊角鎮有一位名叫黃傳漢的大廚，即采納古法，研究掌握了一手製作雞豆花的技術。後來攜妻投奔在彭水自治縣鬱山鎮居住的胞姐，在鬱山終老。而當時的“鬱山雞豆花”，隻在官宦豪門之家宴中出現，民間隻得耳聞了。
後來經其子女傳承推廣，這道菜開始出現在鬱山人的紅白喜宴上，因色味形俱佳，深受百姓追捧。這樣，一道官府秘菜，變作了彭水自治縣鬱山鎮本土第一特色工藝菜。後來聲名遠揚，才被成都的廚師學了去，在成都發揚光大了。
第四道美味：野生大腳菌燉雞
一生一會的“山珍”菌王
一方水土養一方人，也養了一方美味。這世界上有一種食材，隻有在彭水附近的山區才生長，你來到這裏，是不是該吃一回呢？這就是彭水的野生大腳菌。
大腳菌與其他菌種不同，隻在彭水部分高山地區出產，而且至今沒有研發出人工栽培的方法來。西歐國家對這個品種的蘑菇進行研究，發現了極高的營養價值，於是將它譽為“山珍”菌王。
在彭水城中，我們可以找到不少大腳菌燉雞的館子。燉出來的湯呈茶湯一樣的金黃色，雞肉的香味和大腳菌的香味加在一起，可說是異常的纏綿繾綣。大腳菌口感近似鬆茸，而鮮味又勝過牛肝菌。
在彭水吃大腳菌燉雞，一定要細細品嚐，且把它當作一生一會的相遇吧。因為離開了彭水，你再也不可能尋回這樣奇妙的味道了。