白菜含有豐富的硝酸鹽，煮熟放一夜後，因細菌的作用，會引起化學反應，使硝酸鹽還原成為亞銷酸鹽。這種亞銷酸鹽容易溶解於菜湯中，人喝後，大量亞硝酸鹽隨之進入胃腸道，並迅速進入血液中，使血液中的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，使身體缺乏氧氣，引起皮膚和粘膜的發紺、青紫，嚴重者造成死亡。