除了常見的綠色蔬菜之外，每天還要選擇一些黑色、紅色、紫色、橙色、白色等顏色的蔬菜搭配著吃。紅色的蔬菜如番茄等除了含有維生素C之外，還含有豐富的番茄紅素；紫色的蔬菜如茄子、紫甘藍、荸薺等，含有原花青素；橙黃色的蔬菜，如南瓜、胡蘿卜等，含有豐富的維生素A原，如β-胡蘿卜素等；白色的蔬菜，如白蘿卜、茭白、竹筍等，含有豐富的膳食纖維；綠色葉菜含有豐富的維生素C、鉀、鈣、鎂等；黑色蔬菜含有豐富的碘、鐵、鈣等營養素。各種不同顏色、不同種類的蔬菜各有千秋，把它們搭配在一起，讓我們的餐桌上花樣更多，才能滿足身體對各種微量元素的需要。
選擇含糖量低的蔬菜
在遵循“多樣化”原則的基礎上，我們就可以挑選具體的蔬菜種類了。總體來說，糖尿病患者適宜選擇含糖量比較低的蔬菜，這裏簡單給大家介紹一些常見蔬菜的含糖量。
以下幾種蔬菜含糖量隻有1%～3%：卷心菜、苦瓜、菠菜、油菜、白菜、芹菜、韭菜、雞毛菜、黃瓜、冬瓜、茄子、西紅柿、絲瓜、茭白、筍、花菜、西葫蘆、綠豆芽、鮮蘑等。
以下幾種蔬菜含糖量約為4%：蘿卜、柿子椒、南瓜等。
含糖量高於4%的有豇豆、扁豆、胡蘿卜、蒜苗等。
土豆的含糖量高達20%，如果吃土豆，必須酌量扣除主食的量。
在各種蔬菜中，特別值得一提的是卷心菜，卷心菜含糖量很低，但由於略有甜味，以致很多病人不敢吃卷心菜，這是普遍存在的一種誤解，以後大家可以放心吃。
蔬菜生吃最健康
關於烹飪方式，毫無疑問，生吃是糖尿病患者食用蔬菜的最好方式。一方麵，生吃蔬菜可以減少蔬菜中維生素的損失；另一方麵，經過油、鹽等烹飪後的蔬菜會提高油脂、鹽分的含量，而生吃蔬菜就沒有這些擔心。適宜生吃的蔬菜主要有胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、甜椒、萵苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。除了做成沙拉以外，還可以自製新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，這些都是非常健康的食用方式。
亦蔬亦藥，小小苦瓜功效大
苦瓜是很多人都不怎麼喜歡的食物，因為它性寒味苦，味道在瓜果類蔬菜中非常獨特，可是喜歡它的人會覺得它鮮嫩清香。現在且不談它的口感，不談它好不好吃，我們來關心一下它的藥用價值。
長久以來，在中國，苦瓜不僅僅是一種蔬菜，同時也是一味良藥。《本草綱目》中就有記載：苦瓜“苦寒無毒，除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽”。苦瓜具有消暑利尿、解乏解毒、養血滋肝、潤脾利腎的作用，在中國一直被認為是藥食同源的植物，作為中藥使用已經有數百年曆史。
那麼，它對糖尿病患者有什麼好處呢？
首先，苦瓜可以影響胰島素的分泌，從而控製血糖。很多糖尿病患者應該都聽說過“苦瓜降糖”，這是有科學依據的。苦瓜中有不少化合物，它們能激活體內與能量代謝相關的一個重要蛋白——單磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK），這種蛋白具有調控人體能量代謝和促進葡萄糖攝取的作用。而采取有效措施激活單磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK），是治療2型糖尿病的一個重要途徑。這一點，苦瓜可以幫我們做到。
其次，苦瓜甙也有降低血糖的作用，其作用方式與甲苯磺丁脲相似，與優降糖沒有明顯差異。它的降血糖，主要是通過刺激活性β細胞分泌胰島素實現的。
最後，苦瓜中還含有一種多肽類物質，有快速降低血糖的功能，能夠預防和改善糖尿病的並發症，能與胰島素相媲美，還具有提高免疫力的作用。
但是，我想說的是，苦瓜中所含有的苦瓜素是十分微量的，通過試驗提取出來的苦瓜素和我們平常吃的苦瓜並不是同一個概念。試驗中所使用的苦瓜素，可能在飲食上需要吃幾十斤上百斤的苦瓜，才能達到這個量，在現實中這是不可能的。所以大家如果認為吃苦瓜就可以迅速降糖，有可能會失望。
很多患者想要通過飲食、中醫食療來治病，這些想法本身無可厚非，而且我們也的確要堅持進行飲食調理。但是普遍來講，僅僅通過某一種單一的食品、中藥來降糖，目前還不是非常可靠，效果也具有一定的個體差異，大家不能對此抱太大希望。
但是話又說回來，即便我這麼說了，也依然推薦廣大糖尿病患者讓餐桌上多出現苦瓜的身影。當然，由於苦瓜的味道不怎麼甜美，很多人對其望而生畏，不去吃它，那該怎麼吃才可口一些呢？
苦瓜自身雖然具有特殊的苦味，但從不會把苦味傳給“別人”，比如用苦瓜燒魚，魚塊絕不沾苦味，大家可以用它炒蛋、燉肉等。烹調之前如果先將苦瓜切好後用鹽拌勻，醃製幾分鍾，然後將汁水濾掉，再進行烹製，可以減輕苦味。一旦習慣了苦瓜的苦味，你就會特別喜歡。苦瓜雖苦，但爽口不膩，吃了以後會讓人覺得涼爽舒適。特別是烈日炎炎的夏日，苦瓜具有良好的清熱解暑效果。不過，苦瓜性涼，脾胃虛寒者不宜食用，孕婦也應慎食。