人人都需要依靠食物來供給維生素，無一例外。食物不足或食物供應單調，很容易產生營養缺乏病。
在我國，在基本解決了溫飽問題以後，維生素缺乏症已經顯著減少，但由於膳食結構中以植物性為主、動物性較少，所以維生素A和B2的供應量偏低，散見的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素缺乏症並不少見。
自身原因的維生素缺乏
就個人原因而言，造成維生素缺乏的主要原因有以下幾種：
膳食中含量不足
主要原因在於經濟條件差、膳食結構單調、偏食，從而使得攝入膳食中維生素的量無法滿足機體需求。
有的地區食物單調（如以玉米為主），則很容易發生由於缺少某種維生素而引起的疾病（如癩皮病）。
體內吸收障礙
多見於消化係統疾病患者，如腸蠕動加快、消化道或膽道梗阻、吸收麵積減少、長期腹瀉等因素，都可能使維生素的吸收、儲存減少。
腸道細菌生長抑製
如果使用殺菌藥物而使消化道細菌受到抑製，就會減少維生素的合成量，從而引起某些維生素的（如K、B6、B3）缺乏。
排出增多
主要原因在於因哺乳、大量出汗、長期大量使用利尿劑等藥物，從而使得排出增多。
破壞加速
主要原因可能在於因藥物等作用，從而使得維生素在體內加速破壞。
需要增加
由於生理和病理的需要，需要量增多而攝入量不足，也會導致維生素缺乏。
例如，生長期兒童、妊娠和哺乳期婦女、重體力勞動及特殊工種工人、長期高熱和患慢性消耗病疾患的病人等，維生素的需要量都會比一般人高。
食物儲存及烹調方法不當
我國膳食以熟食蔬菜較多，在其儲存加工過程中必定會大量損失和破壞部分維生素。尤其是當儲存和烹調方法不當時，對維生素的破壞作用尤其大。
例如，維生素C在食物儲存及烹調時最容易遭受破壞；倒掉烹調用水，尤其容易丟失水溶性維生素11；煮粥或燉肉時加堿，則會破壞維生素B1.
脂溶性維生素和水溶性維生素
維生素是一個龐大家族，目前已知的維生素有20多種。根據其溶解性，通常把維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。
脂溶性維生素及其基本功能
脂溶性維生素主要包括維生素A、D、E、K四種。它們的共同特點是能溶於脂肪12，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時也與脂類吸收有關，排泄率低。所以，當脂溶性維生素攝入量過多時，可在體內造成蓄積、產生有害作用，甚至發生中毒現象。
水溶性維生素主要包括維生素B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12、P等）、維生素C（抗壞血酸）以及許多“類維生素”。它們的共同特點是能溶於水13、不溶於脂肪及有機溶劑；容易從尿中排出體外，而且排出率高，因而其體內營養水平多數都可以在血液和尿中反映出來。
應當說明的是，隨著科技的發展，脂溶性維生素和水溶性維生素之間的劃分可能會出現某種“雌雄同性”的戲劇性變化——同一種維生素中既有脂溶性維生素，又有水溶性維生素。
之所以會出現這樣的變化，表明人類在克服某種維生素的固有缺點時，對如何更好利用維生素會產生新的認識，從而更有利於人體的吸收。
例如，除了眾所周知的維生素K“雌雄同性”——天然的維生素K（K1、K2）屬於脂溶性維生素，人工合成的維生素K（K3、K4）屬於水溶性維生素——以外，目前日本日光化學公司已經成功研製出了被稱為“VC-IP”的脂溶性維生素C。它穩定性高，易於被皮膚所吸收（吸收率是水溶性維生素C的16.5倍），這樣，在用於製作美白化妝品時吸收效果當然就更好了。
維生素並不是越多越好
維生素雖然參與體內能量的代謝，但本身並不具備能量，因此，服用維生素並不會造成通常所說的“營養過剩”，也不會造成肥胖。
有人把維生素稱為營養素，認為多多益善。其實不然。因為哪怕是最好的“營養”，也需要“適度。”事實上，過多地攝取某些維生素不但對人體無益，反而有害。