7.胸肌。健康禽胸肌豐滿，有彈性，呈微紅色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深紅色或暗紅色。
8.腿腳。健康禽爪壯而有力，行動自由。病禽行動無力，步伐不穩。
怎樣識別凍禽的質量
新鮮凍禽肉解凍前，母禽和較肥的禽皮色乳黃，而公禽、新禽和瘦禽皮色微紅；解凍後母禽和較肥的禽能保持原來的光澤；而公禽、新禽與瘦禽微紅色減退，變為黃白色，切麵幹燥，肌肉微紅。
變質漿禽肉有兩種情況：一種是冷凍前禽已變質；另一種是解凍後氣溫較高，耽擱時間較長引起禽肉變質。變質的凍禽肉內外表呈灰色白色，發黏，並有不正常氣味，嚴重變質時，禽的皮膚呈青灰色，黏滑，放血刀口呈灰黑色，肉質鬆軟，無彈性。變質凍禽肉不可食用。
識別活禽屠宰與死禽屠宰的方法
1.放血。活禽屠宰（活宰）放血良好，切口不平整；死禽屠宰（死宰）放血不良，切口不平。
2.切麵。活宰切麵周圍組織無血液浸潤呈鮮紅色；反之，則呈暗紅色。
3.皮膚。活宰表麵幹燥緊縮，帶微紅色；死宰表麵粗糙，暗紅色，有青紫色斑。
4.脂肪。活宰脂肪呈乳白色或淡黃色；死宰脂肪呈暗紅色，血管中淤存有紫紅色血液。
5.胸肌和腿肌。活宰切麵幹燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰切麵不幹燥，色暗紅無彈性，並有少量血滴出現，血液呈暗紅色。
實例演習
雞胸肉半斤。
白糖、醬油、老薑、五香粉、食鹽。
做法
1.將雞胸肉切小塊，薑剁碎後加兩匙水泡上。
2.把雞胸肉放鍋中煮10分鍾後，撈出瀝幹水分。
3.趁熱放菜板上搗茸。
4.然後撕成細絲。
5.用漏勺濾去薑末，隻取用薑汁。
6.將所有調料放入雞肉絲中充分拌勻，放入微波爐裏，用高火烤5分鍾（不加蓋）。
如何識別病死畜禽肉
1.看切口。病死畜禽的放血刀口，切線平整，無血液浸潤區；健康畜禽的放血刀口粗糙，切口周圍有血液浸潤。
2.看肌肉。病死畜禽肉因放血不全，血管內有較多血液，呈紫紅色；健康畜禽肉放血良好，血管內不殘留血液或殘血很少。病死畜禽的肌肉無彈性，暗紫色，平切麵肌肉有淡黃色或粉紅色液體；健康畜禽肉有彈性、光澤，呈棕紅色，無任何液體流出。
3.脂肪。病死畜禽肉的脂肪由於沒放血而呈粉色、黃色；健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。
4.皮膚。常見病死畜禽肉的皮膚有出血、流血點；健康畜肉的皮膚呈白色、淡黃色。
5.淋巴結。病死畜禽肉中的淋巴結常見腫大、充血，健康畜禽的淋巴結切麵呈淡灰色或淡黃色。
什麼樣的臘腸才是最好的臘腸
選購臘腸時首先看顏色，一般臘腸的肥瘦肉顏色鮮明是好，如果瘦肉色澤發黑，肥肉呈淡黃色，可能變質或存放時間太久；其次用手捏，幹透的臘腸不僅瘦肉硬，而且臘腸表麵起皺紋，如果用手捏臘腸，手感發軟，說明臘腸質量不好；再就是聞味，聞臘腸切開處，嗅到的是變酸異味，證明臘腸已變質，不可購買。
怎樣的香腸才最好
1.看。即看顏色。優質的香腸瘦肉鮮紅、肥肉潔白，腸衣有皺紋；質次香腸瘦肉色發黑，肥肉淡黃，腸衣無皺紋。
2.摸。即摸香腸的幹濕度。優質香腸用手觸摸時質地幹爽，不粘手；質次香腸身濕軟，粘手。
3.聞。即聞香腸的氣味。用竹簽插入香腸內，然後取出聞。優質香腸有撲鼻的香氣，質次的香腸香氣不濃，變質的有臭味和酸味。
實例演習
鮮芥蘭150克，香腸100克，生薑10克。
花生油150克，鹽10克，味精8克，白糖2克，濕生粉適量，麻油少許。
做法
1.芥蘭去掉葉子切成長段，香腸煮熟切片，生薑切片；
2.燒鍋下花生油，放薑片、芥蘭段、鹽、香腸炒至入味。
3.調入味精、白糖炒勻，用濕生粉勾芡，淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
挑選好豬肝的方法
豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、麵肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。