值得注意的是：有人為了不使醬油生黴生花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由於煮沸而揮發，從而大大減少了香味。這樣處理後的醬油用來烹調菜肴，將會失去它應起的大部分烹調作用。所以，醬油不宜煮沸後使用。
醋的妙用
醋是一種重要的調料，它能派上許多用場。
1.解腥。在烹調魚類中加入少量醋，可去除魚腥。
2.祛膻。在燒羊肉中加少量醋，可解除羊膻味。
3.減辣。在烹調菜肴中如感太辣，放少量醋，辣味即減少。
4.添香。烹調菜肴中加少量醋，能使菜肴減少油膩，增加香味。
5.引甜。在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
6.催熟。在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。
7.防黑。炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。
8.防腐。在浸泡的生魚中加少量醋，能防止其腐敗變質。
9.起花。在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口。
怎樣用料酒
烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反。由此可知，要使酒起到解腥起香的作用，關鍵在於酒得以揮發。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即烹酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡。
也不是所有葷料的菜肴必須加酒，“榨菜肉絲湯”就不用放酒，因為“肉絲”一氽即成，酒很難揮發。
巧用味精
味精的主要成分是“穀氨酸鈉”，也就是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸具有極其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶於水，加水衝淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯隻要加上一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。但是，味精也要合理使用，否則會適得其反。
炒菜做湯時，最好是在即起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋。因加熱時間太久、溫度太高都容易使味精變成焦穀氨酸鈉，不僅失去鮮味，還具有毒性。
味精用量不能太多，那樣會使菜失去原味，甚至難吃，也不必每菜必加。
一歲以內的嬰兒以不吃味精為好。
炒蛋切忌加味精。在加小蘇打或含堿菜、湯中不宜放入，在含有酸味的菜、湯中也不宜放味精。
拌涼菜時，用70℃～80℃的熱水將味精化開，然後倒入菜中拌勻即可。
怎樣搭配好副食
1.葷素要搭配好。葷素搭配是副食品調配上的一個重要原則。葷素搭配可以解決蛋白質的互補問題，如豆製品、麵筋和肉、蛋、禽等動物性蛋白質搭配，能大大提高蛋白質的營養價值。含蛋白質豐富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白質的互補作用外，還可以得到豐富的維生素和無機鹽，特別是要充分利用大豆蛋白質。大豆含蛋白質豐富，質量好，價格又便宜，是優質蛋白質的良好來源。豆製品和各種蔬菜搭配，如蔥燒豆腐、腐竹炒油菜、砂鍋豆腐、豆腐絲炒雪裏蕻等，都備受人們的歡迎。
葷素搭配還能調整食物的酸堿失調。許多動物性食品，如魚類、肉類、蛋類、奶類等都屬於酸性食物，如果動物性食物吃得過多，會造成人體酸堿失衡。許多植物性食品，如葉菜類、花苔類、果茄類等都屬於堿性食物，食之可調整體內的酸堿平衡。如豆製品和肉類搭配，再和葉菜類或花苔類、果茄類蔬菜搭配，不僅可獲得全麵的營養，而且還能保持酸堿平衡，有利於身體健康。
2.生熟搭配。這一點對蔬菜尤其重要，因為蔬菜中維生素C和維生素B族，遇熱容易受到破壞。經過烹調的蔬菜維生素總要損失一部分，因此，吃一些新鮮的生菜，既可保持大量的維生素，也可增進食欲。尤其在夏天，可以多吃些涼拌菜，如熟肉絲拌黃瓜、粉皮；小水蘿卜拌熟肉絲、粉皮；小蔥拌豆腐等。當然，吃生菜時一定要注意衛生，最好先消毒，再食用。
如何在烹調中使用麵粉
使炸過魚的油除去腥味：把炸過魚的油燒開，投入一些蔥段、薑片和花椒，炸出香味，然後離火，抓一把幹麵粉撒入熱油中，待油冷卻後撈出蔥段與薑片，即可消除油的魚腥味。
使煎蛋黃亮好看：煎蛋時，油中撒一點麵粉，蛋煎出來黃亮好看，油也不會爆濺鍋外。
使湯減輕鹹味：如果湯做得太鹹，可用一塊幹淨的布包些麵粉放入鍋裏煮一會兒，即可吸收鹽分，減輕鹹味。