3.6.1 有防癌抗癌作用的蔬菜
蔬菜自古以來便是人們飲食中不可缺少的組成部分，自然界中存在著許多防癌抗癌物質，其中很大一部分便存在於蔬菜之中。經科學家研究證實，科學地選擇食用蔬菜對預防癌的發生有著重要作用。
（1）大蒜。性味辛、溫，有強烈刺激氣味。大蒜含有揮發油，主要成分是大蒜素，為一種植物殺菌素，含硫和硒、鍺，硒有抑癌的效能，鍺可以預防胃癌，有機鍺能促進血液循環，誘發體內幹擾素的分泌，將巨噬細胞誘變為抗癌性巨噬細胞，從而增強抵抗力。大蒜素能阻止人胃中亞硝胺生成菌的生長，從而減少了亞硝胺的合成，減少了食管癌和胃癌的發生。因此，可將大蒜作為防治癌症的常用食物。大蒜生吃辛辣味太重，也可自製糖醋大蒜經常食用。製作糖醋大蒜時，醋和大蒜的比例是1：1.先把大蒜洗淨、去皮放進一個大口瓶中。往醋裏按500g醋加250g紅糖的比例加進紅糖，然後把醋煎沸，冷卻後把醋倒入放好大蒜的瓶中，浸泡10天即可取食。一天吃2～3次，隔日食用，每次吃2～3粒。
（2）蘆筍（龍須菜）。國外將蘆筍譽為最理想的保健食品，列入世界10大名菜之一。蘆筍含有蘆筍素，天門冬酰胺、天門冬氨酸及多種甾體類物質，對高血壓、心髒病、心動過速、疲勞、水腫、膀胱炎、排尿困難等病症均有一定的療效。美國學者發現蘆筍有防止癌細胞擴散的功能，生物學家則認為，本品抗癌的奧秘在於它富含天門冬酰胺酶，這是一種“使細胞生長正常化”的物質，能有效控製癌細胞生長。此外，該菜核酸含量也很豐富，對癌症有抑製作用。
（3）蘑菇。包括香菇、冬菇、猴頭菇等，主要含多糖成分。實驗證明，菇類中的多糖有調節人體“抗癌係統”的免疫功能，從而抑製癌腫生長，並減輕癌症患者的症狀。
（4）茄子。性味甘、涼，有散血止痛、利尿解毒等功效。其中主要含龍葵堿，其含量以紫皮茄為多，動物實驗證明，此物質可抑製消化係統癌症。
（5）大白菜。性味甘、平，有解熱除煩，通利腸胃之功效。其中所含的粗纖維有刺激胃腸蠕動，通便的作用，能使汙染或分解產生的致癌物質盡快排泄出體外，以減少有害物質的腸內吸收，並減輕其對腸壁的局部刺激。此外，白菜還含有微量元素鉬，它能阻斷致癌物質亞硝胺的合成。白菜含有的硒在人體內有助於合成穀胱甘肽，也可以使癌的發生率下降。白菜與肉類同食，既可增添肉的鮮美，又可減少肉中致癌物質亞硝胺的產生，可謂兩全齊美。
（6）甘藍（卷心菜）。性味甘、平，有補骨髓，利關節，壯筋骨，益髒器和清熱等功效。目前已知其中所含的成分吲哚3乙醛及黃酮類化合物，都可誘導肝髒中芳烴羥化酶活性提高54倍，使小腸黏膜上的此酶活性提高30倍，這預示著這些組織的局部抗癌力顯著增強。有研究發現甘藍能降低食管癌、胃癌、結腸癌及直腸癌的發病率。
（7）蘿卜。老中醫特別推崇蘿卜，因其有清熱解毒，利尿，消炎，化痰止咳等功效。蘿卜含有抗癌物質吲哚。實驗證明吲哚可減少動物腫瘤的生長。我們希望大家能多食蘿卜少飲酒。吃肉時加用蘿卜，不但能防病治病，同時有防治癌症的作用。近年來人們發現鋅元素有很強的抗癌活性，而鋅在蘿卜中的含量也較高。
（8）胡蘿卜。有健脾胃，助生津及益氣補中之功效，對積食疳結有通便化滯之效。胡蘿卜含胡蘿卜素，也是具有防癌作用的營養成分。
（9）菜豆。有溫中下氣，益腎補陽之功效。菜豆中含有植物性血細胞凝集素（PNA）。據研究，PNA具有一定的抗腫瘤作用。
（10）扁豆。有補脾除濕，消暑解毒等作用。本品僅用於脾氣虛弱，濕濁內阻的消化道腫瘤患者，扁豆可刺激體內淋巴細胞轉化為殺瘤細胞，故能刺激免疫係統，同時扁豆也能增進消化吸收功能。
3.6.2 藥膳食療
我們首先為大家介紹食管癌患者術後康複用的藥膳。
1.威靈仙龍眼肉羹
取威靈仙30g，龍眼肉30g，薏苡仁50g。先將威靈仙洗淨，晾幹後切成片，放入沙鍋中，加水浸泡片刻，濃煎2次，每次40分鍾，合並2次濾汁，備用。將龍眼肉、薏苡仁分別洗淨，同放入沙鍋，加水適量，大火煮沸後，改用小火煨煮30分鍾。兌入威靈仙煎汁，繼續用小火煨煮至薏苡仁熟爛如酥，湯汁稠黏成羹即可。早晚2次分服，飲羹糊，嚼食薏苡仁、龍眼肉。該品抗癌，通絡，止痛。用於各型食管癌及其他消化道癌瘤等多種癌症的輔助治療，幫助患者康複。
2.蘇蜜飲
取蘇葉莖60g，蜂蜜、薑汁各500mL。將蘇葉莖洗淨，入鍋，加水適量，煎煮15分鍾，去渣取汁，加入薑汁，待藥汁轉溫後兌入蜂蜜即成。上下午分食。該品理氣降逆，潤燥止嘔，開胃，用於術後胃口欠佳的患者，以改善其飲食，並止吐。
3.山楂桃仁露
鮮山楂500g（或幹山楂片250g），桃仁100g，蜂蜜250mL。將山楂洗淨，切碎或搗成粗末，與桃仁一起放入沙鍋內，加水適量，用大火煮沸後，改用小火煮30分鍾。濾出頭汁，再加水適量，煮30分鍾，濾出二汁，去藥渣。然後將頭汁、二汁同置入瓷盆中，加入蜂蜜。瓷盆加蓋，隔水蒸1小時，離火，冷卻後裝瓶備用。每日2次，每次1湯匙。飯後以溫開水衝服。3個月為一療程。該品活血化淤，消食抗癌。用於各型食管癌患者的康複輔助治療。
4.雷公藤紅棗蜜飲
取雷公藤（根及莖）10g，紅棗20枚，蜂蜜30g。將采挖的雷公藤去皮，連根及莖洗淨，曬幹或烘幹，切成片或碎末。將雷公藤末放入沙鍋，加水足量，大火煮沸。放入洗淨的紅棗，煎煮2次，每次1小時。合並2次濃煎濾汁，用潔淨紗布再過濾，取汁放入容器，兌入蜂蜜，拌勻即成。每日2次分服，紅棗可一並嚼食，每日1劑，10天為1療程。該品解毒抗癌，通絡止痛。用於食管癌患者術後的輔助康複治療。
5.海帶肉凍
取海帶50g，豬肉50g，精鹽、味精、料酒、醋、生薑絲、蔥花各適量。將海帶洗淨，切絲。豬肉洗淨，切片。將海帶、豬肉與生薑絲、蔥花、料酒、醋同入鍋中，用小火煨燉成泥糊狀，加入味精，攪勻。放入冰箱中，晾涼成凍即成。佐餐當菜食用。該品化痰軟堅，散結清熱，用於各型晚期食管癌患者的輔助康複治療。
6.山藥杞子燉牛肉
取山藥15g，枸杞子15g，牛肉100g，薑絲、蔥花、蒜泥各適量，油、鹽、醬油各少許。山藥洗淨切片。枸杞子洗淨揀去雜質。牛肉洗淨切成小塊兒。而後將其一並放入鍋中，加水適量，放入薑絲、油、鹽、醬油少許，煮沸後轉慢火燉至肉熟，調以蔥花、蒜泥拌勻，即可食用。佐餐食用，隔日1次，常食之。該品益氣滋陰，健脾益腎，扶正抗癌。用於各型晚期食管癌患者的輔助康複治療。