酸菜是我國北方農村人群經常食用的食品之一。目前，城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。酸菜缸內常有一層白色的黴苔，其中有一種黴菌叫地黴菌，此種黴菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。也就是說，酸菜中含有大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後，在適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。
菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。像我國河南林縣、四川鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的，時間也是比較長的。科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜醃製時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防黴爛。酸菜一旦黴爛，絕不可再食用，以防致癌。綜上所述，食管癌與下列膳食因素關係最為密切。
（1）既飲酒又吸煙的人發生食管癌的機會更大。
（2）食物中微量元素鉬含量低的地區，食管癌高發。
（3）膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導致維生素A、維生素C缺乏，食管癌的發病率增高。
（4）以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少地區的居民，易發食管癌。
（5）常吃醃鹹菜和發黴的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，易誘發食管癌。
（6）有喝熱稀飯，飲熱茶、熱咖啡習慣的人易發食管癌。
2.2.6 酒精與食管癌
在我們診治的部分食管癌患者中，有些是嗜好烈性白酒，且酒量也大的人。他們大部分是烈性酒的依賴者。酒依賴是長期大量飲酒導致的結果，一般開始出現依賴的年齡在30歲左右，飲酒依賴問題還常導致社會、家庭問題。
研究結果表明，隨著人們壽命的延長，酒依賴問題也在日益突出。酒依賴多是由於事業的不順利，或生活的挫折，或退休後的孤獨、失落造成的。另外，值得注意的是依賴者的文化層次正在提高。這些文化層次較高的人，往往是由於工作壓力的增大，借酒消壓導致了酒依賴。因此，對文化層次高的人同樣應提醒他們及早減少飲酒或戒酒，以防止成為酒依賴者。
特別需要指出的是，烈性白酒對食管黏膜有損傷作用，長期大量飲用烈性酒，易造成食管黏膜的反複損傷和修複，進而導致黏膜上皮過度的增生，最終有可能導致食管癌。飲酒能促進致癌物的致癌作用，還能抑製免疫係統的功能。另外，酒精可以刺激垂體的分泌，加快細胞分裂的速度，增加癌症發生的易感性。美國學者對華盛頓黑人居住區的調查表明，當地食管癌的發病率為28.6/10萬人，這種高發病率與當地黑人大量飲酒，尤其是飲烈性酒有關。女性飲酒者乳腺癌發病率比不飲酒的女性高1～2倍。有趣的是，同時還有人調查了因宗教信仰而不飲酒的人，結果發現他們極少有人患癌。
酒精和煙草的毒性具有協同作用。如果一個人既吸煙又飲酒，那麼這個人患癌症的危險性則成倍增加。國際癌症研究所的一項調查發現：大量吸煙（＞20支/日）及中等度飲酒的人較同等量飲酒及中等量吸煙者（＜10支/日），患食管癌的可能性要大5倍；既大量吸煙又大量飲酒者危險性則增加40餘倍。這可能是酒精溶解了吸煙時留在口腔、咽喉處的致癌物質，並促使其被黏膜吸收的緣故。
因此，對於那些終日沉溺於烈酒之中的酒客們應給予忠告：為了家人的幸福和你的健康應節製喝烈性酒。如何能做到節製喝烈性酒呢？目前，有些醫院和診所開設了戒酒門診，采用中藥或針灸戒酒，據說有一定效果。但關鍵問題還得靠自己的毅力和恒心。大家可以試用以下兩種方式。
（1）多參加健康娛樂活動和戶外有益運動。積極參加社區或單位組織的各項文體活動，也可以組織一些家庭運動，如和妻子或孩子打乒乓球、羽毛球等活動，豐富自己的業餘生活，分散注意力。
（2）以茶代酒。日常生活中不少人都喜歡飲茶，飲茶已逐漸成為現代人科學生活的一個重要方麵。茶有提神益思，解渴生津的作用。這是因為茶葉中所含的咖啡堿能刺激人的中樞神經，使人興奮，所以，腦力勞動者一般都愛飲茶。盛夏季節，人的體溫不易擴散，常有渴熱昏暈的生理反應，而飲茶後則能出汗散熱，使人頓覺涼爽。據科學家測定，一杯熱茶使人體散發的熱量，相當於茶熱量的50倍。茶葉中還含有糖類、果膠、氨基酸等成分，能與口腔中的唾液起化學反應，滋潤口腔，解熱生津。茶可增進人的腎髒功能，具有利尿排毒的效能。它能將香煙中的煙堿即尼古丁沉澱並排出體外，使人少受其害。有研究認為茶可排毒。蔬菜和食物存放或浸水過久，會產生亞硝酸鹽，人如果食之過多就會中毒，而飲茶則能將它中和並排出；在水質不好的地區，茶多酚還能解除植物性毒質，並將凝固在水中的懸浮物沉澱，同時可將鉛、鋅等金屬及生物堿毒物分解排出。據科學工作者研究，茶可預防癌症發生，茶葉中的某些物質經過血液循環，對全身各部位的癌細胞具清掃和防治的作用。每日三餐後飲一杯茶，就能產生一定的預防效果。茶還可以防治一些放射性元素對人體的傷害。茶葉中的兒茶素濃縮物和脂多糖類，能中和90鍶等放射性元素，將其排出體外，甚至可將深入骨髓的一些放射性元素排出，從而使人體免於傷害。喝茶有益健康，在餐桌以茶代酒，同樣可以和家人、朋友舉杯共飲，增添就餐氣氛。