土豆也就是馬鈴薯，也叫洋山芋、山藥蛋。土豆中含有一種毒素，叫龍葵素。在一般情況下，其含量隻有0.05%～0.1%，不會對人體造成危害。但如果保存不當，土豆中的龍葵素就會大量增加，可能引起食物中毒。例如，發芽的土豆，在芽眼及幼芽部分，龍葵素含量高達0.3%～0.5%。再如有些人為了防止土豆腐爛，將它放在太陽下暴曬，或由於土豆在空氣中暴露時間太長，皮變成青色，也會使龍葵素含量增加。太陽曬過的土豆，龍葵素含量可高達0.5%。人攝入龍葵素200～400毫克即可中毒。龍葵素的毒性作用，主要表現在對呼吸中樞有麻痹作用，對胃腸道黏膜有較強刺激作用，能引起充血、腦水腫，還能使紅細胞溶解。發生龍葵素中毒時，輕者可出現嘔吐、惡心、腹瀉、腹痛，重者出現體溫升高、休克、昏迷、抽搐、呼吸困難，甚至因心力衰竭或呼吸麻痹而死亡。
為了預防龍葵素中毒，我們切記發芽較多的土豆一定不可吃。對於發芽較少的土豆，我們在食用前應徹底挖去芽和芽眼，並削皮，切去青紫變綠的部分，並用冷水浸泡半小時。烹調時，要先煮透棄湯，再加適量的食醋，以破壞毒素。