人體內的膽固醇組成細胞的營養物質，它大部分是自身產生，肝髒是主要生產膽固醇的地方，占血內膽固醇來源的85％，食物為外源性膽固醇，是次要來源。故正常情況下內源與外源相互調節，維持其平衡。如果攝入膽固醇多了體內合成數量就能自動減少；攝入的少了，就會多合成。但是人到中年以後，由於內分泌和脂質代謝的失調，能使這種自身調節的機能發生紊亂而失去平衡。此外高級神經中樞長期過度緊張，高血壓、激素的影響，遺傳、體胖以及活動量減少等種種原因，也能使這種自身調節機能失調，此時如果攝入膽固醇多了，體內合成並不減少，於是就會增加了血脂中膽固醇的含量，形成動脈硬化。
應該特別強調中老年人注意的是，有時攝入過多的精製糖也會出現高膽固醇和高甘油三酯等高血脂現象。這時控製飲食中膽固醇的攝入量就十分必要了。要分別對膽固醇和精製糖的攝入作適當的限製。也有些專家認為，血中膽固醇含量的升高主要是由於膳食中的脂肪，尤其是飽和脂肪酸攝取過多過高的緣故，與食物中膽固醇攝取關係不大，除非是先天性、遺傳性的。
所以中老年人限製膽固醇的攝入應該主要限製動物脂肪精製糖的攝入。多年來誤認為蛋黃中含膽固醇高的觀點是錯誤的，美國專門研究雞蛋與膽固醇小組的結果表明，中老年人每天吃兩三個雞蛋，血漿、膽固醇不受影響，不會升高。而且實踐證明中老年人每天補充2個雞蛋有益而無害。
20．如何提高中老年人的食欲？
民以食為天，俗話說“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，每天保持良好的飲食，是健康的前提。中老年人體內變化最早的表現，就是消化係統功能的減退，最明顯的表現是飲食嗜好欲下降，表現為以前對某種食物有特殊的嗜好。隨著年齡的增加，已經不再嗜求對吃什麼也沒有太明確的要求。引起食欲減低的原因主要有以下幾個方麵：
（1）中老年人舌表麵的味蕾減少、味覺減退，導致食欲下降；（2）胃腸排空速度減慢，無饑餓感；
（3）消化液分泌減少；
（4）老年人由於牙齒殘缺，咀嚼困難，容易偏食則致食欲減退等。
針對這些問題有人提出改善中老年人食欲的方法如下：
（1）合理選擇食物對老年人來說，盡量不選擇纖維粗、不宜咀嚼的肉類、筋類食物，而宜選擇牛奶、雞蛋、豆腐及豆製品；（2）調整食物的加工方法，交換食物的形狀，合理搭配食物的顏色，提高中老年人就餐的興趣。如選用食物片、丁、條、塊、絲、末、茸狀，紅白、白綠等搭配等；（3）調整飲食口味、刺激食欲。如甜酸味、甜鹹味、酸辣味等；（4）改變食物烹調方法，避免單一或重複，可選取用蒸、煮、燴、燉、燜、炒等；（5）吃飯定時，定時吃飯會形成固定規律的胃腸蠕動與消化液的分泌，食欲也必然在吃飯時達到高峰，進食沒有規律的人常造成饑餓時狼吞虎咽，而到正常吃飯時反而沒有食欲，不想進食，久之自然影響食欲；（6）情緒平和，無論緊張、憂愁、悲傷、生氣或者大喜等情緒激動狀態，都可以通過神經反射強烈抑製消化液的分泌，從而抑製食欲。所以吃飯時保持情緒平和可提高食欲；（7）豐富主食，老是單調的大米、白麵能不吃膩？應適當搭配些豆類或粗糧；（8）環境協調：進餐時營造“賞心悅目”的和諧環境與氣氛，餐桌位於清潔、通風良好、光線充足之處，人們在輕鬆、愉快的環境中吃飯才會吃得舒服，吃得香；（9）改掉吃零食的習慣，吃零食時補充一點是必要的，但零食過多必定擠占胃納空間，而且消耗消化液，加重胃負擔，造成食欲下降；（10）養成良好的飲食習慣，不在吃飯時看書、看報、看電視；不在吃飯時談論不愉快的事。飯前不喝水、不吃水果，可喝幾口濃湯刺激胃液分泌；（11）常下廚房、菜樣翻新，別人所做的飯往往不一定對自己的胃口，如果可能的話，自己學習幾樣拿手菜親自下廚很有必要，想吃時就做幾道，同時對同一種蔬菜改變其做法，可提高食欲，即使最普通的大白菜，也能做出色香味俱全的名菜，如果隻會燉白菜、炒白菜，肯定會影響食欲；（12）堅持體育鍛煉，增加食欲、運動增強食欲這是人人都知道的，所以經常堅持體育鍛煉，不僅可以控製肥胖、增加體質，而且對上頓所吃的飯有促進消化、吸收利用，餐時才會有食欲。
21．中老年人最易缺少哪些維生素？哪些食物含量豐富？
中老年人由於吸收功能的減退和本身的生理特點容易缺乏下列維生素：
（1）維生素A。
維生素A能促進糖蛋白的合成，而全身所有細胞表麵的蛋白主要是糖蛋白，免疫球蛋白也是糖蛋白。如果缺乏時可導致夜盲症、幹眼病、皮膚粘膜幹燥角症、口腔潰瘍不易愈合，以及對疾病的抵抗力下降，如呼吸道上皮細胞缺乏抵抗力，很容易感冒得病等。