第十四篇第二章6 電冰箱不是“保險箱”
在許多家庭裏，冰箱幾乎成了食品的“保險箱”，不管生食、熟食，也不管蔬菜還是肉類，隻要往冰箱裏一扔，就覺得萬事大吉，給食物的品質上了保險。其實冰箱能使你的食物保鮮但不“保險”。
1.滋生細菌
在低溫環境中，食物本身的代謝也隻是放緩，並未停止。多數細菌並不會因低溫死亡，相反，許多微生物很容易在低溫下生長繁殖。同時，冰箱內濕度較大，這同樣不利於食品保鮮。
2.偷竊營養
冰箱是竊取食物營養的“黑手”，特別是那些富含維生素的蔬果菜肴。有研究證實，在4℃的冰箱中儲藏24小時會令黃瓜的維生素C含量下降30％。
3.破壞美味
冰箱是美味殺手，香氣撲鼻的新鮮麵包、新鮮誘人的香蕉與荔枝，還有風味別致的豆醬、火腿、肉罐頭，經過冰箱儲存，往往顏色盡失、美味不再，弄不好還會吸附一些異味。
4.冰箱疾病
食用直接從冰箱中取出的食物，會導致胃內黏膜血管急劇收縮、痙攣而引發胃部不適甚至導致胃病，而那些在低溫環境下滋生的微生物可以導致急性腸炎甚至痢疾，耶爾細菌腸炎就叫“冰箱腸炎”，此細菌能夠在-40℃低溫中生存繁衍，冰箱正好是它們的樂園。
5.藏汙納垢
不論生熟、不分門類，各種食物以及食物自身分解產生的有害化學物質，茶葉、咖啡、煙草、化妝品甚至膠卷都在冰箱中彙聚，裹挾著各種氣味，產生千千萬萬個細菌、真菌，冰箱逐漸成為藏汙納垢之所。
6.製造毒物
許多人喜歡大采購，將一周內的蔬菜購好後在冰箱內存放。這種做法非常危險。蔬菜中原本含有硝酸鹽，在硝酸還原酶的作用下會形成亞硝酸鹽，這種物質具有毒性。冰箱中的熟菜也是亞硝酸鹽的製造者，人吃過的剩菜受到細菌和唾液中酶的汙染，亞硝酸鹽形成的速度更快。
那麼，怎樣使用冰箱才能保證健康呢？
1.冰箱內的溫度應保持在10℃以下。
2.熟食品進入冰箱前須涼透。食品未充分涼透，突然進入低溫環境中，食物容易發生質變。食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集，能促使黴菌生長，導致整個冰箱內食品黴變。
3.冰箱中取出的熟食品必須回鍋。冰箱內的溫度隻能抑製微生物的繁殖，而不能徹底殺滅它們。如食前不徹底加熱，食後就可能致病。
4.為防止熟交叉及食物串味，應用保鮮袋或保鮮紙將食物包密實後置冰箱保存，熟食在上，生食在下。
5.冰凍的肉類和禽類在烹調前應徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。如果有的部分沒有完全化凍，常規烹調溫度不足以殺滅微生物。經化凍的肉類和魚等不宜再次置冰箱保存，因為化凍過程中食物可能會受汙染，微生物會迅速繁殖。
6.冷凍食品宜緩慢解凍。取出的食品應在室溫中自然解凍，而不宜采用自來水衝淋、熱水澆等方式解凍。若急速解凍，由於冰晶體很快溶化，營養汁液不能及時被纖維和細胞吸收而外溢，就會使食品質量下降。
7.食物解凍後不宜再放入冰箱。反複冷凍可使食品組織和營養成分流失。
8.冰箱應定期除霜清洗，保持幹淨。
9.不要將醃製品放入冰箱，因為醃製品在製作過程中均加入了一定量的食鹽，氯化鈉的含量較高，鹽的高滲透作用使絕大部分細菌死亡，從而使醃製食品有更長的保存時間，無須用冰箱保存。若將其放入冰箱，尤其是含脂肪高的肉類醃製品，由於冰箱內溫度較低，而醃製品中殘留的水分極易凍結成冰，這樣就促進了脂肪的氧化，而這種氧化具有自催化性質，氧化的速度加快，脂肪會很快酸敗，致使醃製品的質量明顯下降，反而縮短了貯存期。