第一篇第三章3 讓你的食物發揮最大功效
我們知道，人體所需的各種營養是通過食物獲取的，那麼如何才能讓食物的營養被人體充分吸收，讓食物發揮出它們最大的功效呢？通過下麵幾個方法就可以做到。
1.選擇新鮮的原料
原料新鮮才能保證食物質優味美，因此我們在購買肉類、蔬菜、水果時，一定要挑選那些新鮮的、優質的。
（1）新鮮蔬菜類
一般情況下，新鮮蔬菜在外觀上應顏色鮮明，形態勻整，質地保持鮮嫩，含有充足的水分。凡過老、幹蔫及有蟲害的蔬菜不宜選用。
（2）奶類
良好的奶呈白色，稍有淡黃色彩。煮沸後靜置，上結一層奶皮，下無沉澱，無不良氣味。
（3）肉類
①豬肉。新鮮的豬肉質地堅實而且有彈性，脂肪的分布勻稱，肉皮細嫩，肉色呈淺紅色。不新鮮的豬肉有黏性分泌物，有腐壞的臭味。
②牛肉。新鮮的牛肉呈鮮紅色，有光澤，肉質堅實，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪堅實，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫紅色，烹調效果不及嫩牛肉好。
③羊肉。羔羊肉的顏色淺紅，肉質堅而細，脂肪勻稱、色白，關節處骨質較鬆，濕潤而帶色。老羊肉的顏色深紅，肉的質地較幹較粗，關節處骨質硬，呈白色。
（4）髒腑類
新鮮的髒腑堅實而且富有彈性，表麵濕潤，腐壞時質地變軟。
①肝。新鮮的肝呈褐色或紫色，手感堅實有彈性。
②腰。新鮮時有光澤，表麵不濕潤，質地堅韌，呈正常的淺紅色。泡過水的腰子體積較大，發白，不適於烹調。
（5）魚類
新鮮的魚會保持原有光澤，魚鱗整齊附於皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。
（6）雞鴨類
良好者胸脯豐滿，皮潤滑，肉堅實，冠部鮮紅。
（7）蛋類
新鮮的蛋外殼清潔，表麵粗糙，用光照射呈透明狀。去殼後，蛋白滑潤，蛋黃圓整、清晰、無斑點。
（8）蝦類
新鮮的蝦頭部完整，青蝦與對蝦的殼呈灰綠色，白蝦呈淺紅色。
2.要保持飲食的衛生
（1）食物可以促進健康，但不潔的食物也很容易造成疾病和食物中毒。要使食物能夠發揮促進健康的作用，除了進行合理的搭配與烹調外，還須重視飲食衛生。
（2）選擇新鮮的食物：為了使食品烹調達到良好的效果，並防止食物中毒，必須選擇新鮮的食物。凡食物不夠新鮮者，必須加以消毒後再使用；有腐爛變質者，則必須停止使用。
注意操作的方法：為了達到消毒和殺滅寄生蟲的目的，食物的烹製應做到煮熟或炒熟。吃涼菜的時候，應將菜洗淨後在沸水中燙半分鍾。
防止製成品被汙染：食品製成以後，應盡快盛於潔淨的餐具中，及時食用，避免過多地用手接觸已製熟的食品。
在進行烹飪之前，一定要注意廚房的衛生，這樣可以防止食物和食物原料的汙染。
3.讓食物更有營養的烹調方法
要使食品達到預期的良好效果，竅門很多。總體來講，需要注意下列幾方麵：
(1)原料的選擇：選擇原料時，除了注意質量好壞和是否新鮮以外，還應注意選擇適用於某種烹製法的品種和部位。如炒肉絲最好選用裏脊，蒸米粉肉需用五花肉等。如部位選用不當，就會影響烹調的效果。除此之外，每項食物在切法上各有其特點，要加以注意。