腐乳入菜 添色開胃
營養飲食
作者：豆豆
腐乳入菜的不同選擇
白腐乳：若隻是想在菜肴口味上有所改變，白腐乳碾碎或白腐乳汁就是最基本的選擇。
紅腐乳：也稱為“南乳”或“紅醬豆腐”，在豆腐乳發酵時，添加天然色素紅曲米著色。紅腐乳及紅腐乳汁對菜肴添味增色大有幫助。
南乳汁：市場上有售的南乳汁，除了吃火鍋時作為蘸料，尤其適合烹製葷菜。
營養價值極高的“東方奶酪”
腐乳是我國特有的發酵製品之一，早在公元5世紀，就有腐乳生產工藝的記載。清代的《隨息居飲食譜》曾介紹腐乳：“腐幹而再造者為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。”所以，口味鮮美的腐乳不僅能除腥解膩、增進食欲、幫助消化，更適合養生、調理食用。
腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效。
讀者周菊：我們家每次燒了素菜，隻有我一個人捧場。老公兒子都是“食肉動物”，對素菜向來“敬而遠之”。有一次，我將吃早飯剩下的腐乳炒到空心菜裏，才端上桌，他們兩個就被香味吸引了。夾了一口，竟然大為捧場，一盆空心菜第一次被他們吃掉了一大半。
潤燥促消化：腐乳燉豆腐
材料：豆腐500克、紅腐乳汁30毫升、醬油20毫升、白糖2克、蔥、薑、蒜瓣2個、鹽、雞精、水澱粉
做法：1.豆腐切小塊用淡鹽水浸泡5分鍾。
2.炒鍋倒油爆香蔥、薑、蒜。
3.倒入豆腐輕推，加入醬油、腐乳汁、白糖。
4.加入適量的清水，燒製5分鍾使豆腐入味。
5.加雞精，淋入水澱粉，輕推均勻關火。
小貼士：
豆腐用淡鹽水浸泡可去除豆腥味，也能夠使豆腐不易碎。
燒製豆腐不可翻炒，要用鍋鏟輕推或者晃動鍋子，才能保持豆腐的完整。
益氣補血：腐乳豬蹄燉花生
材料：豬蹄2個、花生100克、紅腐乳汁30毫升、大料2個、桂皮1塊、老抽10毫升、生抽20毫升、料酒20毫升、冰糖10克、油、鹽、雞精、水澱粉、蔥、薑、蒜
做法：1.花生用清水浸泡15分鍾，豬蹄剁小塊。
2.鍋中水燒開，豬蹄焯燙，然後清洗雜毛。
3.炒鍋倒油，爆香蔥、薑、蒜、大料、桂皮。
4.倒入豬蹄翻炒，淋入料酒出香。
5.加入腐乳汁、老抽、生抽、冰糖。
6.豬蹄翻炒至上色，加入適量清水煮開。
7.泡好的花生放入砂鍋，將豬蹄倒入砂鍋。
8.大火煮開，撇去浮沫，加蓋小火燉燒1個小時。
9.開大火收汁，加入鹽、雞精。
10.淋入適量的水澱粉勾薄芡，至湯汁濃稠關火。
小貼士：
豬蹄用砂鍋小火燜燉，口感更好。
菜湯汁可少收一些，豬蹄浸泡湯汁更鮮美。
開胃溫補：腐乳啤酒雞翅
材料：雞中翅500克、南乳汁15克、啤酒1罐、大料3個、香葉2個、幹辣椒2個、老抽5毫升、生抽15毫升、冰糖3顆、蔥、薑、香油、香菜
做法：1.雞翅入開水中焯燙，過涼備用。
2.炒鍋倒油燒熱，爆香蔥、薑、大料、香葉和幹辣椒。
3.加入雞翅，翻炒至雞翅表皮微黃。
4.加入冰糖、腐乳汁、老抽、生抽。
5.翻炒至雞翅上色，加啤酒，大火煮開。
6.大火煮至湯汁收幹濃稠，撒香菜，淋香油關火。
小貼士：
南乳汁濃鬱醇厚，可不用再加鹽。
雞翅很容易熟，所以用大火燒煮至湯汁濃稠即好。
廚藝錦囊：自製腐乳
材料：老豆腐、白酒、鹽、蔥、薑、醬油、八角花椒
做法：1.將老豆腐切成小塊瀝幹水分（24小時以上）。
2.取一能密封的容器，墊上幹粽葉（或幹粗布），將瀝幹水分的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上麵。
3.附上保鮮膜，加蓋密封，讓其發酵一周以上（注意保持環境溫度），至用筷子能輕易插入的程度。
4.將發酵好的豆腐在太陽下曬一至兩日，在高度白酒裏
過一下，然後裝瓶。
5.將鹽、蔥、薑、醬油、八角花椒煮開後，撈走固態物質成醬汁，倒入放腐乳的瓶裏，密封一周即可。
健康提醒：腐乳雖好吃，但不宜多吃
腐乳含鹽和嘌呤量較高，心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。